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Descrizione

Il chicco del riso appena raccolto è rivestito da un involucro a più strati, tendente al colore marrone o giallo e contenente molte sostanze. Sotto i diversi strati protettivi, o tegumenti, che si assottigliano dall'esterno all'interno, si trova la cariosside. Il granello è costituito di proteine e, nella zona più interna, di granuli di amido, di piccole dimensioni e spigolosi, compatti e riuniti a grappolo.

Tipi di riso

Il riso è classificato merceologicamente in gruppi: l'attribuzione delle varietà coltivate a ciascun gruppo, dipende dalla lunghezza e dalla grossezza del chicco, dall'aspetto del granello, dal suo comportamento durante la cottura.

La cariosside del riso appena raccolto è detta risone o riso grezzo o riso vestito. Il risone diventa commestibile dopo varie lavorazioni, svolte in un’industria risiera.
La sbramatura viene fatta con due dischi a smeriglio, ruotanti in senso contrario e ad adeguata distanza, che rompono le glumelle senza intaccare il granello.
La sbiancatura è un nuovo passaggio fra due coni (uno dentro l’altro), dove una superficie smerigliata toglie i residui delle glumelle; si ottiene il riso semilavorato o mercantile.
La brillatura fornisce il riso brillato, bianco e lucente e traslucido.

Alimento

Un kg di risone lavorato, dà 6 etti di riso commestibile.
Variando il grado di raffinazione, variano i quantitativi di sostanze caratteristiche del riso, parte delle quali sono nella zona esterna del chicco.
Il riso semiraffinato o mercantile e il riso raffinato con la terza sbiancatrice, sono giudicati i più affidabili dal punto di vista della digeribilità e della nutrizione.

Proprietà nutritive

Il riso assicura nella giusta misura le proteine nobili (Lisina, Triptofano e Metionina) le vitamine del gruppo B, nonché le vitamine PP, K ed E, i sali essenziali come Potassio, Calcio, Fosforo.

Le proteine del riso sono qualitativamente superiori a quelle di ogni altro cereale. Contengono tutti gli amminoacidi necessari al metabolismo umano; è facilmente digeribile; è inoltre un equilibratore delle funzioni gastriche ed intestinali e tende a regolare la funzione sanguigna.

Derivati

Dopo macinazione si ottiene la farina di riso, usata per farne pasta a fini dietetici.
Dalla macinazione deriva la pula, utilizzata per l'alimentazione animale.

Dal germe si ottiene un olio.