la manitosa RICETTE

Meringa alla francese

Ingredienti:

100 g di albumi d'uovo a temperatura ambiente, 200 g di zucchero a velo, un limone e una bustina di vanillina (facoltativa)

Procedimento:

Separa con attenzione gli albumi dai tuorli, in modo che negli albumi non restino tracce di rosso d'uovo, altrimenti sarà impossibile montare le chiare a neve ferma; versa gli albumi insieme a metà dello zucchero in una planetaria o in un contenitore dai bordi alti, aziona in modalità veloce e monta fino a quando gli albumi avranno raggiunto una giusta consistenza, cioè quando, inserendo nel mezzo della massa un cucchiaino da caffè, questo rimarrà in equilibrio.

Quindi, fuori della planetaria e aiutandoti con una spatola incorpora agli albumi il rimanente dello zucchero mescolato alla vanillina, unendolo poco per volta e mescolando con molta delicatezza dal basso verso l'alto, in modo da non fare afflosciare il tutto, volendo unisci al composto alcune gocce di succo di limone filtrato e mescola ancora un po'.

Versa il composto in una sac à poche con bocchetta liscia o dentellata e premendo la sacca, deponi su una teglia a fondo spesso, ricoperta di carta forno, dei mucchietti di meringa grossi circa come una noce o un'albicocca, lasciando un po' di spazio fra l'una e l'altra, perché cuocendo si gonfiano.

Quando tutte le meringhe saranno sulla teglia, volendo puoi spolverizzarle con dello zucchero a velo, fatto cadere a pioggia da un setaccino.

Metti la teglia nel ripiano più alto del forno, lasciando nel ripiano centrale la placca del forno vuota, in modo da smorzare il calore proveniente dal basso; tieni le meringhe nel forno preriscaldato a 100° - 110° C per circa 1 o 2 ore a seconda della grandezza delle meringhe.

Le meringhe non devono cuocere, né scurirsi, ma solo asciugarsi, pertanto l'ideale è tenere la temperatura del forno più bassa a 90°C e prolungare la cottura anche fino a tre o quattro ore, tenendo lo sportello del forno socchiuso, posizionando un cucchiaio nell'apertura del forno; prima di toglierle dal forno, prendi una meringa e aprila per vedere se anche all'interno è ben asciutta.

Dopo averle fatte raffreddare in forno, scava ogni meringa nella parte piatta, farciscila con la panna montata o con una glassa al cioccolato (vedi post n. 74 Glasse al cioccolato) e richiudila con un'altra meringa, facendo in modo che combacino alla base, in questo caso conviene dare alle meringhe la forma di un disco piatto prima di cuocerle.

Le meringhe, se fatte molto piccole, possono essere usate come decorazioni in vari tipi di dolci.

Se le vuoi conservare per diversi giorni, mettile, quando saranno fredde, in una scatola di latta ben chiusa.

Se non possiedi ancora una planetaria, ti consiglio di procurartela, perché per montare le chiare a neve fermissima, con la frusta elettrica, dovresti lavorare per una ventina di minuti.

Volendo fare delle meringhe al cacao, basta aggiungere al composto qualche cucchiaio di cacao amaro in polvere oppure immergere le meringhe già cotte nel cioccolato fondente sciolto a bagnomaria.