la manitosa RICETTE

Ingredienti: 1 kg di baccalà ammollato e dissalato, 600 g di pomodoro pelato (o passata), ½ bicchiere di vino bianco secco, 2 spicchi d'aglio, 3 cucchiai di olive nere denocciolate, 2 cucchiai di capperi sott'aceto, 1 ciuffo di prezzemolo, farina q.b., olio evo, sale, peperoncino e origano.

Procedimento: Sciacqua il filetto di baccalà sotto l'acqua corrente e tamponalo con carta da cucina, elimina la pelle ed eventuali lische e poi taglia il filetto a pezzi; passa i pezzi nella farina, scrolla la farina in eccesso e quindi falli rosolare in una padella antiaderente con alcuni cucchiai di olio evo; una volta rosolati i pezzi da tutte le parti, sfuma con il vino, fa evaporare e adagiali su carta assorbente.

In una padella ampia e dai bordi alti fa rosolare l'aglio in un giro d'olio; quando l'aglio diventa dorato, eliminalo e versa nella padella il pomodoro ben spappolato con la forchetta ed il peperoncino; lascia insaporire per qualche minuto e poi aggiungi un po' d'acqua; lascia cuocere per una ventina di minuti e a metà cottura unisci nel sugo le olive, i capperi e i tranci di baccalà in un solo strato, aggiungi un bicchiere d'acqua calda, in modo che alla fine il sugo non risulti eccessivamente asciutto.

Assaggia il baccalà e poi decidi se aggiungere un pizzico di sale; terminata la cottura, profuma con prezzemolo tritato ed un pizzico di origano.

A piacere puoi far rosolare e sciogliere alcuni filetti di acciuga sott'olio insieme all'aglio.

Sagitta in caelum excussa in ferientem recidet!

Ingredienti: 500 g di baccalà ammollato e dissalato, 400 g di latte intero, 1 cipolla bianca (circa 150 g), 1 spicchio d'aglio, 2 filetti di acciuga sott'olio, 1 bicchiere di olio evo, 1 ciuffo di prezzemolo, poca farina, sale e pepe.

Procedimento: Sciacqua il filetto di baccalà sotto l'acqua corrente e tamponalo con carta da cucina, elimina la pelle ed eventuali lische e poi taglia il filetto a pezzi.

In una casseruola fa scaldare mezzo bicchiere d'olio e metti ad appassire la cipolla tritata finemente insieme allo spicchio d'aglio, quando la cipolla comincia ad imbiondire, elimina l'aglio e versa nella casseruola i filetti di acciuga e falli sciogliere.

Quindi passa i pezzi di baccalà nella farina e, dopo aver scrollato la farina in eccesso, disponili nella casseruola sul soffritto, senza sovrapporli; fa rosolare per qualche minuto anche i pezzi di baccalà, poi spegni il fuoco e fa raffreddare per poter controllare meglio la presenza di eventuali lische; aggiungi il prezzemolo tritato, il latte ed il rimanente olio; il tutto deve coprire completamente i pezzi di baccalà, cuoci a fuoco dolcissimo e col coperchio per almeno tre ore, senza mescolare, ma smuovendo di tanto in tanto la casseruola in senso rotatorio, per non far attaccare sul fondo.

Durante la cottura aggiungi altro latte se necessario e, a cottura ultimata, regola di sale, se occorre, e di pepe.

Servi il baccalà alla vicentina ben caldo, con una spolverata di prezzemolo e accompagnato con crostini di pane o di polenta.

Salivam hoc movet!

Ingredienti

Per il pan di Spagna: 6 uova, 180 g di zucchero semolato, 150 g di farina 00, 70 g di fecola di patate, 1 bustina di vaniglia ed un pizzico di sale.

Per i bignè: 250 g di acqua, 150 g di farina 00, 50 g di burro, 4 uova, 1/2 cucchiaino di sale e 1/2 cucchiaino di lievito per dolci.

Per la crema pasticcera: ½ l di latte intero, 5 tuorli d'uovo, 100 g di zucchero semolato, 40 g di amido di mais, 100 g di cioccolato fondente, 1 limone ed un pizzico di sale.

Per la meringa: 80 g di albumi d'uovo a temperatura ambiente, un cucchaio di zucchero semolato + 150 g di zucchero semolato e 40 g di acqua.

Per il caramello: 100 g di zucchero semolato e 50 ml di acqua.

Per la crema Chantilly: 200 ml di panna fresca ed un cucchiaio di zucchero a velo.

Per la bagna: liquore rum q.b. e latte intero q.b.; puoi unire il rum anche con dello sciroppo di zucchero (50 g di zucchero sciolto sul fuoco con 100 ml di acqua).

Per decorare: granella di nocciole o di mandorle tostate.

Procedimento:

Prepara il pan di Spagna seguendo le indicazioni date nel post n. 78 “Pan di Spagna”.

Prepara i bignè seguendo le indicazioni date nel post n. 291 "Bignè".

Prepara la crema pasticcera seguendo le indicazioni date nel post n. 67 “Crema pasticcera”; una volta pronta, dividi la crema ancora calda in due parti e ad una di queste unisci il cioccolato sciolto a bagnomaria insieme a due – tre cucchiai di latte.

Prepara la meringa seguendo le indicazioni date nel post n. 77 “Meringa all'italiana”; quindi unisci metà meringa alla crema pasticcera gialla e metà alla crema pasticcera al cioccolato, ottenendo così una crema pasticcera Chiboust e una crema pasticcera Chiboust al cioccolato.

Prepara il caramello seguendo le indicazioni date nel post n. 412“Caramello”; intingi i bignè nel caramello uno alla volta e poi adagiali capovolti su carta forno.

Prepara anche la bagna versando in una ciotola il rum ed il latte in eguale quantità.

A questo punto puoi assemblare la torta

Togli la parte scura sopra al pan di Spagna e dividilo in tre dischi; disponi sul piatto di portata il primo disco, inzuppalo con la bagna, aiutandoti con un pennello, e ricoprilo con la crema al cioccolato, tenendone un po' da parte per farcire i bignè e per decorare la torta; adagiavi sopra il secondo strato di pan di Spagna, inzuppa con la bagna e ricopri con la crema gialla, tenendone un po' da parte.

Infine disponi il terzo disco di pan di Spagna e spennella anch'esso con la bagna.

Ora prepara la crema Chantilly: monta la panna con lo zucchero a velo e rivesti completamente la torta.

Riprendi i bignè, forali alla base, riempili con la crema pasticcera Chiboust e disponili sui bordi della torta, distanziandoli equamente fra di loro e interponendo un ciuffo di crema Chantilly tra un bignè e l'altro.

Decora la superficie del dolce con strisce di crema Chiboust gialla e al cioccolato, alternandole.

Infine potresti far aderire una granella di nocciole o di mandorle tostate, adagiandola sul palmo della mano e pressandola contro il bordo della torta.