la manitosa RICETTE

Ingredienti

Per i bignè: 250 g di acqua, 150 g di farina, 50 g di burro, 4 uova, ½ cucchiaino di sale e ½ cucchiaino di lievito per dolci.

Per la crema pasticcera: ½ l di latte intero, 3 tuorli d'uovo, 150 g di zucchero semolato, 60 g di farina 00, scorza di limone ed un pizzico di sale.

Per la copertura: 200 g di cioccolato fondente ed un bicchierino di latte.

Procedimento

Prepara la pasta per bignè seguendo le indicazioni del Post n. 291 “Pasta per bignè”.

Prepara la crema seguendo le indicazioni del Post n. 67 “Crema pasticcera”.

Una volta raffreddata la crema, versala in una sac à poche dal becchuccio liscio, fa un forellino alla base dei bignè e farciscili con la crema; disponi i bignè su di un piatto di portata, mettendoli uno sull'altro a formare una piramide.

Quindi fa sciogliere a bagnomaria il cioccolato insieme al latte e, quando il composto diventa tiepido, versalo sulla piramide di bignè a ricoprire il tutto, metti i profiteroles in frigo per qualche ora prima di servire.

Puoi farcire i bignè con zabaione o con altre creme, come la crema chantilly, la crema chantilly all'italiana, etc, vedi Post n. 287 “Creme varie”.

Si quietem mavis, duc uxorem parem!

Ingredienti:

1 kg di carne bovina o suina o di pollo, oppure 1 kg di carne mista, 2 uova, 2 tuorli, la mollica di 2 fette di pane pugliese raffermo, oppure 6 fette di pane a cassetta decorticate, 100 g di grana grattugiato o pecorino, 1 ciuffo di prezzemolo, sale e pepe.

Procedimento:

Metti in una ciotola la carne con 1 cucchiaio raso di sale fino, mescola un po' con la forchetta e poi aggiungi la mollica del pane, bagnata nel latte e strizzata tra le mani, mescola ancora con la forchetta e poi aggiungi anche le uova sbattute, il formaggio, il prezzemolo tritato ed il pepe a piacere, mescola bene tutti gli ingredienti lavorando con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo (vedi Post n. 61 "Polpetta come si prepara".

Copri la ciotola con la pellicola e fa riposare il composto in frigo per un'ora; trascorso questo tempo, procedi alla cottura del polpettone, scegliendo uno dei metodi sottoesposti.

Al sugo di pomodoro

Tira fuori dal frigo il composto, versalo su di un foglio di carta forno, dagli la classica forma a cilindro, pressalo un po' in superficie per compattarlo, avvolgilo completamente nella carta forno e chiudilo a forma di caramella, fissando le estremità con spago da cucina.

Versa in una teglia mezzo bicchiere d'acqua, disponi al centro il polpettone e passa nel forno a 180° C per venti minuti; trascorso questo tempo, elimina la carta forno, irrora la superficie con un generoso giro d'olio e lascia rosolare il polpettone da tutte le parti.

Intanto prepara un sugo: affetta una cipolla e falla rosolare in una casseruola, quando la cipolla diventa dorata aggiungi la polpa di pomodoro allungata con un po' d'acqua e lascia cuocere 10 minuti; quindi tira fuori il polpettone dalla teglia e versalo nel sugo, facendo cuocere a fuoco moderato per circa mezz'ora; a fine cottura puoi profumare con foglie di basilico.

Al Forno

Tira fuori dal frigo il composto, versalo su di un foglio di carta forno, dagli la classica forma a cilindro, poi avvolgilo completamente nella carta forno e legalo attorno con uno spago da cucina.

Versa in una teglia un bicchiere d'acqua, disponi al centro il polpettone e passa nel forno a 180° C per 40 minuti circa; trascorso questo tempo, elimina la carta forno, irrora la superficie con un generoso giro d'olio e lascia rosolare il polpettone da tutte le parti; sfuma con mezzo bicchiere di vino e lascia evaporare, profuma con rametti di rosmarino o di timo e continua la cottura per una ventina di minuti aggiungendo un po' d'acqua all'occorrenza. Una volta eliminata la carta forno e rosolato il polpettone, potresti continuare la cottura anche aggiungendo nella teglia stessa un po' di passata di pomodoro.

Lesso

Una volta data la forma al polpettone, avvolgilo completamente nella carta forno e chiudi le estremità con lo spago da cucina, rendendolo simile ad una caramella; versalo in una pentola contenente acqua, sedano, carota, cipolla e altri aromi a piacere e fa cuocere per circa un'ora.

Nell'impasto del polpettone puoi aggiungere altri ingredienti come mortadella, prosciutto cotto, speck, salsiccia fresca sbriciolata, erbe aromatiche, etc..

Fa intiepidire il polpettone, prima di affettarlo, per non far rovinare le fette.

Puoi servire il polpettone lesso ricoprendo le fette con maionese o salsa verde.

Ab alio expectes, alteris quod feceris!

Ingredienti

Per la brisée: 400 g di farina, 160 g di burro freddo, 2 uova, circa 50 g di acqua ghiacciata, 2 cucchiaini rasi di sale ed un pizzico di bicarbonato (oppure 1/2 cucchiaino di lievito per torte salate).

Per il ripieno: 6 carciofi, 400 g di ricotta mista, 200 g di prosciutto cotto, 100 g di grana grattugiato, ¼ di bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 uovo intero, 1 tuorlo, olio evo, 1 spicchio d'aglio, noce moscata, sale e pepe + 3 uova sode (facoltative).

Procedimento:

Per la pasta brisée: su di una spianatoia o in un mixer, unisci tutti gli ingredienti, lavora velocemente l'impasto, fino a formare un panetto omogeneo, avvolgilo con la pellicola trasparente e lascialo riposare per circa mezz'ora in frigorifero, vedi post. n. 28 Pasta brisée.

Intanto prepara il ripieno: togli ai carciofi le foglie più esterne e più dure (vedi post 53), taglia la punta, dividili a metà ed elimina la peluria; riducili a spicchi e passali in acqua acidulata con mezzo limone o con un cucchiaio di aceto per evitare che anneriscano.

Fa rosolare in una padella lo spicchio d'aglio tagliato a metà e, quando sarà dorato, togli la padella dal fuoco, lascia raffreddare l'olio, quindi unisci i carciofi, lavati e scolati; fa rosolare i carciofi qualche minuto e sfuma col vino a fuoco vivace; quando il vino sarà evaporato, aggiungi un po' d'acqua e fa cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti; a fine cottura aggiungi un trito di prezzemolo.

Versa i carciofi in una ciotola, aggiungi la ricotta, precedentemente scolata, il grana, 1 uovo intero, 1 tuorlo, 1 pizzico di noce moscata, 1 pizzico di sale e pepe; aiutandoti con delle fruste, amalgama bene tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un composto omogeneo e riponilo in frigorifero; se il composto dovesse risultare troppo morbido, aggiungi ancora un po' di parmigiano, oppure un po' di pangrattato.

Riprendi il panetto di pasta, dividilo in due parti e ricava due dischi su della carta forno, con il più grande fodera una tortiera, bucherella il disco di pasta con i rebbi di una forchetta e coprilo con un leggero strato di carciofi e ricotta, indi, disponivi sopra le fette di prosciutto cotto e le uova sode tagliate a fettine e versa il restante composto livellandolo bene; ricopri con il secondo disco di pasta, sigillando bene i bordi, spennella con l'albume avanzato leggermente sbattuto, sforaccia la superficie e passa in forno a 180C° per 40-50 minuti.

Variante: invece della uova sode a fettine puoi unire al composto i soli tuorli sbriciolati.

Con lo stesso procedimento puoi realizzare diverse varianti per il ripieno, dando spazio alla fantasia: puoi sostituire i carciofi con funghi trifolati, zucchine trifolate, radicchio saltato etc..

Puoi sostituire il prosciutto cotto con del salame tagliato a fettine o a cubetti.