la manitosa RICETTE

Sartù di riso

Ingredienti:

Per il riso: 500 g di riso carnaroli, 200 g di mozzarella, 4 uova sode, 100 g di piselli, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, olio evo e pangrattato q.b..

Per il ragù: 1 cipolla, 2 costine di maiale, 2 salsicce, 300 g di carne di manzo, 1/2 bicchiere di vino rosso, 700 g di passata di pomodoro, olio evo, sale e pepe.

Per le polpettine: 250 g di carne macinata di manzo o di maiale, 1 uovo, 80 g di mollica di pane raffermo, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale, pepe e olio di semi per friggere.

Per lo stampo: burro e pangrattato q.b..

Procedimento:

Prepara il ragù: in un tegame fa soffriggere la cipolla in un giro d'olio e unisci la carne di manzo, tagliata a cubetti, le costine e le salsicce; fa rosolare e sfuma col vino, quindi aggiungi la passata di pomodoro, insieme a due bicchieri d'acqua, condisci col sale e lascia cuocere a fuoco basso per almeno due ore, aggiungendo altra acqua all'occorrenza.

Fa bollire le uova per dieci minuti in un pentolino con dell'acqua, sbucciale e tagliale a fettine.

Prepara le polpettine: in una ciotola unisci la carne macinata, l'uovo, la mollica di pane, ammollata e strizzata, il parmigiano, il prezzemolo tritato, il sale ed il pepe; ottenuto un impasto omogeneo, forma le polpettine, che devono essere piccole quanto una nocciola, falle friggere in alcuni cucchiai d'olio e falle sgocciolare su carta assorbente.

A fine cottura, elimina dal ragù le costine ed i pezzi di carne, che potrai mangiare poi a parte.

In un pentolino versa i piselli e falli saltare con un cucchiaio d'olio, poi aggiungi un po' d'acqua e continua la cottura per dieci minuti.

In una casseruola fa tostare il riso in quattro cucchiai d'olio, poi unisci metà del ragù ed un bicchiere d'acqua e cuoci mescolando e aggiungendo altra acqua all'occorrenza, come per un normale risotto. Spegni il fuoco, appena il riso risulta cotto al dente, manteca col parmigiano e lascia intiepidire.

Imburra uno stampo di circa 22 cm di diametro e dai bordi alti e spolverizzalo col pangrattato, distribuisci ¾ del riso sul fondo e contro le pareti dello stampo; compatta schiacciando col dorso di un cucchiaio, in modo da formare tutt'intorno uno strato di riso di circa un centimetro.

Disponi nel centro un primo strato di uova tagliate a fettine e mozzarella a cubetti e a seguire disponi uno strato di salsiccia tagliata a rondelle, uno di piselli e uno di polpettine; continua fino ad esaurimento degli ingredienti.

Copri il tutto con il riso rimasto, spolvera con pangrattato e irrora con un filo d'olio, quindi passa nel forno a 180° C per 40 minuti.

Servi il sartù di riso dopo averlo fatto intiepidire per circa 10 minuti e accompagnandolo con il ragù rimanente.

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, zucchero semolato q.b., 1 fetta di pan di Spagna, 300 g di panna fresca, 100 g di cioccolato fondente e zucchero a velo per decorare.

Per lo zabaione: 4 uova, 140 g di zucchero semolato, 6 cucchiai di marsala secco e 2 cucchiai di cognac.

Per la bagna: rum q.b. e latte intero q.b..

Procedimento: stendi la sfoglia e tagliala, lasciandola sulla sua carta forno, ricavando tre rettangoli di uguali dimensioni; adagiali su di una teglia rivestita di carta forno, bucherella tutta la superficie con i rebbi di una forchetta, poi spennellali con dell'acqua e cospargili di zucchero semolato; cuoci in forno preriscaldato a 190° C per circa 20 minuti, poi girali, spennella anche l'altro lato con dell'acqua, cospargi con altro zucchero ed inforna per 7-8 minuti.

Prepara lo zabaione: versa in una casseruolina 4 tuorli e 140 g di zucchero semolato e lavorali con una frusta, sino ad averli ben montati, unisci allora 6 cucchiai di marsala e 2 cucchiai di cognac; mescola e, quando il tutto è bene amalgamato, cuoci a bagnomaria, continuando a mescolare il composto fino a quando la crema sarà diventata ben gonfia e densa (vedi Post n. 3 "Zabaione").

Riduci a pezzetti il cioccolato, fallo sciogliere a bagnomaria insieme a qualche cucchiaio di latte ed uniscilo ad un terzo dello zabaione.

Quindi monta la panna ed uniscila per 1/3 alla crema di zabaione e cioccolato ormai fredda e per 2/3 alla crema di solo zabaione; mescola delicatamente la panna montata alle due creme, aiutandoti con una spatola e con un movimento dal basso verso l'alto.

A questo punto prepara la bagna mescolando in un piatto il rum ed il latte in eguale quantità.

Ora puoi assemblare la torta: spalma sul piatto di portata un cucchiaio di crema, per fare in modo che il primo rettangolo di sfoglia non si muova, quindi adagia il primo rettangolo di sfoglia e versaci sopra la metà della crema gialla, disponi la fetta di pan di Spagna sulla crema e inzuppala con la bagna, poi ricopri il pan di Spagna con la crema marrone, adagiavi sopra il secondo rettangolo di sfoglia, versavi sopra la rimanente crema gialla, chiudi con la terza sfoglia e spolverizza con abbondante zucchero a velo.

Monta il dolce solo un paio d'ore prima di servirlo e mettilo in frigo.

Ingredienti: 500 g di latte intero, 40 g di farina 0, 40 g di burro, 2 tuorli d'uovo, 40 g di grana padano grattugiato, sale e noce moscata.

Procedimento: In una casseruola fa fondere il burro, quindi unisci la farina, mescolando bene con una cucchiaia, e fa tostare la farina finché nona avrà raggiunto un colore ambrato (vedi post n. 43 “Besciamella”).

A questo punto versa nella casseruola il latte freddo, senza mai smettere di mescolare, e continua a cuocere a fuoco moderato finché la salsa si sarà addensata.

Una volta raggiunto il bollore, spegni il fuoco, condisci col sale ed incorpora nella besciamella il grana, i tuorli d'uovo ed un pizzico di noce moscata, mantecando molto bene il composto.

Questa salsa è ideale per tutte le gratinature al forno di carni, pesci, verdure e uova.