In cucina con amore

 Dalla A alla Z mille piccole astuzie per muoversi con disinvoltura tra i fornelli e far fronte, con perizia e sangue freddo, anche alle situazioni d’emergenza

ALBUMI

Per montare utilizzare un contenitore perfettamen­te sgrassato dopo averlo lavato, sfregatene la superficie interna con mezzo limone, poi asciugatelo con un telo pulitissimo.Unite agli albumi in pizzico di sale prima di montarli.

 AVOCADO.

Per renderli morbidi metteteli in una tazza, coperti di farina bianca, o avvolgeteli in carta di giornale e teneteli in un luogo tiepido.

 BECHAMEL

  Se fate rosolare bene la farina nel burro prima di unire il latte, è poi più facile ottenere una crema liscia e senza grumi.

 BISCOTTI E CRACKERS.

Se non sono più croccanti, appoggiateli sulla piastra del forno e fare scaldare nel forno    preriscaldato   180° per tre o quattro minuti

 BUCCE

Per sbucciare velocemente frutta, pomodori e cipolline, immergetele per un minuto in acqua bollente

 BURRO

Se vi serve morbido e non l’avete estratto dal frigorifero per tempo, grattugiatelo o tritate­lo fine. Oppure tagliatelo a fette e copritelo con un tegame capovol­to e ben riscaldato.

CAVOLO.

Per evitare che l’odore di cavo lesso invada tutta la casa unire all’acqua di cottura del pane secco poco aceto bianco. Per farlo cuocere in modo uniforme. Incidere il torsolo con un coltello facendo due tagli incrociati.

CHAMPAGNE.

È un peccato avanzarne, ma se succede evitare che si sgasi mettendo il manico di un cucchiaino da caffe nel collo della bottiglia e conservate in fri­gorifero. Provate questo trucco anche con le altre bevande gassare. Pare incredibile, ma le bollicine si conservano!

CIPOLLE. 

   Per non piangere, adottare uno dei seguenti sistemi:

   Tagliatele sotto l’acqua fredda cor­rente; affettatele cominciando dal getto e non dalla radice; immergetele per un minuto in acqua bol­lente per sbucciarle, poi scolatele, tagliatele a metà e mettetele per dieci minuti nel freezer prima di afferrarle; coprire naso e occhi con una maschera da sub (ridicolo ma funzionale!). Se avanzate mezza cipolla, strofinare il taglio con un velo di burro. Poi chiudetela in carta stagnola e conservatela in fri­gorifero.

 CREMA PASTICCERA.

Come tutte le creme cotte, non impazzisce mai, ma se forma grumi che non riuscite a schiacciare mesco­lando, frullatela al mixer o passatela al setaccio.

  DADI                                 

Utilizzateli non soltan­to per preparare il brodo ma anche per insaporire umide e verdure, in sostituzione totale o par­ziale del sale. Aggiungetene un pezzetto alla volta, senza esagerare, per non rischiare di salare troppo la preparazione. Non dateli ai bambini piccoli: il glutammato ha molte controindicazioni dieteti­che, soprattutto nel caso di bimbi particolarmente vivaci.

   EMULSIONE.

Per avere un’e­mulsione perfet­ta degli ingredienti destinati a condire l’in­salata - in genere olio, aceto, sale e pepe cui si può aggiungere yogurt o senape e metteteli, tutti insiemi, in un barattolo o in un recipiente che chiuda ermetica­mente e scuotetelo con decisione prima di versare il condimento sull’insalata.

              FORMAGGI           

 Riponete quelli a pasta dura ben avvolti in un telo inumidito con aceto. Quelli a pasta molle    andrebbero invece conservati in una sca­tola di cartone. Ricordare di levar­li dal frigorifero un paio d’ore prima di servirli perché riacquisti­no profumo e sapore.    GLASSA.

Se volete una glassa molto chiara, unite allo zucchero poche gocce di limone.Per evitare la formazione di grumi, aggiungere un pizzico di sale. Per portare in tavola un dolce perfetto, cospargetene la superfici con un velo di gelatina d’albicocche e solo quando quest’ultima risulta perfettamente asciutta, procedete alla glassatura vera e propria utilizzando la lama inumidirla di un coltello.

 HAMBURGER.

Quelli pronti sono molto como­di. Ma se tritate voi la carne, utiliz­zando un coltello affilatissimo, hanno una consi­stenza assai migliore; inoltre con questo sistema potete “personalizzarli” aggiungendo alla carne altri ingredienti a vostra scelta, come erbe aromatiche o cipolle tritate. Se lì amate ben cotti, fate un buco al centro: cuocendo tende a richiu­dersi, ma permette al calore di distribuirsi in modo uniforme.

 INFARINARE.

Infarinare ver­dure e piccoli pesci o crostacei ponendoli in uno scolapasta, spolverizzandoli con farina e scuotendo per eliminare quella in eccesso.

LIMONI.

Conservateli inte­ri in frigorifero, in un contenitore pieno d’acqua e chiuso con un coperchio. Cam­biate l’acqua una volta al giorno.

MAIONESE.

Partite con tutti gli ingredienti alla stessa tem­peratura. Prima di unire l’olio, diluite i tuorli con il succo di limone e salate. Per salvare la maionese impazzita ci sono vari metodi: usate un nuovo tuorlo e diluitelo impiegando la maionese impazzita come fosse olio; versate in un’altra ciotola un cucchiaio di acqua gelata e unite, poco per volta, la maionese impazzita.

MARMELLATA E MIELE.

 I barattoli non si aprono più? Immergeteli per cinque minuti in acqua ben calda. Se si è formato un leggero strato di muffa eliminatela e sterilizzate di nuovo il vasetti.

. NOCI.

Se vo­lete romperle mantenendo il gheriglio inte­ro immergeteli per ventiquattro ore in acqua salata prima di spezzare, delicatamente i gusci.

  OLIO.

Con­servatelo al fresco e al buio perché la luce lo altera. Una bottiglia

di olio sa di rancido? Incorporatevi metà quantitativo di acqua e agitate con energia. Lasciate riposare mezza giornata e travasate l’olio che sarà venuto a galla.

OSTRICHE.

Si aprono più facil­mente, senza cottura, se le mettete un’oretta in freezer dopo averle ben lavate. Utilizzate lo stesso siste­ma, per cozze e vongole.

 PANNA.

 Per montare bene, la panna deve essere molto fredda.Mettete in frigori­fero trenta minuti prima dell’uso anche la ciotola e la frusta. Se proprio monta male, unite, una alla volta, tre o quattro gocce di succo di limone.

PESCE.

Fate sgelare il pesce surge­lato immergendolo nel latte: sem­brerà fresco.

POLENTA.

Per fare meno fatica, pur non utilizzando la polenta a cottura rapida, unite all’acqua un po’ di olio.

 QUICHE.

Questa squi­sita specialità francese, da servire in apertura di pasto, può essere prepa­rata in due fasi: la sera prima tirate e cuocere la pasta e il giorno suc­cessivo preparate il ripieno e termi­nate la cottura portandola in tavo­la appena sfornata. Otterrete un ottimo risultato anche se utilizzere­te pasta sfoglia surgelata.

Il migliore è quello lasciato cuocere in una casseruola di coccio, a fuoco bassissimo.Però spesso attacca: non mescolatelo, ma travasatelo in una nuova casseruola preriscaldata. A fine cottura insaporitelo con una grattatina di noce moscata.

SALE.

Minestro­ni, umidi e stufati troppo salati si salvano aggiun­gendo un paio di patate pelate e tagliate a pezzetti, che eliminerete prima di servire; in alternativa, correggere con un po’ di zucchero. Aggiungere sempre un pizzico di sale agli impasti delle torre e alle creme base per gelati.

SALSE.

Se le salse e i fondi di cot­tura sono troppo liquidi, potete ispessirli con un cucchiaino di maizena sciolto in acqua, latte o vino bianco, secondo i casi. Mescolare accuratamente su fuoco basso.

  SFORMATI.

Affinché si stacchino senza fatica, non imburrate lo stampo ma ungetelo con poco olio e foderatelo con carta oleata o carta da forno.

TORTE.

Per non far seccare il lato tagliato, copritelo con una fetta di pane. Conservate le torte asciutte in una scatola di metallo e quelle cremose in frigorifero dopo averle avvolte con pellicola.

UNTO.

Il mo­do migliore per eliminare l’unto in eccesso è, se possibile, lasciar raffreddare la preparazione e togliere il grasso rappreso alla superficie con un cucchiaino. Se il tempo non ve lo permette, provate ad aggiungere alla preparazione in pizzico di bicarbonato; oppure mettere nella pentola qualche foglia di lattuga: dopo qualche minuto avrà assorbito parte dell'unto e potrete eliminarle.

 VERDURE IN FOGLIA.

Se sono un po’ avvizzite fatele rinvenire immergendole in acqua gela­ta per circa un’ora, dopo averle ben pulite. Conservateli negli appositi cassetti del frigo foderati con tovaglioli di carta che assorbono l’umidità in eccesso. Funziona anche con gli aromi, come il prezzemolo o il basilico

ZUCCA.

Cuocetela in forno oppure al vapore: è sicuramente meno acquosa.