Caciucco alla viareggina
Accade per il cacciucco, d'origine livornese, quello che si verifica per le cèe: a Viareggio e nella Versilia se ne prepara uno assai diverso da quello "originale". Alcuni dicono che sia persino migliore, ma è questione di gusti. Ecco la ricetta di quello viareggino. Intanto bisogna calcolare mezzo chilo di pesce a testa; la metà deve essere riservata, tassativamente, a palombo, seppie e totani, l'altra metà alle minutaglie (pesci piccoli di qualsiasi tipo) e, in parti uguali, a crostacei (gamberi, cicale, scampi, spannocchie...); è sempre bene prevedere (e non sono comprese nel peso indicato) due/tre cozze per ogni commensale che vanno ovviamente ben pulite con un coltello o con uno spazzolino di ferro prima di cucinarle. Il procedimento è veramente più complesso. Il pesce pulito e ben lavato si divide in cinque gruppi: i crostacei, le seppie, i totani, la minutaglia, il palombo e le cozze. In olio abbondante con 3/4 spicchi d'aglio interi e un po' di peperoncino si mettono seppie e totani a pezzetti; si lascia colorire e si aggiunge un mezzo bicchiere di vino bianco e, poco dopo, i pomodori (privati della buccia e dei se-mi). Si cuoce a fuoco ardente, con il tegame scoperto per una buona mezz'ora.In un altro tegame si mette a cuocere (bastano pochi minuti) la minutaglia insieme ad un battuto di odori (sedano, carota, prezzemolo, cipolla e un pezzetto di limone) e con un po' di sale e pochissimo pepe; si tolgono allora le polpe che si sono staccate e si conservano, e si passerà il brodo, lische comprese, al passatutto. In questo sugo si mette a cuocere il palombo a pezzetti e si aggiunge ancora un po' di vino bianco oppure del brodo di carne o di pollo; dopo circa un quarto d'ora si aggiungono i crostacei e si continua la cottura. Le cozze si mettono in un tegame con il trito di aglio e prezzemolo: bastano pochi minuti per farle aprire. Mescolare il tutto in una zuppiera aggiungendo al sugo solo un poco del liquido delle cozze, e le polpe conservate. Al posto del pane tostato e agliato qualcuno mette le gallette.
Riassumendo, ecco le dosi per 6 persone: - Kg. 1,500 tra seppie, totani, palombo - Kg. 1,500 di minutaglie - Kg. 1 di crostacei e inoltre un mezzo Kg. di cozze.
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