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Cacciucco... bono!

Post n°12 pubblicato il 29 Novembre 2013 da mysecretdreams

Caciucco alla viareggina

 

Caciucco alla viareggina


Accade per il cacciucco, d'origine livornese, quello che si verifica per le ce: a Viareggio e nella Versilia se ne prepara uno assai diverso da quello "originale". Alcuni dicono che sia persino migliore, ma questione di gusti. Ecco la ricetta di quello viareggino. Intanto bisogna calcolare mezzo chilo di pesce a testa; la met deve essere riservata, tassativamente, a palombo, seppie e totani, l'altra met alle minutaglie (pesci piccoli di qualsiasi tipo) e, in parti uguali, a crostacei (gamberi, cicale, scampi, spannocchie...); sempre bene prevedere (e non sono comprese nel peso indicato) due/tre cozze per ogni commensale che vanno ovviamente ben pulite con un coltello o con uno spazzolino di ferro prima di cucinarle. Il procedimento veramente pi complesso. Il pesce pulito e ben lavato si divide in cinque gruppi: i crostacei, le seppie, i totani, la minutaglia, il palombo e le cozze. In olio abbondante con 3/4 spicchi d'aglio interi e un po' di peperoncino si mettono seppie e totani a pezzetti; si lascia colorire e si aggiunge un mezzo bicchiere di vino bianco e, poco dopo, i pomodori (privati della buccia e dei se-mi). Si cuoce a fuoco ardente, con il tegame scoperto per una buona mezz'ora.In un altro tegame si mette a cuocere (bastano pochi minuti) la minutaglia insieme ad un battuto di odori (sedano, carota, prezzemolo, cipolla e un pezzetto di limone) e con un po' di sale e pochissimo pepe; si tolgono allora le polpe che si sono staccate e si conservano, e si passer il brodo, lische comprese, al passatutto. In questo sugo si mette a cuocere il palombo a pezzetti e si aggiunge ancora un po' di vino bianco oppure del brodo di carne o di pollo; dopo circa un quarto d'ora si aggiungono i crostacei e si continua la cottura. Le cozze si mettono in un tegame con il trito di aglio e prezzemolo: bastano pochi minuti per farle aprire. Mescolare il tutto in una zuppiera aggiungendo al sugo solo un poco del liquido delle cozze, e le polpe conservate. Al posto del pane tostato e agliato qualcuno mette le gallette.

Riassumendo, ecco le dosi per 6 persone
: - Kg. 1,500 tra seppie, totani, palombo - Kg. 1,500 di minutaglie - Kg. 1 di crostacei e inoltre un mezzo Kg. di cozze.

 
 
 
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