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CHIMICA sperimentale

Esperienze in home-lab: considerazioni di chimica sperimentale e altro

 

 

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Un bel soffritto di cipolla

Post n°74 pubblicato il 16 Gennaio 2011 da paoloalbert

In questo blog capita talvolta uno strampalato "chef" chimico che va a preparare le sue indigeste ricette (magari a base di 2-naftalensulfonato sodico o peggio!) e poi tenta di propinarle a quei benevoli commensali che si prestano agli esperimenti, non so con quanto successo...
Oggi però il cuoco ha giurato che farà veramente il suo mestiere, e ci preparerà un delizioso soffritto di cipolla per servire di base a chissà quali manicaretti!

La plebea cipolla, insieme all'aristocratico scalogno, al porro gentile e all'erba cipollina, fa parte delle 500 specie del genere Allium; sono tutti ortaggi antichi, le cui benefiche proprietà sono troppo note perchè sia il caso di approfondirle in questa sede.
Tutti sanno però che il prezzo di questa salutare bontà è il pianto!

Ecco, e te pareva! dirà qualcuno, vedrai che ricadiamo inesorabilmente nella chimica e adesso salterà fuori la storia del perchè la cipolla fa piangere chi la taglia.
Indovinato! Ma non fatemene una colpa, s'è capito che questo non è un blog di cucina!
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Allora, veniamo al sodo, perchè si piange?
Gli oli volatili che contribuiscono a dare alle verdure del genere Allium i loro sapori distintivi contengono una classe di molecole organiche complesse contenenti zolfo nella loro particolare struttura.

(Spero sia sottinteso che non si intende "zolfo" in quanto elemento, ma che esso è combinato chimicamente a formare sostanze con caratteristiche peculiari che con l'elemento non hanno niente a che vedere.
Siccome buona parte della chimica sta in questo concetto, forse non è inutile ripeterlo).

Ma quella particolare molecola di cui dicevo non è sufficiente: ci vuole qualcos'altro, tipicamente biologico.
Quando si affetta l'Allium cepa, ovvero la volgare cipolla, è chiaro che si va a rompere le pareti cellulari provocando uno sconvolgimento interno: le sostanze contenute nel citoplasma della cellula, che sono poi quelle che danno l'aroma e la caretteristiche organolettiche di questa sanissima verdura, vengono traumaticamente messe in contatto con due enzimi, l'allinasi e la sintasi LFS, che normalmente alloggiano in opportuni vacuoli ben isolate dal resto.
Il contatto di questi enzimi con gli aminoacidi solforati provoca in pochi secondi una serie di reazioni fra le quali quella che ci interessa dà origine al rilascio di acido propenilsulfenico:

 

Cipolla reazioni

 

Successivamente questa sostanza per rapido riarrangiamento (riarrangiamento si ha quando in una molecola cambiano di posto certi atomi o gruppi di atomi rispetto alla posizione di partenza) porta alla formazione di... (rullino i tamburi): 

propanetiale solfossido! La sostanza lacromogena.

Questa tioaldeide è un gas reattivo e irritante, che stimolando i neuroni sensoriali degli occhi agisce come un agente di lacrimazione e di bruciore, al quale reagiscono le ghiandole lacrimali generando liquido allo scopo di tentare di diluire il fastidioso agente chimico estraneo.

Ci sono vari e più o meno fantasiosi consigli per cercare di evitare questo piccolo inconveniente a cui va incontro ogni brava massaia alle prese con un soffritto di cipolla; sono consigli che magari si provano una volta ma che poi nessuno per fretta e semplicità mette in pratica.

Quindi vai tranquillo cuoco: zac-zac-zac, una bella affettatina senza starci proprio sopra con gli occhi, olio quanto basta, uno spicchietto d'aglio e un rametto di rosmarino... e lasciamo pure che il povero propanetiale sulfossido tenti anche lui di fare il lavoro di difesa per il quale è stato creato.

Stavolta "Buon appetito" non è fuori luogo come l'ultima volta, vero?

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Commenti al Post:
mmcapponi
mmcapponi il 16/01/11 alle 21:55 via WEB
Caro Paoloalberto, il soffritto con Allium Cepa l'avevo preparato anch'io tra le pagine abbozzate di un certo trattatello sulle Sostanze Naturali che ti avevo inviato tempo addietro... e sulle curiosità chimiche di aglio, cipolla e senape mi prodigai a suo tempo (come si prodiga assai meglio del sottoscritto anche Dario Bressanini sul suo blog). Certi soggetti è bene che siano sempre freschi, tanto in padella quanto nel web! Alla prossima!
 
 
paoloalbert
paoloalbert il 16/01/11 alle 22:02 via WEB
E avevo infatti questo dubbio: ne avrà magari parlato Marco nel blog? Farò un doppione? Ecco dov'era, fra le mille cose che la mia memoria non riesce a tener sempre sotto controllo! Ora me lo vado a rileggere, ma col senno di poi! Se me lo fossi ricordato prima, magari avrei attinto anche da lì...
 
   
mmcapponi
mmcapponi il 16/01/11 alle 22:12 via WEB
Non ti preoccupare... non si danno mai doppioni, ma informazioni rinnovate e forse più approfondite di quanto feci io a suo tempo. Nel pdf dovresti trovare anche lo schema delle reazioni catalizzate dagli enzimi da te citati. A presto...
 
     
mmcapponi
mmcapponi il 23/01/11 alle 20:35 via WEB
... Ciao PA! Ho scritto il testo sull'NMR del protone e lo pubblicherò a puntate prossimamente sul mio blog! Tutto insieme è un mattone pesante da digerire...
 
     
paoloalbert
paoloalbert il 23/01/11 alle 23:30 via WEB
Magnifico! Me lo leggerò con piacere! Fai bene a presentare questo piatto a bocconcini, altrimenti magari resta sullo stomaco... Se non chiedo troppo cerca di metterci anche qualche esempio pratico di lettura del grafico, in cui si veda didatticamente la correlazione tra i picchi ed i gruppi che li hanno generati.
 
     
mmcapponi
mmcapponi il 24/01/11 alle 22:29 via WEB
Aggiungerò allora una "quarta... quinta... sesta..." puntata apposita, oltre alle tre già redatte per spiegare come funziona la faccenda! Ma prima presento ancora una cosa per completare la presentazione su Cr. Grazie per il passaggio sul mio blog! A presto! Marco
 
     
paoloalbert
paoloalbert il 25/01/11 alle 00:31 via WEB
Fai pure con calma, non c'è fretta! A proposito del cromo e di Jones, mi sa che ci siamo scambiati l'idea telepaticamente... ma ti ho scritto qualcosa al riguardo. Per i passaggi sui blog, idem anche a te!
 
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