CHIMICA sperimentale

In questo blog capita talvolta uno strampalato "chef" chimico che va a preparare le sue indigeste ricette (magari a base di 2-naftalensulfonato sodico o peggio!) e poi tenta di propinarle a quei benevoli commensali che si prestano agli esperimenti, non so con quanto successo...
Oggi però il cuoco ha giurato che farà veramente il suo mestiere, e ci preparerà un delizioso soffritto di cipolla per servire di base a chissà quali manicaretti!

La plebea cipolla, insieme all'aristocratico scalogno, al porro gentile e all'erba cipollina, fa parte delle 500 specie del genere Allium; sono tutti ortaggi antichi, le cui benefiche proprietà sono troppo note perchè sia il caso di approfondirle in questa sede.
Tutti sanno però che il prezzo di questa salutare bontà è il pianto!

Ecco, e te pareva! dirà qualcuno, vedrai che ricadiamo inesorabilmente nella chimica e adesso salterà fuori la storia del perchè la cipolla fa piangere chi la taglia.
Indovinato! Ma non fatemene una colpa, s'è capito che questo non è un blog di cucina!
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Allora, veniamo al sodo, perchè si piange?
Gli oli volatili che contribuiscono a dare alle verdure del genere Allium i loro sapori distintivi contengono una classe di molecole organiche complesse contenenti zolfo nella loro particolare struttura.

(Spero sia sottinteso che non si intende "zolfo" in quanto elemento, ma che esso è combinato chimicamente a formare sostanze con caratteristiche peculiari che con l'elemento non hanno niente a che vedere.
Siccome buona parte della chimica sta in questo concetto, forse non è inutile ripeterlo).

Ma quella particolare molecola di cui dicevo non è sufficiente: ci vuole qualcos'altro, tipicamente biologico.
Quando si affetta l'Allium cepa, ovvero la volgare cipolla, è chiaro che si va a rompere le pareti cellulari provocando uno sconvolgimento interno: le sostanze contenute nel citoplasma della cellula, che sono poi quelle che danno l'aroma e la caretteristiche organolettiche di questa sanissima verdura, vengono traumaticamente messe in contatto con due enzimi, l'allinasi e la sintasi LFS, che normalmente alloggiano in opportuni vacuoli ben isolate dal resto.
Il contatto di questi enzimi con gli aminoacidi solforati provoca in pochi secondi una serie di reazioni fra le quali quella che ci interessa dà origine al rilascio di acido propenilsulfenico:

Successivamente questa sostanza per rapido riarrangiamento (riarrangiamento si ha quando in una molecola cambiano di posto certi atomi o gruppi di atomi rispetto alla posizione di partenza) porta alla formazione di... (rullino i tamburi): 

propanetiale solfossido! La sostanza lacromogena.

Questa tioaldeide è un gas reattivo e irritante, che stimolando i neuroni sensoriali degli occhi agisce come un agente di lacrimazione e di bruciore, al quale reagiscono le ghiandole lacrimali generando liquido allo scopo di tentare di diluire il fastidioso agente chimico estraneo.

Ci sono vari e più o meno fantasiosi consigli per cercare di evitare questo piccolo inconveniente a cui va incontro ogni brava massaia alle prese con un soffritto di cipolla; sono consigli che magari si provano una volta ma che poi nessuno per fretta e semplicità mette in pratica.

Quindi vai tranquillo cuoco: zac-zac-zac, una bella affettatina senza starci proprio sopra con gli occhi, olio quanto basta, uno spicchietto d'aglio e un rametto di rosmarino... e lasciamo pure che il povero propanetiale sulfossido tenti anche lui di fare il lavoro di difesa per il quale è stato creato.

Stavolta "Buon appetito" non è fuori luogo come l'ultima volta, vero?