CHIMICA sperimentale
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Post n°83 pubblicato il 01 Marzo 2011 da paoloalbert
Anche se sono estimatore e goloso consumatore dei buoni olii di oliva italiani, non starò certo a tesserne le lodi in questa sede inappropriata; essa si presta ad "assaggiarlo", ma solo dal punto di vista chimico... estere + acqua --> acido + alcol, quindi: Questa parziale idrolisi si esprime analiticamente in quantità di acido oleico libero, ed è in pratica l'acidità dell'olio, quella che quando è eccessiva lascia in gola una spiacevole sensazione di "ruvidità". Si dice anche che l'olio acido "raschia in gola". Per pura curiosità avevo controllato tempo fa un campione di rinomato olio extravergine delle colline moreniche del Garda, commercialmente definito "a bassissima acidità"; recentemente per questo lavoro ho rifatto il test su un altro ottimo olio ma volutamente più "stagionato" (era da qualche mese in bottiglia chiusa ma non piena) andando a verificare, con un margine di errore tollerabile, le rispettive acidità. Materiale occorrente: - miscela 1:1 etanolo/etere resa perfettamente neutra alla fenolftaleina con qualche goccia di idrossido di potassio KOH A 5 g esatti di olio vengono aggiunti in una beuta 50 ml della miscela alcool/etere, agitando fino a soluzione.
Se n è il volume in ml consumato, l'acidità in oleico è espressa dalla formula: % oleico = n x 0,282 ml di KOH consumati nelle due prove: 0,95 e 2,6 L'olio extravergine dovrebbe avere acidità inferiore all'1%; nel campione analizzato in precedenza avevo ottenuto un valore veramente basso di 0,27%, quindi soddisfacente pienamente i requisiti dichiarati, sia dal punto di vista organolettico (il più importante!) che da quello chimico. |
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