CHIMICA sperimentale

Chimicamente, di cosa è fatto l'olio di oliva?
Ecco che torna utile ciò che è stato detto in precedenza riguardo gli acidi, gli alcoli, gli esteri.
L'olio è praticamente una miscela di esteri (combinazione fra un acido e un alcol) dove in questo caso l'alcol è uno solo, la glicerina, e l'acido è una miscela di vari acidi a 18 e 16 atomi di carbonio.
Riassumendo in formule:

-glicerina: HO-CH₂-CH(OH)-CH₂-OH è un alcol trivalente, tre sono gli ossidrili -OH a disposizione per essere esterificati dagli acidi; ricordiamo che ad ogni ossidrile "si attacca" una molecola di acido eliminando una molecola di acqua.

-acido oleico: CH₃-(CH₂)₇-CH=CH-(CH₂)₇-COOH
dove si nota un doppio legame tra gli atomi di carbonio centrali

-acido palmitico: CH₃-(CH₂)₁₄-COOH
dove si nota la lunga catena idrocarburica a 15 atomi di carbonio ed il -COOH finale

-acido linoleico:
CH₃-(CH₂)₄-CH=CH-CH₂-CH=CH-(CH₂)₇-COOH
dove si notano due doppi legami nella molecola

-acido stearico: CH₃-(CH₂)₁₆-COOH
idem come l'acido palmitico, con la catena ancora più lunga

Li ho elencati in ordine di abbondanza, tralasciando gli altri acidi presenti in quantità molto bassa (palmitoleico, linolenico, arachico, eicosenoico, beenico) e considerando sottinteso olio extravergine di oliva.

L'acido oleico è presente in percentuale minima del 65%, ma supera di solito il 75%
L'acido palmitico è presente in percentuale massima del 17%
L'acido linoleico è presente in percentuale massima del 13%
L'acido stearico è presente in percentuale massima del 4%

Attenzione che tutti questi acidi NON sono allo sato libero, ma come ho detto sono sotto forma esterificata con la glicerina (i famosi trigliceridi), quindi in realtà il maggior costituente dell'olio di oliva sarà il trioleato di glicerile, del quale metto qui sotto la corposa formula:

Quei serpentelli rappresentano la catena di atomi di carbonio (dove c'è un angolo lì c'è un -CH2-) ed il nucleo centrale è la glicerina salificata con tre atomi di acido oleico.
Poi in quantità minore seguiranno rispettivamente il palmitato, il linoleato e lo stearato di glicerile (ma guarda un po' cosa mangiamo... la prossima volta che mettiamo un bel filo d'olio sull'insalatina, ricordiamo che ci facciamo cader sopra queste belle formulette in forma liquida! Non è un'altra buona ragione per apprezzare la chimica?).

Per rendere buono e caratteristico un olio non bastano ovviamente questi componenti principali, ma concorrono al sapore, odore e colore anche molte altre sostanze presenti in piccola quantità (che non cito, si possono vedere altrove), che conferiscono le caratteristiche organolettiche alle infinite qualità di olii di cui il nostro Paese è così ricco.

Osservare anche che due acidi (oleico e linoleico) hanno nella molecola uno e due doppi legami, il chè fa prendere il nome di "insaturi" a questi acidi e danno pregio al nostro ottimo grasso vegetale per le sue capacità antiossidanti (assieme ai polifenoli), oggi giustamente tanto valorizzate; per confronto, l'acido principale presente nel burro è il palmitico, che è invece un acido saturo (senza doppi legami, ved. sopra).
Ecco perchè la pubblicità dell'olio extravergine ne esalta le proprietà salutari dicendo: ...ricco di acidi insaturi...

Ma allora, tutto ciò premesso, l'olio è acido o non è acido, visto che (scusate il bisticcio di parole) gli acidi sono tutti esterificati e quindi non presenti fisicamente nel giallo e profumato liquido?

La risposta nella prossima puntata, nella quale ridaremo la parola alle provette!