Creato da profumo_di_caffe il 14/01/2007
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« Ciambellone alle noci | 27 ottobre 2015 » |
Conchiglioni gratinati con misto di funghi
Ingredienti:
• 30 conchiglioni
• 6 fette di speck
• 600 g di funghi misti
• 2 scalogni
• timo
• salvia
• 400 ml di latte fresco intero
• 40 g di burro
• 40 g di farina di riso
• 50 g di Parmigiano Reggiano 36 mesi grattugiato al momento
• 20 g di burro
• sale
• pepe nero Sarawak
• olio evo
• olio di vinacciolo o di arachide per friggere
Preparazione:
Preriscaldate il forno a 200°C. Disponete le fette di speck tra due fogli di carta forno, inserendole tra due placche, in questo modo in forno non si arricceranno e dopo dieci minuti saranno croccanti e pronte per essere tagliate a fiammifero.
Portate quasi a cottura i conchiglioni in acqua salata, mantenendo una delicata ebollizione, scolate dopo circa dodici minuti, ungeteli appena pennellandoli con un filo d'olio evo.
Mentre la pasta cuoce scaldate una padella antiaderente, pelate e tritate lo scalogno, lasciatelo stufare a fiamma dolcissima con il timo, che eliminerete a fine cottura, tagliate i funghi puliti a cubetti regolari, lasciate interi i più piccoli, saltateli pochi minuti, salate e pepate.
Per la besciamella lasciate spumeggiare burro e farina su fiamma dolce, la farina dovrà cuocere qualche minuto, abbiate cura di mescolare. Aggiungete il latte, emulsionate inizialmente con la frusta, poi con una spatola per salse, senza trascurare i bordi. A densità desiderata salate, pepate e portate a temperatura ambiente, utilizzando un bagnomaria di acqua e ghiaccio per velocizzare.
Amalgamate i funghi alla besciamella, conservandone una parte per la decorazione, aggiungete due cucchiai di Parmigiano. Utilizzando una sac à poche farcite i conchiglioni con la crema di funghi, dressateli in una pirofila antiaderente o imburrata, distribuite il restante formaggio grattugiato e qualche fiocchetto di burro, gratinateli in forno caldo a 200°C in modalità grill ventilata, occorreranno una decina di minuti.
Nell'attesa friggete le foglie di salvia, scolatele su carta per fritti, utilizzatele insieme ai fiammiferi di speck e ai funghi tenuti da parte per guarnire i conchiglioni appena sfornati, servite immediatamente.
(www.cucchiaio.it)
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