food and health

La cipolla (Allium cepa) è una pianta coltivata bulbosadella famiglia delle Liliaceae o, dettoi n modo più attuale, Alliaceae. È una pianta erbacea a ciclo naturalmente biennale che diventa annuale in coltivazione, con radici superficiali e con delle foglieche nella parte basale si ingrossano dando la parte commestibile. Forma un lungo stelo fiorale che porta un'infiorescenza ad ombrella con fiori di colorebianco-giallastro. Il frutto è una capsula.

Il suo utilizzo principale è quello di alimento e condimento, ma è anche adoperata a scopo terapeutico per le proprietà attribuitele dalla scienza e dalle tradizioni popolari.

Storia

Sembra che i bulbi di cipolla e di altre piante della famiglia siano stati usati come cibo già nell'antichità. Negli insediamenti cananei dell'età del bronzo, accanto a noccioli di fico e dattero risalenti al 5000 a.C. sono stati ritrovati resti di cipolle, ma non è chiaro se esse fossero effettivamente coltivate a quell'epoca. Le testimonianze archeologiche e letterarie suggeriscono che la coltivazione potrebbe aver avuto inizio circa duemila anni dopo, in Egitto,insieme all'aglio e al porro. Sembra che le cipolle e i rapanelli facessero parte della dieta degli operai che costruirono le piramidi.

Nell'antica Grecia gli atleti mangiavano cipolle in grandi quantità, poiché si credeva che esse alleggerissero il sangue. I gladiatori romani si strofinavano il corpo con cipolle per rassodare i muscoli. Nel medioevo le cipolle avevano grande importanza come cibo, tanto che erano usate per pagare gli affitti e come doni. I medici prescrivevano le cipolle per alleviare il mal di capo, per curare i morsi di serpente e la perdita deicapelli. La cipolla fu introdotta in America da Cristoforo Colombo nel suo viaggio del 1493 aHaiti. Nel XVI secolo le cipolle erano inoltre prescritte come cura perl'infertilità, non solo nelle donne, ma anche negli animali domestici.

Caratteristiche chimiche

Le cipolle sono ricche di vitamine e sali minerali. Il caratteristico odore dei bulbi tagliati è dovuto all'abbondanza di solfossidi, in primis il trans-tiopropanal-S-ossido. Affettare le cipolle fa lacrimare gliocchi perché dei precursori presenti nel citoplasma, gli alchil o alchenilcisteina solfossidi (ACSO) dopo il taglio si combinano con la allinasi, un enzima che viene rilasciato dal vacuolo; la combinazione di questi elementi produce acidi solfenici, piruvato e ammoniaca. L'acido sulfenico, se attaccato da un secondo enzima detto Lacrimathory Factor Shyntase produce sin-propanethial-S-ossido,una molecola voltatile e idrosolubile, che è appunto il fattore lacrimogeno poiché, quando entra in contatto con l'umore acquoso presente sul bulbo oculare, si trasforma in acido solforico.

Il contatto con l'acido solforico provoca una immediata reazione di difesa da parte dell'occhio, consistente nella produzione di lacrime; tuttavia la maggiore quantità di secreto acquoso sull'occhio non fa che trasformare una maggior quantità di propilenossido in acido solforico, in una reazione a catena. Si tratta, comunque, di acido solforico di consistenza molto blanda, quindi non dannoso per l'organismo.

È proprio per ridurre la quantità di fattore lacrimogeno liberato che una delle soluzioni adottate per tagliare le cipolle senza lacrimare consiste nel farlo sotto l'acqua corrente: il composto è molto idrosolubile per cui se ne diminuisce la volatilità.

Composizione chimica e valori nutrizionali per 100 g

parte edibile  83%
energia  Kcal26acqua  g 92,1
proteine  g1,0
lipidi  g 0,1
carboidrati  g 5,7
amido  g 0
zuccheri solubili  g5,7
fibre alimentari  g1,0
sodio  mg 10
potassio  mg140
ferro  mg 0,4
calcio  mg 25fosforo  mg35
vitamina B1 (tiamina)  mg0,02
vitamina B2 (riboflavina)  mg0,03
vitamina PP (niacina)  mg0,50
vitamina A (retinolo equivalente)  mcg 3
vitamina C  mg 5

Fonte: INRAN - Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione

Varietà

Esistono molte varietà di cipolle, che prendono in genere il nome dalla zona di coltivazione, dalla forma, dal colore, dalle dimensioni del bulbo, dalla precocità o, più in generale, dal colore delle tuniche esterne(cioè la buccia che ricopre il globo interno). Tale buccia può essere bianca,giallo-dorata o rossa. Varietà comuni:

* cipolla rossa diTropea
* cipolla rossa diAcquaviva delle fonti
* cipolla di Suasa
* cipolla Ramatadi Montoro
* cipolla borettana
* cipolla diBrunate: piccola, bianca, ottima per la preparazione di sottaceti (Zona delLago di Como).
* cipolla rossa diCannara
* cipolla dolce

 È imparentata con l'aglio ed il giglio.

Impiego terapeutico

Anche nel campo della medicina la cipolla riveste la sua importanza per le sue proprietà diuretiche. È inoltre utilizzata come principio attivo di alcune creme cicatrizzanti; è in grado di diminuire notevolmente lo spessore delle cicatrici provocate dalle smagliature. La cipolla contiene composti solforati (doti antibiotiche) e cromo, che contribuiscono a contenere la glicemia e i livelli ematici di colesterolo e trigliceridi, a prevenire l'aterosclerosi e le malattie cardiache. Contiene inoltre numerosi flavonoidi,tra cui la quercetina, che sembrano avere effetti anticancerogeni, e compostidotati di proprietà antiinfiammatorie.

Una, dieci, cento cipolle.

Le varietà presenti sul mercato sono tante e ognuna ha le proprie peculiarità sensoriali ed organolettiche. Si possono distinguere per il periodo di raccolta, per forma e dimensione del bulbo e soprattutto per il colore della buccia che può essere bianca, rossa o dorata. Anche il sapore,naturalmente, cambia di cultivar in cultivar.

Cipolla Dorata

Le varietà precoci mostrano un colore giallo paglierino, che diventa giallo dorato nelle varietà tardive. Allo stesso modo, il sapore vive di note dolci per le precoci mentre le tardive sono caratterizzate da un gusto più pungente e deciso. Esternamente presenta numerose tuniche di rivestimento –almeno 5 - molto consistenti. La forma è regolare, ovoidale e il colore uniforme con leggere striature ramate disposte a spicchi, a distanze regolari. La raccolta va da maggio a settembre.

Cipolla Bianca

La più diffusa e conosciuta tra le cultivar, la cipolla bianca si distingue – oltre che per il colore – per il bulbo piriforme di grandi dimensioni che arriva a pesare 200 grammi. Presenta una buona embricatura delle tuniche esterne e vanta eccellenti caratteristiche organolettiche: al palato è dolce ma con un retrogusto piccante che la rende ancora più appetibile. La raccolta comincia nel mese di aprile e continua per buona parte dell’estate, spingendosi fino alla fine di agosto.

Cipolla Rossa

La forma tondeggiante, la buccia di colore rosso intenso e la polpa bianco ramato sono i “segni particolari” che rendono questa cipolla così riconoscibile. Ma è il suo gusto a fare la differenza: straordinariamente dolce, più delicata rispetto alle altre varietà, è ideale anche per essere consumata cruda - ad esempio in insalata - grazie alla sua alta digeribilità.La raccolta inizia in aprile e termina in settembre.

Impiego in cucina

La cipolla è uno degli aromi più usati nella cucina di tuttii paesi. Il suo gusto particolare dà alle preparazioni quel sapore che esalta gli altri ingredienti usati nei vari piatti della cucina nazionale ed internazionale.

Sarebbe molto lungo elencare tutte le preparazioni che ne fanno uso, ma si possono ricordare, a titolo di esempio, la peperonata, la frittata di cipolle e fra i piatti internazionali la soupe d'oignon, la francesissima zuppa di cipolle e gli onion rings della cucina americana.

Cruda, in particolare la rossa cipolla di Tropea, viene usata nelle insalate, specie con il pomodoro o i fagioli, ed è molto usata soprattutto in estate.

È uno dei 3 odori principali, insieme a sedano e carota,usati per il brodo di verdure.

In Catalogna è uso gustare i germogli di cipolla nella calzotata.

La prossima volta parlerò della cipolla in cucina.