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Come tagliare la cipolla

Devo confessare che questo è l’argomento “cipolla” che più mi stimola.
Molto spesso mi è capitato di assistere a scene assurde durante la preparazione delle cipolle; c’è chi le irrora di lacrime, chi letteralmente le massacra rivolgendo altrove lo sguardo e sperando così di evitarne gli effluvi, e c’è chi la mescola al proprio sangue affettandosi anche parte delle dita.

Gli attrezzi

Il coltello

Fondamentale è la scelta del coltello.

• Deve essere abbastanza grande da poterlo agevolmente usare con due mani (18 - 20 cm di lama);
• Deve avere la lama arrotondata in prossimità della sola punta in modo da oscillare quando questa parte è quella a contatto del tagliere, e per il resto dritta o solo appena curva per poter tritare;
• La lama deve essere larga quasi tre delle vostre dita;
• Il profilo dell’impugnatura deve rimanere interno a quello della lama in modo che l’attrezzo possa essere agevolmente impugnato anche quando la parte dritta della lama poggia interamente sul tagliere;
• Lo spessore della lama deve essere abbastanza sottile ma non tanto da renderla flessibile;
• La lama deve essere ben affilata e con un angolo acuto (taglio da 15°); potete valutarne l'ampiezza osservando l'altezza dello smusso sulla lama; quanto maggiore è questa dimensione, tanto più è acuto l'angolo del filo
  

Quello riportato nella fotografia è un ottimo esempio di questo attrezzo

Il tagliere

E’ la superficie su cui sarà appoggiata la cipolla e deve rispondere a due caratteristiche fondamentali: l’igienicità e la duttilità.

Durante il taglio la lama del coltello sarà sempre a contatto del tagliere per cui questo non deve essere tanto duro da danneggiarne la lama ed al tempo stesso non troppo tenero da esserne inciso profondamente. Per l’uso domestico il materiale più comunemente usato per i taglieri è il legno. Quello di faggio è preferito per la sua compattezza e relativa durezza. Attenzione a quei taglieri realizzati con parti di legno incollate tra di loro, in quanto, in questo caso, dobbiamo essere certi che i collanti usati siano totalmente inerti ed atossici.
Le normative igieniche impongono che per l'uso professionale - ossia nella ristorazione o nei negozi - si ricorra ai taglieri in moplen. Sono i più versatili, adatti a ogni tipo di alimento. Il moplen è infatti un materiale ad alta concentrazione di molecole, per cui nessun residuo di cibo può rimanere attaccato alla sua superficie, che è liscissima e non ha forellini o irregolarità in cui potrebbero annidarsi i batteri.
L’igiene sarà garantito da un attento uso di sostanze detergenti. Nessun problema per il moplen ma molta attenzione va usata per il legno. Personalmente utilizzo solo acqua calda ed una spugna abrasiva per rimuovere le parti solide dello sporco e poi “amuchina” per distruggere ogni carica batterica superstite. Importante è asciugarlo con cura perché l’umidità che si annida nelle fibre del legno potrebbe favorire l’insorgenza di muffe.

Altri attrezzi usati in passato si rivelano poco pratici e non del tutto idonei; ricordate la mezzaluna? E’ quasi un oggetto da antiquariato; è poco pratica e non consente un taglio regolare. Metodi meccanici, o peggio, elettromeccanici, basati sull’utilizzo di una lama rotante sono sicuramente da scartare; non garantiscono un agevole controllo del grado di sminuzzamento né tanto meno la sua omogeneità.

Il taglio

Mondata la cipolla come abbiamo già visto e tagliatala a metà, ne poggiamo la base piatta sul tagliere rivolgendo verso di noi la parte della radice che è più piatta e compatta.
Una mano sorreggerà la cipolla, l’altra il coltello.
La mano che sorregge la cipolla sarà posizionata in modo che il pollice la contrasti per non farla scivolare sul tagliere verso di noi mentre le altre quattro dita la premeranno contro il tagliere stesso.
Le dita saranno piegate in modo da allineare le nocche in posizione tale da poterci poggiare la lama del coltello. Avendo l’accortezza di muovere il coltello tenendo sempre la sua lama aderente alle nocche ed evitando che questa perda mai contatto con il tagliere, sarà molto difficile procurasi ferite. Questa particolare posizione delle dita ci consente di regolare con molta precisione il posizionamento della lama e di realizzare tagli molto sottili con relativa facilità.
Inizieremo partendo da un bordo e, procedendo per tutta la larghezza della cipolla, realizzeremo dei tagli non completi; ossia ci fermeremo solo un attimo prima che la fetta si stacchi completamente. A questo punto ruotiamo di 90 gradi la cipolla e procediamo con un taglio incrociato per ottenere i piccoli pezzi già nella loro dimensione finale; l’ultimo pezzo, quello che ai primi tagli non abbiamo inciso sino in fondo, lo lasceremo integro perché sarà troppo pericoloso per le dita continuare nel taglio.
Se ho proceduto in modo corretto non sarà assolutamente necessario continuare a lavorare sui pezzi già ottenuti perché questi saranno già della giusta dimensione e praticamente tutti uguali.
La lama affilata ed il suo spessore ridotto procureranno dei tagli netti limitando al massimo la fuoriuscita di quei liquidi  volatili che tanto irriterebbero i nostri occhi.
Spesso ho visto cuochi praticare dapprima due o tre tagli paralleli al tagliere che secondo il mio parere avrebbero senso solo se stessi lavorando su un volume compatto come una grossa carota o una patata; la cipolla è di per se costituita da strati, per cui questi tagli iniziali non solo sono inutili, ma possono solo compromettere il risultato finale.

Limitatevi nel taglio realizzando sottili fette se la cipolla dovrà essere usata in brasati o preparazioni dalla lunga cottura, perchè in questo caso la "nostra" a fine cottura, si sarà comunque disciolta.

Se dobbiamo consumarla cruda la taglieremo invece nel verso che ci consente di ricavarne degli anelli - dopo aver tagliato un fetta nel verso ortogonale all'asse di cresita ci aiuteremo con le dita per separare gli anelli dal più grande al più piccolo. Questo taglio lo si può praticare anche sulla mezza cipolla ottenendo ovviamente delle mezze lune. Possiamo avere in questo caso l'accortezza di far riposare un poco le fette in acqua fredda per qualche minuto prima di scolarle, asciugarle con un panno carta, ed aggiungerle alla pietanza