SICILIA ANTICA

LU TUMAZZU DI PECURA – LA RICOTTA E LA ZABBINA

La produzione del formaggio haorigine antichissima, ma acquista spessore solo a partire dal Medioevo. Repertidi origine mesopotamica, datati III millennio a.C. sono i primi documenti chemostrano le fasi di lavorazione del formaggio.

Per produrre il formaggio dipecora si procede nel seguente modo: Il latte appena munto si fa riscaldare a35 – 38 gradi centigradi (temperatura dello stomaco della pecora);quindi si aggiunge il caglio, (detto anche presame), costituito ingran parte da enzimi (chimosina o rennina, pepsina e tripsina), che si adoperaper far coagulare il latte e trasformarlo in formaggio spesso di origineanimale, in quanto estratto dallo stomaco degli agnelli lattanti, dopo la macellazione),sciolto in poco latte. Il latte si divide in due parti: la cagliata e il siero.

Il caglio è una sostanza (dettaanche presame), costituita in gran parte da enzimi (chimosina orennina, pepsina e tripsina), che si adopera per far coagulare il latte etrasformarlo in formaggio. Può essere animale (ricavato dall’abomaso o quartostomaco di animali ruminanti ancora lattanti), vegetale (fiori di carciofoselvatico, lattice di fico, funghi), sintetico (prodotto da batteri modificatigeneticamente). Provoca la coagulazione della caseina del latte e laseparazione dal siero di una pasta gelatinosa, la cagliata,in cui sono presenti, oltre alla caseina, parte delle sostanze grasse, vitaminee minerali del latte di partenza. Il c. sintetico non può essere usato neiformaggi con certificazione di origine (DOP o IGP),

La cagliata, la massa granulosache affiora, viene separata dal siero ponendola in appositi contenitori diplastica bucherellati, una volta fatti con steli di grano (li busi)opportunamente intrecciati, per darle una forma e filtrarla. Una voltaasciugata questa massa ormai più compatta rappresenta la “tumma” (tuma), laprima lavorazione del formaggio, senza sale. Per dare più consistenza e persterilizzarla, la tuma si mette nel siero bollente per un paio d’ore. Quindi sipuò consumare così o avviene la prima salatura che trasforma la tuma informaggio pecorino primo sale. Col passare dei mesi, con la stagionatura siottiene il formaggio stagionato per mangiare o grattugiare.

Ilsiero di latte rimasto contiene ancora proteine, grasso e lattosio.

Conl’aggiunta di un poco di altro latte e altro caglio, riscaldando il siero a 85 gradi centigradi,attraverso il principio della coagulazione e precipitazione del siero proteine,favorito dall’ambiente acido, si ottiene la “zabbina”.  

Lazabbina altro non è che ricotta non ancora rassodata, assieme al suo siero diproduzione. Consumare zabbina è un vero e proprio rito in quanto andrebbeassaporata ancora calda direttamente nel luogo di produzione. Una volta siproduceva direttamente nella “mannara” (ovile) in un magazzino o sotto unatettoia. A Castelvetrano c’era la consuetudine fare la “zabbinata”, di mattinapresto, direttamente nel posto di produzione, con aggiunta di pane nero locale.Una prelibatezza tutta siciliana anche perché sembra che l’origine dellaricotta sia per l’appunto in Sicilia.
Il vocabolo “zabbina” proviene dal nome arabo del formaggio sia nella formadialettale giaban che dall’arabo classico jubn. L’attrezzatura storica per farela zabbina prevede la classica “quarara” (caldaia) dirame stagnata all’interno e lu zubbu, ovvero un bastone di legno con una basecircolare. Essendo la ricotta prodottacon il siero e non direttamente dal latte, non è definibile un formaggio,quindi la sua composizione è diversa da quella dei formaggi freschitradizionali.
Il termine ricotta deriva da “cotta due volte”, inquanto le proteine ed il grasso che vanno a costituire questo prodottosubiscono due riscaldamenti.

Laparte di zabbina rimasta, posta nellevascedde o camagne e lasciata sgocciolare diventa ricotta e consumata per l’alimentazione. Unaparte della produzione, viene salata su entrambi i lati e posta successivamentenelle casere ove si conserva per 20-25 giorni, questa è la ricotta salata.

Laricotta si può ottenere anche con il latte di mucca, di capra e di bufala condelle caratteristiche organolettiche  molto diverse.

Laricotta di pecora è un’ottima fonte di proteine (9,5%), composte da albumine adalto valore biologico.

VITOMARINO