in vacanza

I presidi Slow Food in Sicilia.

Dopo i parchi letterari  vi propongo, entro i limiti delle mie possibilità, un virtual Tour sui presidi Slow Food in Sicilia, ed inizio proprio con il Golfo di Catania, neonato presidio,  (dindindin…. Il campanilismo si fa sentire eheheh) cercando così di far scoprire le bellezze naturali di questa bellissima, ma disgraziata  e malamente sfruttata regione, vuoi per la brutta gestione degli amministratori, vuoi per la cultura radicata nel popolo e difficile da estirpare, estorsioni, omicidi, sfruttamento delle risorse naturali a fini privati, e chi più ne ha più ne metta… ma questo è un altro discorso che preferisco non affrontare perché andrei sicuramente incontro a qualche tiratina di orecchie, e la cosa mi dispiacerebbe alquanto.

Ed eccoci a noi.

I “Masculini da magghia”

Trattasi di Alici catturate nel golfo mediante una tecnica particolare, tanto antica quanto attuale.

Io credo che se la smettessero di pescare con metodi devastanti, il nostro amico Mare (Mare Nostrum) riuscirebbe senza ombra di dubbio a soddisfare le nostre esigenze per tanti e tanti anni ancora, come del resto ha fatto sino ai giorni nostri.

La tecnica è la stessa praticata in tutto il Mediterraneo già dai tempi di Omero.   Questo meccanismo di cattura, l’imprigionamento della testa dell’alice nelle maglie della rete, da cui il nome da magghia, provoca un dissanguamento naturale che rende il pesce più gustoso e quindi pregiato.

Il golfo di Catania, come ben sapete, è un arco di terra che va da Capo Mulini a Capo Santa Croce, nel comune di Augusta tutelata in parte dalla Riserva Naturale Marina delle Isole Ciclopi. Qui, secondo la stagione, si pescano aguglie, spigole, tonni, triglie, sgombri, e le nostre “masculini” che i pescatori chiamano anche anciuvazzu (acciughe grosse) o ancora anciuvurineddu (acciuche piccole)  molti nomi per le piccole, guizzanti acciughe, le stesse catturate dai liguri e  dalle menaidi cilentane.

Giovanni Verga le ricorda nel suo romanzo diceva padron ’Ntoni ne I Malavoglia, «sentono il grecale ventiquattr’ore prima di arrivare, (…) è sempre stato così, l’acciuga è un pesce che ha più giudizio del tonno».

Ma è ad Aprile che si cominciano a calare le tratte, così chiamano a Catania le reti menaidi, che hanno maglie di un centimetro di lato e sono lunghe circa 300 metri, il momento giusto è la notte fonda, quasi sul fare dell’alba.

In Italia le flottiglie che praticano la pesca tradizionale con la menaide sono poche: si trovano a Pisciotta, in alcuni piccoli centri della costiera del Cilento (in Campania) e nel golfo di Catania.

Qui le famiglie che vivono di questo mestiere antico sono una trentina: un gruppo sparuto – che si divide fra i porticcioli di San Giovanni li Cuti, Ognina, Aci Trezza – e qualche civitotu (così si chiamano gli abitanti del più antico quartiere catanese della Civita) al porto di Catania.

Attualmente, i masculini da magghia sotto sale non sono in commercio: si possono ancora assaggiare soltanto in qualche ristorante di Catania o nelle dispense delle famiglie dei pescatori.

Il neonato Presidio sta tentando di riorganizzarne la produzione e la commercializzazione.

I masculini si vendono freschi sul mercato storico del pesce catanese di piazza Pardo, detta “‘a Piscaria”  oppure vengono messi sotto sale dalle mogli dei pescatori. La tecnica di salagione è la stessa di tutto il Mediterraneo, ma qui esiste una preparazione assolutamente unica, inventata dai pescatori catanesi per sfamarsi durante le molte ore trascorse in mare. Si tratta di una conserva fatta con pezzetti di alici e con le teste che rimangono impigliate nelle maglie della menaide. Impossibili da vendere, questi “scarti” erano consumati in barca. Tornati a riva, le donne di casa mettevano ciò che rimaneva sott’ olio di oliva, in vasetti di vetro o in piccoli orci di terracotta, “i cugnitti” e all’occorrenza se ne prelevava una parte per cucinare sughi e salse.

Io le preferisco marinate con Olio extra vergine d’oliva, sale, limone e prezzemolo, e per i buongustai veri un bel pizzico di peperoncino rosso fresco, o semplicemente crudi senza altre aggiunte.

Credetemi, è da provare, il sapore che lasciano in bocca è veramente unico, una dolcezza straordinaria, come dicono a Napoli… iè nu babbà,  se poi aggiungete un buon vino bianco delle terre di Alcamo, tanto per rimanere in casa, il gioco è fatto.

Un consiglio??  Contessa di Entellina, fresco e asciutto, dal colore paglierino più o meno intenso, riflessi verdogni ed un fresco profumo, và giù che è una meraviglia, ma come al solito vi consiglio vivamente di non abusarene soprattutto se poi dovete mettervi alla guida…..

Godi popolo…

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Sayonara

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