vegetariani

Il grano saraceno

Il grano saraceno si distingue dai comuni cereali per l'elevato valore biologico delle sue proteine, che contengono gli otto amminoacidi essenziali in proporzione ottimale, mentre i cereali "veri" (il grano saraceno, a dspetto del nome, non è un cereale) contengono poca lisina.
Il grano saraceno è una buona fonte di fibre e di minerali, soprattutto manganese e magnesio.
Ha un indice di sazietà abbastanza elevato, caratteristica comune a tutti i cereali in chicchi.
È privo di glutine, quindi è adatto per i soggetti celiaci.
È consigliabile l'acquisto del grano saraceno (chicchi o farina) in confezioni sigillate poiché è facile che il prodotto sfuso rimanga a lungo a contatto con l'aria, deteriorandosi

Sapevi che il Kamut......

Dall'analisi nutrizionale completa del grano kamut si evince che il suo valore energetico è superiore a quello degli altri grani. Rispetto al frumento comune, la composizione del grano kamut è più ricca per otto minerali su nove, fra i quali il magnesio e lo zinco, nonché il selenio, un potente antiossidante. Inoltre, il grano Kamut si distingue per una percentuale di vitamina E superiore al 30%, un tasso superiore di amminoacidi con punte del 65% e quantità nettamente più elevate di lipidi e di acidi grassi. Con una superiorità che arriva quasi al 40% rispetto alla media nazionale dei frumenti americani, il tasso proteico rappresenta la qualità distintiva più importante del grano Kamut. Data la percentuale elevata di lipidi, che liberano maggiore energia nell'organismo rispetto ai glucidi, il grano kamut può essere classificato come cereale ad alto valore energetico. I prodotti Kamut apportano quindi complementi preziosi all'alimentazione quotidiana degli atleti, delle persone molto attive, dei bambini e delle persone anziane. Niente di meglio allora, per evitare gli attacchi di fame o il desiderio di sgranocchiare nel corso della giornata, che cominciare la giornata con una ciotola di fiocchi di grano Kamut caldi, di muesli di grano Kamut alla frutta o con biscotti, cracker e sfogliatine al Kamut e mangiare in seguito, a mezzogiorno, un buon piatto di squisita pasta Kamut.
Da ricerche recenti condotte dall'Associazione Internazionale contro le Allergie Alimentari (I.F.A.A) si evince che "per la maggior parte delle persone ipersensibili al frumento il grano kamut rappresenta un ottimo sostituto".
Alle persone fortemente allergiche tuttavia, si consiglia di consultare il proprio medico curante in ogni caso. A tutt'oggi, non essendo stata condotta nessuna ricerca sulle persone che tollerano male il glutine, è impossibile formulare raccomandazioni al riguardo. Per molte persone sensibili al frumento, il grano kamut rappresenta quindi, il cereale da poter mangiare senza problemi.

Azuki con la zucca

Questo piatto può essere usato come contorno oppure, aumentando la quantità servita, come secondo piatto, assieme a fette di pane tostato.

Ingredienti per 4 persone (per uso secondo piatto):

    * 1 tazza di azuki (sono dei piccoli fagioli rossi)
    * 2-3 tazze di zucca tagliata a dadini
    * 10 cm di alga kombu
    * 4 cucchiai di tamari (salsa di soia)
    * 4 cucchiai di olio d'oliva
    * dado vegetale

Mettere a bagno gli azuki assieme all'alga ben lavata, per 6-8 ore. Dopo l'ammollo risciaquare bene sia gli azuki che l'alga. Tagliare l'alga in 4 pezzi e metterla sul fondo di una pentola. Aggiungere la zucca, e poi gli azuki.
Coprire di acqua a filo, aggiungere un po' di dado vegetale e di sale, e far cuocere a fiamma bassa per circa un'ora. A fine cottura, aggiungere il tamari e l'olio d'oliva, e servire.
Si presenta come una purea, ma gli azuki rimangono interi.

Il farro

 Il farro è una pianta erbacea della famiglia delle graminacee. Se ne distinguono tre tipi: il Triticum dicoccum, il farro propriamente detto, il Triticum spelta, chiamato anche spelta o farro maggiore, e il Triticum monococcum, chiamato anche piccolo farro.
Il farro è un cereale molto antico. Sembra che il luogo di origine di questo cereale sia stata la Palestina, da qui si è poi diffuso in Egitto (è stato trovato nelle tombe egizie) e in Siria (è citato già nelle opere di Omero).
Per secoli il farro è stato l'alimento base dei romani: era considerato un bene molto prezioso, fungeva infatti da merce di scambio e partecipava al rituale del matrimonio: la sposa offriva allo sposo un dolce o un pane fatto con la farina di farro, che consumavano insieme. Il farro veniva anche utilizzato in alcune cerimonie religiose, come dono propiziatorio agli dei.
    Farro
Il farro ha avuto un successo notevole grazie al fatto che cresce bene in terreni poveri ed è molto resistente al freddo.
Con l'avvento di altri cereali, nel medioevo, venne progressivamente abbandonato poiché la resa per ettaro non è molto elevata e la raccolta è difficoltosa poiché i chicchi tendono a cadere sul terreno man mano che maturano.
Varietà
Questo cereale si trova in commercio in due forme: il farro decorticato (o semplicemente farro) e il farro perlato.
Il farro è un cereale "vestito", in quanto la glumetta, la pellicola esterna del chicco, ricca di fibre, è perfettamente aderente e quindi non viene eliminata dalla normale raffinazione con rulli cilindrici a cui è soggetto il frumento.
Il farro decorticato conserva la glumetta intatta, che viene invece eliminata nel farro perlato, che si presenta di colore molto più chiaro e cuoce in un tempo decisamente inferiore.
Con la farina di farro si produce un ottimo pane, migliore di quello di frumento integrale poiché a parità di fibre non ha il tipico sapore di crusca, ma si avvicina molto al sapore del pane bianco, anzi è addirittura più aromatico e per certi versi migliore.
Questo cereale è coltivato soprattutto in Toscana, in Garfagnana, zona confinante con l'Emilia e la Liguria. Il farro della Garfagnana ha ottenuto la certificazione di qualità IGP.
Qualità nutrizionali
Il farro è senza dubbio il cereale in chicchi più indicato per la sua versatilità, la facilità di cottura, il gusto e le caratteristiche nutrizionali.
È consigliabile scegliere sempre il farro decorticato e non quello perlato, poiché l'operazione di perlatura elimina gran parte delle fibre ma non porta alcun vantaggio in termini di gusto, abbassa solamente i tempi di cottura.
Il farro decorticato presenta le seguenti caratteristiche:
- cuoce in un tempo abbastanza breve (45 minuti circa), molto inferiore all'orzo e alla segale;
- non necessita di ammollo preventivo (anche se è consigliato);
- non ha lo sgradevole sapore di crusca dei cereali integrali pur contenendo parecchie fibre (circa il 7%), e quindi ha un sapore neutro che si sposa bene con qualunque preparazione fredda o calda;
- assorbe una quantità di acqua notevole in cottura, quasi 2,5 volte il suo peso, determinando un indice di sazietà notevole; il farro è il cereale migliore per preparare piatti Sì;
- è il cereale meno calorico in assoluto (335 calorie per 100 g);
- contiene ben il 15% di proteine, è quindi adatto per essere combinato con i legumi per ottenere piatti unici non troppo calorici.

involtini di melanzane

Ingredienti per 10 involtini:
2 melanzane grosse (120 Kcal),
100 gr di scamorza affumicata (209 Kcal)
1 pomodoro (15 Kcal),
10 foglie di basilico (10 Kcal)
4 cucchiai di passata di pomodoro (32 Kcal),
20 gr di parmigiano grattuggiato (75Kcal) .
Procedimento:
Tagliare le melanzane a fette spesse circa 3 mm e grigliarle su una piastra da entrambe i lati.
Tagliare a fettine i pomodori e la scamorza.
Stendere sulla melanzana grigliata una fettina di scamorza, una di pomodoro e una foglia di basilico. Lasciando libero la fine della melanzana per poterla arrotolare con facilità
Arrotolare la melanzana e fermarla con degli stuzzicadenti.
Poggiare gli involtini di melanzane in una pirofilada forno cospargere il tutto con qualche cucchiaio di passata di pomodoro, spolverizzare con il parmigiano.
Infornare gli involtini di melanzane a 180° in forno già caldo per 15 minuti circa.