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Basilicata

La gastronomia della Basilicata

Le peculiarità enogastronomiche della Basilicata erano
apprezzate già nell'antichità, come testimonia la fama che presso gli antichi romani possedeva un particolare tipo di salsiccia denominata "lucanica" o "luganega", della quale tessero le lodi Cicerone, Marziale, Varrone. La cucina tradizionale della regione, basatasui semplici ingredienti del mondo
contadino, è riuscita a conservare nel tempo gusti e sapori deliziosi. Un ingrediente fondamentale della gastronomia della Basilicata è la carne di maiale,
allevato e tradizionalmente ucciso seguendo un vero e proprio rito, culminante in una festa alla quale si invitano vicini e familiari. Tra i prodotti ricavati dal maiale, oltre alla già citata salsiccia aromatizzata con pepe nero e peperoncino (da mangiare fresca, arrostita o fritta, oppure seccata o sott'olio) vanno ricordate le prelibatissime soppressate (salsicce di carne di maiale tagliata con la punta del coltello) e la pezzenta, una salsiccia povera preparata con gli scarti di lavorazione del maiale (cuore, polmone, trippino, rene, lingua, neretti). Altre carni tradizionalmente utilizzate sono quelle di pecora e di capra, preparate alla brace, in umido o al forno. In diverse zone della regione vengono inoltre preparati e cucinati gli "gnommarielli", interiora ovine cucinate allo spiedo ed alla brace dal sapore molto forte e particolare. La pasta fatta a mano con farina di
grano duro, sale e acqua è probabilmente un'invenzione lucana; ne esistono numerosissime varietà: fusilli, lagane (nome utilizzato dagli antichi greci e romani per indicare le lasagne), cavatelli, calzoni, orecchiette, strascinati. Il suo condimento tradizionale è il ragù di carne, preparato utilizzando carne di agnello, maiale e capretto cotta nel sugo di pomodoro dopo essere stata rosolata. Non infrequentemente al sugo vengono aggiunti gli <'intruppicc> (intoppi), cioè pezzetti di carne tagliata col coltello. Il pane è un alimento altrettanto importante per la gastronomia della Basilicata, ed è presente in molti primi piatti. E' di solito a base di farina di grano duro, e il suo sapore è reso più intenso dalla cottura nei forni a legna. Molto apprezzato il pane prodotto a Matera ed Altamura, fatto di sola semola, in forme di grandi dimensioni, che indurisce molto lentamente. Spesso i piatti della tradizione sono arricchiti dal gusto deciso del peperoncino, chiamato nella regione in almeno tre modi diversi: diavulicchiu, frangisello, cerasela; era usato anticamente per combattere malattie come la malaria, e si continua ad utilizzarlo assai frequentemente
nella cucina locale. Dalla tradizione contadina derivano anche i "peperoni crusch'" peperoni secchi fatti essiccare al sole in pittoresche collane rosse che spesso fanno mostra di sè alle finestre delle case rurali. I formaggi costituiscono un fiore all'occhiello della gastronomia lucana. Tra essi spicca il pecorino, dal sapore impareggiabile, prodotto con latte di pecore e capre allevate prevalentemente al pascolo, stagionato da tre mesi ad un anno. Da gustare anche le altre varietà casearie, spesso lavorate ancora con i metodi tradizionali: ricotta, mozzarelle, scamorza, manteca, provole,
caciocavallo, cacioricotta, burrino (costituito da un cuore di burro rivestito da uno strato di pasta filata). In quanto estranei al vissuto del pastore lucano, la tradizione regionale annovera pochi dolci, sovente ottenuti con ingredienti semplici ed accostamenti insoliti; tra essi il sanguinaccio preparato con sangue di maiale, mosto cotto, cioccolato fondente, uva passa, buccia di limone, cannella e zucchero, e la "lagana chiappata" - uno dei più antichi dolci lucani - a base di lasagne preparate con mosto cotto, noci, uva passa, mollica di pane e mele cotogne. Tra i vini va ricordato il
celebre vino del Vulture "Aglianico", espressione di un felice connubio di natura e cultura (il terreno vulcanico, le tecniche di cultura della vite perfezionate dai Greci, dai Romani e dagli Albanesi). Molto apprezzato anche il rosso di Roccanova.

Cavatelli con cime di rapa



Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:
300 gr. di farina di grano duro
un pizzico di sale
acqua tiepida.

400 gr di cavatelli freschi
1kg di cime di rapa
2 spicchi d'aglio
4 cucchiai d'olio extravergine
2 acciughe sotto sale
mezzo peperoncino piccante
sale

Preparazione:

Pasta...
Setacciare la farina sulla spianatoia, disporla a fontana e aggiungervi
un pizzico di sale; versarvi al centro un poco d'acqua tiepida e lavorare
gli ingredienti, aggiungendo acqua tiepida fino ad ottenere un impasto
liscio ed elastico, avvolgere la pasta nella pellicola trasparente e farla
riposare per almeno 30 minuti. Riprendere la pasta, staccarne una
piccola parte (coprire la pasta rimasta con una ciotola, per evitare che
possa asciugare troppo). Formare un cilindro dello spessore di 5 - 6 mm.
Tagliare dai rotolini di pasta dei pezzetti della lunghezza di 2 cm circa ,
"strisciarli" sulla spianatoia, premerli con la punta di due dita, formando
l'incavo. Distribuire i cavatelli sulla spianatoia infarinata e farli asciugare.

Ricetta:
Lavare le acciughe sotto acqua corrente; privarle della lisca e tagliarle a
pezzetti. Sbucciare gli spicchi d'aglio, lavarli, quindi schiacciarli leggermente. Portare a ebollizione abbondante acqua, salarla e cuovervi
i cavatelli; cinque minuti prima del termine della cottura aggiungere le
cime di rapa. Nel frattempo in un tegame scaldare l'olio con gli spicchi
d'aglio e il peperoncino e farli appassire; unire le acciughe spezzettate
e qualche cucchiao d'acqua di cottura della pasta. Scolare i cavatelli con
le cime di rapa al dente e condirli con la salsa alle acciughe, dopo aver
eliminato l'aglio. Servire la pasta calda.