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Puglia

Cenni sulla cucina pugliese

La cucina pugliese si caratterizza per il rilievo dato alla materia prima e per il
fatto che gliingredienti sono finalizzati ad esaltare ed a non alterare i sapori
base dei prodotti usati. Altra particolarità è quella di offrire piatti diversi in
relazione alle stagioni: in primavera ed in estate viene data preferenza alle
verdure ed al pesce, mentre in autunno ed in inverno predominano i legumi
e la pasta fatta in casa. Il piatto tipico sono le "orecchiette al ragù di carne
di cavallo", ma non sono meno conosciute le "orecchiette con le cime di rapa".
la "cicoria con la purea di fave", i "cavatelli con le cozze" o la "tiella di patate,
riso e cozze". Per gli antipasti spesso si prediligono si salumi. Tra questi si
ricordano il capocollo, la soppressata e le salsicce. A Bari è stato inventato
il più famoso dei ragù pugliesi di pesce, il ciambotto, che in dialetto significa
miscuglio. Molto diffuse le pizze di verdura. La pizza tipica del Salento è la
puddica, che consiste in due dischi di pasta sovrapposti che racchiudono il
pieno di cipolla, pomodoro, olive nere, acciughe. I Pugliesi ritengono una
loro invenzione il calzone, che qui presenta un ripieno ricchissimo di olive,
cipolle e formaggio pecorino. I calzuncieddi sono di dimensioni ridotte e
possono anche essere fritti in padella. Tra le minestre figurano la minestra
di fave e cicoria e la minestra maritata, originaria di Foggia, con cicoria,
scarola e pecorino. Tra i pesci, il sarago e l'orata sono i più impiegati nella
cucina pugliese. Tra i dolci, troviamo le cartellate, nastri di pasta dolce
avvolti a spirale e ricoperti di miele o vino cotto, i péttéle, palline fritte
nell'olio d'oliva (dolci natalizi), i diavulaccé (dolci a base di mandorle
e cacao).



Ciceri e tria





Ingredienti per quattro persone:

300 gr. di ceci lasciati in acqua fredda per una notte intera
500 gr. di farina di grano duro
sedano
carota
cipolla
olio d'oliva
sale,
pepe q.b.

Preparazione:

Cuocere in un coccio (pignata) i ceci per circa 2 ore con acqua, sedano carota
e cipolla. Preparare la pasta lavorando "a fontana" la farina con acqua tiepida.
Tirare col mattarello una sfoglia di circa 2 mm. Arrotolarla e tagliare a striscioline
dello spessore di circa 1 cm. Lasciar riposare sul tagliere. In una pentola
soffriggere olio e cipolla. Aggiungere i ceci e un pò d'acqua. Mettete a lessare
la pasta. A cottura ultimata versate la pasta nella pentola con i ceci. Lasciar
cuocere per qualche minuto aggiungendo un pizzico di pepe.
Vino consigliato: Primitivo di Manduria