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Pappardelle con il cinghiale

Ingredienti

Per il sugo:
• polpa di cinghiale
• cipolla
• prezzemolo
• lardo
• olio di oliva
• vino bianco
• pomodoro
• sale

Per le pappardelle:
• uova
• farina
• un pizzico di sale

Preparazione:

Lavare il cinghiale e farlo a pezzetti. Tritare cipolla, prezzemolo e lardo e farli rosolare nell'olio insieme al cinghiale. Durante la cottura aggiungere del vino bianco e dopo averlo fatto evaporare mettere il pomodoro e far cuocere lentamente. Mentre il sugo cuoce fare le pappardelle: impastare sulla spianatoia le uova con la farina, lavorare l'impasto finché non è diventato elastico. Stendere la pasta con il mattarello e tagliarla a strisce larghe circa due dita. Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata; quando l'acqua bolle versare le pappardelle e farle cuocere un paio di minuti. Scolare la pasta e condirla con il sugo di cinghiale.

Arezzo

La cucina aretina ha caratteristiche particolari che la differenziano dal resto della regione. Fra le minestre più ricorrenti, sono da segnalare: le pappardelle all'aretina o sulla lepre, la zuppa di cavolo e la pappa al pomodoro; fra le pietanze: lo stufato chiamato scottiglia, i fagioli al fiasco e i carciofi ripieni all'aretina, il fagiano tartufato, l'arrosto d'agnello allo spiedo, l'anitra all'aretina, con il ricco sugo servito sulle pappardelle, l'anguilla con i piselli, il cibreo di rigaglie e le molte preparazioni con il fegatello di maiale.

Firenze

Il capoluogo toscano propone tutta la grande tradizione gastronomica regionale. In particolare, sono da segnalare i fritti misti di carciofi, cervella e zucchine, i fegatelli di maiale, le pappardelle sulla lepre, la pappa al pomodoro (minestra di pomodori freschi cucinati con aglio, basilico e pepe) e, per chi ama il genere, le trippe. Da acquistarsi nelle pasticcerie sono i diversi biscotti artigianali, dai cenci (nastri di pasta dolce, fritti e cosparsi di zucchero) ai brigidini (cialde al sapore di anice), ai biscottini di Prato e allo zuccotto.

Grosseto

I suoi ristoranti propongono tutta la cucina maremmana, fra cui si segnala: l'acquacotta, la torta con acciughe, il curioso brodo di fagiano, la polenta alla maremmana, il risotto di carciofi, pollo e agnello alla cacciatora, il cinghiale in agrodolce, la fricassea di agnello, l'oca alla maremmana. La selvaggina è molto abbondante: cinghiali, lepri, beccacce, allodole e colombacci. Eccellenti sono i funghi pregiati e i prùgnoli; i formaggi, soprattutto ricotta e pecorino; la frutta, in particolare le pere spine invernali e le castagne; le salsicce secche, i prosciutti di cinghiale.

Livorno

La città ha conservato negli anni la tradizione di una genuina cucina marinara. Il piatto principe è, ovviamente, il caciucco seguito a ruota dalle triglie alla Livornese. Fra gli altri piatti si segnalano il cuscusu, i tipici minestroni estivi e invernali, il riso nero con le seppie e, nei mesi invernali, le cèe, piccole anguille, alla salvia.

Lucca

La cucina della Lucchesia si distingue per la quasi totale assenza di grassi di origine animale. La base del condimento è soprattutto l'olio crudo, che insaporisce le ottime minestre, come quella di magro, all'infarinata o alla garmucia. Fra gli altri piatti si segnalano: il risotto al piccione, la rosticciana di maiale, l'agnello con le olive, i tordi allo spiedo girati con un'oliva nel becco, i funghi trifolati o in gratella e le curiose fòlaghe alla Puccini.

Massa Carrara

Offre tutta la cucina della Lunigiana, con particolare preferenza per i testaroli (piadine di farina integrale servite con pesto o con una salsa di olio, pecorino e prezzemolo), la bomba di riso alla lunigianese, i tortelli, il cavolo con le fette, il fagiano alla carnesecca e la fricassea.

Pisa

Offre tutta la cucina toscana di mare e di terra, oltre a qualche piatto particolare come la minestra di fagioli bianchi di S. Michele, le bavettine sul pesce, la zuppa di ranocchi e quella di riso con le arselle. Tra i pesci, sono ottimi il mùggine della foce dell'Arno alla griglia, le cèe alla pisana, il pesce ragno bollito e il baccalà o stoccafisso in agrodolce. In numerose preparazioni viene utilizzata la selvaggina, in particolare: fagiani, anitre, tordi, alzàvole, fòlaghe, cinghiale, conigli di macchia e lepri. Vengono inoltre prodotti localmente alcuni tipi di formaggio, fra cui il pecorino.

Pistoia

La cucina pistoiese è frutto, come quasi tutta la cucina toscana e popolare in genere, di un amore per la vita e di una sana parsimonia, volta a sfruttare tutto il "disponibile" nella dispensa. Tra gli antipasti segnaliamo la fettunta, l'arista sott'olio, i crostini di milza, i crostini di frattaglie di pollo(crostini neri) ed i crostoni di cavolo nero. Tra i primi: la zuppa di pane alla pistoiese, la zuppa di pane della montagna pistoiese, il carcerato, la farinata con le leghe ed i maccheroni all'anatra (piatto tipico della festa del patrono). I secondi più rinomati sono lo zimino di lampredotto, la trippa, la rigaglia, il lesso rifatto ed i fegatelli di maiale nella rete. Come contorni, infine, segnaliamo i fagioli di sorana al fiasco, i fagiolini serpenti in umido, i funghi trifolati.
Si ringrazia il sig. Mario Pereira per il prezioso contributo.

Prato

E' importante per la produzione locale di salame e mortadella cotta, oltre che per le apprezzate colture di pesche, ciliegie, susine, uva da tavola. In qualche trattoria, oltre alla cucina fiorentina, si preparano: minestra di pane alla rustica, sedani ripieni alla pratese, polpette all' uva passa. Tra i dolci, oltre ai cantucci all'anice, sono famosi i biscotti di Prato e la composta di crema all'uso di Prato.

Siena

La cucina senese ripropone in genere tutti i piatti regionali, ma con una presenza più accentuata di aglio e di erbe aromatiche quali dragoncello, menta. Importanti sono le produzioni artigianali di soppressate, salami, finocchiona, capocolli detti localmente "pilze", salsiccia suina fresca e secca, salumi di cinghiale. Fra i formaggi sono rinomati il pecorino delle crete e il marzolino. La selvaggina viene frequentemente utilizzata nella preparazione delle pietanze, condite con olio di oliva di produzione locale. I piatti più caratteristici sono: zuppa di lenticchie col fagiano, zuppa di rane, crostini di rigaglie di pollo, di milza, di cacciagione, zuppa di fagioli alla senese, la ribollita, pasta e ceci, lepre e cinghiale in agrodolce, fagioli all'uccelletto, pollo con le olive, fricassea di carne o di funghi, tortino di carciofi.