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Alchermes: il liquore de’ Medici

Di tradizione araba, il dolcissimo liquore, dall'inconfondibile colore rosa intenso, deve parte del suo successo ad una antica ricetta fiorentina ancora oggi fedelmente tramandata.

RICETTA:

Ingredienti per 4 persone:

Alcool 95° gr 600
zucchero gr 600
acqua di rose gr 100
coccinglia secca gr 10 sostituibili con colorante alimentare E120
cannella in stecco gr 10
coriandolo semi pastati gr 10
macis polvere gr 3
cardamomo pestato 10 grani
chiodi di garofano pestati 4
scorza d'arancio gr 10
anice stellato gr 5
vaniglia 1/2 stecca

Preparazione:

Pestate i un mortaio tutte le droghe e la cocciniglia, tranne la vaniglia che sarà tagliata a pezzetti, mettete tutto in infusione in un vaso di vetro con tutto l'alcool e 300 gr di acqua, lasciate macerare 2 settimane al buio agitando 2 volte al giorno.
Dopo 2 settimane sciogliete lo zucchero in 1/2 litro di acqua fredda, unitelo al macerato, mescolate bene e lasciate riposare per un altra giornata.
Il giorno dopo filtrate con un filtro di carta ed aromatizzate con l'acqua di rose e colorate con il colorante, se invece avevate le cocciniglie secche no importa, sarà gia rosso di suo, mescolate ed imbottigliate

Vale la pena di riscoprire l'Alchermes, un liquore oggi utilizzato per lo più in cucina, nella preparazione di dolci, ma un tempo considerato una ricercata prelibatezza da gustarsi soprattutto al bicchiere. Il nome Alchermes deriverebbe dallo spagnolo alquermes, nome della cocciniglia, un insetto che, essiccato, fornirebbe il pigmento base per il particolare colore scarlatto intenso che contraddistingue questa specialità. La parola araba Quirmiz, che significa scarlatto, chiude il cerchio sull'etimologia di questa delizia dal sapore antico. Per prepararlo occorrono alcool, zucchero, acqua di rose, scorza d'arancia e vaniglia con l'aggiunta di cannella, coriandolo, macis, chiodi di garofano, fiori di anice, cardamomo e la già citata cocciniglia. Il successo della formula, così come la conosciamo oggi, si deve, però, ad una tradizione tutta fiorentina, che farebbe risalire alla famiglia de' Medici gran parte del successo del liquore. Pare che sia stata proprio Caterina de' Medici, già importatrice di numerose specialità gastronomiche alla corte di Francia, a diffonderlo in Europa, puro e come ingrediente di originali dessert. Fabbrica d'eccellenza di quello che era denominato "elisir di lunga vita" o anche "liquore de' Medici" era l'Officina dei frati di Santa Maria Novella a Firenze che, ancora oggi, lo produce, secondo la ricetta originale dei fratelli domenicani, così come ci è stata tramandata fin dal 1612. La matrice fiorentina dell'Alchermes è confermata anche dalla sua presenza in alcune preparazioni dolci toscane come la schiaccia briaca, originaria dell'Isola d'Elba o a celebre zuppa inglese, delizioso dessert al cucchiaio a base di Pan di Spagna, liquore e crema che di britannico avrebbe soltanto il nome. Il successo di questo dolce si collegherebbe infatti al nuovo gusto inglese, diffusosi nell'Ottocento, ad opera della numerosa colonia anglofona presente in riva all'Arno.