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Ricette e gastronomia dell'Umbria

Rocciata di Assisi

La Rocciata è il dolce tradizionale di Assisi, che ricorda il più famoso strudel trentino e la cui origine si pensa che possa derivare dalle usanze che i popoli nordici, arrivati in queste zone dopo la caduta dell'Impero Romano, hanno lasciato in alcune aree dell'Umbria.
Il suo nome è un riferimento alla sua forma tradizionale a ciambella: nella parlata locale, infatti, tonda si dice roccia. È composta di un involucro di pasta frolla sottilissima ripiena di pezzettini di mele, noci, uvetta passa, cannella, fichi secchi. Una variante moderna prevede l'aggiunta di pinoli, mandorle e marmellata di albicocche. Arrotolata la sfoglia su se stessa col suo grande ripieno, si piega a ferro di cavallo e si inforna.
Di solito si usava consumarla durante le feste di Natale, ma anche questo prodotto è oramai destagionalizzato, per cui è reperibile tutto l'anno.

Ingredienti:

farina gr. 200
zucchero gr. 150
frutta assortita gr. 50 (mandorle sgusciate, uva passa, gherigli di noci, fichi e prugne secche, una mela tenera),
4 cucchiai di olio
2 cucchiai di vin santo
1 cucchiaio di cannella in polvere
1 presa di sale.

Preparazione:

tagliate la frutta a dadini e conditela con 2 cucchiai di olio, gr 100 di zucchero, vin santo, cannella e buccia grattugiata del limone.
Mescolate accuratamente con un cucchiaio. Sulla spianatoia impastate la farina con l'olio, lo zucchero rimasto, il sale e aggiungere l'acqua fino a formare una pasta morbida.
Dopo averla ben lavorata, fatela riposare per qualche minuto e poi stendetela con il mattarello. Disponete la frutta nella sfoglia che verrà arrotolata su se stessa. Ponete il rotolo su una placca da pasticceria imburrata attorcigliandolo; ungete la superficie della pasta con olio. Mettete la rocciata sulla placca in forno caldo per almeno mezz'ora; togliete la torta dal forno e spolverizzate con zucchero a velo.

Assisi

Sono tipiche specialità palombacci alla ghiotta, i maccheroni con le noci, la rocciata di Assisi, la torta sul testo e la torta di Pasqua.

Orvieto

Celebri le salsicce, i mazzafegati, i salami e i prosciutti magri. E' tipica la selvaggina di piuma (quaglie, starne, tortore) cucinata avvolta in pasta di pane.

Perugia

Elemento caratteristico di tutta la cucina della zona è lo straordinario olio d'oliva utilizzato in ogni piatto. Prevalgono le preparazioni più legate alle caratteristiche contadine e montanare del territorio, con particolare riferimento ai tartufi neri impiegati negli spaghetti, nelle uova, nella salsa dei palombacci, negli umidi e negli arrosti. Rare specialità tipiche sono le minuscole e delicatissime lenticchie di Castelluccio.

Spoleto

Vi si trova la cucina più semplice in cui si riflette la genuinità dei prodotti locali. L'olio arricchisce legumi e ortaggi (fave, fagioli, ceci, lenticchie); i funghi turrini arricchiscono gli spaghetti o le tagliatelle fatte in casa. Piatti particolari sono: spaghetti alla spoletina, frittata con tartufi, trote al tartufo, crostini al tartufo, tartufi al cartoccio, grigliate di pajata, palomba alla leccarda, salmì di selvaggina. Eccellenti i salumi: salsicce, "ciausculi", mazzafegati, prosciutti di montagna, finocchielle.