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Gastronomia Marchigiana

La cucina delle Marche, grazie alla particolare conformazione del territorio, dominato dai monti e affacciato sul mare, è una cucina molto varia che alterna a pietanze dai sapori forti e decisi - prevalentemente a base di carne - tipiche delle zone di montagna, piatti a base di crostacei, pesce azzurro e frutti di mare, tipici della celebre riviera del Conero.

Da non dimenticare le famose olive all´ascolana, grosse e saporite olive ripiene, uno degli alimenti simbolo della cucina marchigiana.
Gli antipasti della cucina Marchigiana.

Il classico pranzo sulla costa marchigiana viene fatto iniziare, solitamente, con il famoso brodetto, di cui esistono diverse versioni.

Le più diffuse sono quella anconetana - a base di tredici qualità di pesce diverso - e quella di Porto Recanati, in cui il pesce viene cotto in uno speciale sugo a base di zafferano.

Al brodetto si possono abbinare le gustose frittelle di pesce persico, passate nella pastella a base di farina ed uova e poi fritte in olio di oliva.

Spostandosi verso l'interno, invece, abbondano i gustosi e tipici antipasti a base di tartufi bianchi o neri, magari accompagnati da profumatissimi e prelibati funghi.

I Piatti Tipici Marchigiani.

Da provare assolutamente sono quelle pietanze in cui i sapori e gli aromi tipici della montagna sono abilmente mescolati a quelli marinari come, ad esempio, gli spaghetti mari e monti, a base di calamari e funghi, e la rana pescatrice e porchetta, a base di rana e fagioli.

Altri primi piatti tipici della cucina marchigiana sono le lasagne all´ascolana, condite con il tartufo bianco, i cappelletti in brodo di cappone, le tagliatelle con i calamari e le molecche (code di scampi dal guscio tenero), la minestra di ceci e maiale e le classiche tagliatelle al tartufo, rigorosamente bianco.

Anche per i secondi piatti le pietanze sono diverse a seconda che ci si trovi sulla costa o, al contrario, in qualche caratteristica località di montagna.

Tipiche pietanze costiere sono il merluzzo alla marchigiana, condito con un sugo di pomodoro, le sarde di Ancona, impanate e cotte al forno, il baccalà in bianco, con salsa verde a base di prezzemolo e lo stoccafisso, preparato in umido con patate o in `potacchio´, ossia brasato con pomodoro, acciughe, aglio, rosmarino, prezzemolo e peperoncino.

Tra i piatti tipici di montagna sono da provare la polenta costarella e salsicce, la minestra di ceci e maiale, le uova fritte nel burro e cosparse di filetti di tartufo e l'insalata di funghi e tartufi.

I Dolci della Pasticceria Marchigiana.

Preparati con grande sapienza e maestria, i dolci marchigiani sono un'autentica gioia per il palato, come le castagnole, palline di pasta dolce fritte in olio e strutto e spolverizzate di zucchero a velo, le beccute, pagnottine di pane dolce a base di farina e decorate con pinoli ed uva sultanina, i caciuni, ravioloni di pasta di pane riempiti con pecorino, uova, zucchero, e scorze di limone,le ciambelle al mosto, fatte con farina, semi d'anice, olio, zucchero e mosto d'uva appena spremuto, e la cicerchiata, dolce tipico del carnevale, pressoché simile ai più celebri struffoli napoletani.

I Vini doc Marchigiani.

Tra i vini DOC delle Marche si fanno apprezzare, per i lori aromi e profumi inconfondibili, il Bianco dei Colli Maceratesi,dal sapore asciutto e armonico, il Rosso Conero, asciutto e corposo, il Rosso Piceno, il Sangiovese dei colli pesaresi, dal profumo delicato e dal gusto armonico e il Lacrima di Morro d´Alba, dal profumo intenso e fruttato e dal gusto corposo ed importante.
(Riccardo Cannavale)

I vincisgrassi

Ingredienti:

• 1/2 chilo di farina di grano e 4 uova (per la pasta)
• rigaglie di pollo o d'oca
• un pezzo d'agnello con l'osso
• un pezzo di carne di vitello
• un pezzo di carne di maiale
• un cucchiaio di lardo battuto
• una cipolla intera, sedano, carota
• chiodi di garofano, maggiorana
• 2 cucchiai di pomodoro fresco o conserva
• 1 bicchiere di Verdicchio dei Castelli di Jesi
• 1 bicchiere di latte bollito
• sale e pepe
• besciamella

Preparazione:

1- Tritare il lardo e rosolare con olio e burro, ed aggiungere un trito di aglio, cipolla, sedano e carota;
2-Spruzzare il Verdicchio e lasciar evaporare
3-Tagliare a pezzi i vari tipi di carne macinata grossa, aggiungere quindi il pomodoro passato, il sale e il pepe e lasciar cuocere il tutto lentamente, a fuoco moderato, per un paio d'ore, rimestando e versando di tanto in tanto qualche cucchiaio di latte caldo,
4-Preparare una sfoglia sottile con farina e uova. Tagliare delle larghe lasagne della grandezza di circa un palmo della mano,
5-Lessare le lasagne in abbondante acqua salata e scolare a metà cottura
6-Immergerle in acqua fredda e poi asciugarle e distenderle su una tovaglia
7-Preparare la besciamella
8-Sul fondo di una teglia versare prima un po' di sugo, poi si colloca uno strato di pasta e versare ancora sugo
9-Spolverizzare con il parmigiano e fare un leggero strato di besciamella, ricoprire ancora con parmigiano, sugo, pasta e besciamella fino a coprire la teglia
10-Lasciar riposare la teglia per un paio d'ore
11-Infornare a 200 °C per un'ora
Tempo necessario 4 ore compresi i tempi di cottura e senza considerare i tempi di riposo.

Costo Medio basso

Suggerimenti

Per il battuto meglio utilizzare una pentola in coccio

Difficoltà Facile

Varianti

Ogni marchigiano ha la sua personale versione di questa ricetta. Si possono fare anche "bianche", senza pomodoro.

Origine Marche

Anche detto... Swincisgrassi

Curiosità

Secondo una leggenda marchigiana dovrebbero il loro nome al principe Windisch-Graetz che li "sublimò" nel 1799 quando arrivò a capo dell'esercito austriaco per strappare Ancona alle armate napoleoniche.