Cucina Lombarda: alla scoperta delle pietanze, dei piatti e dei prodotti tipici della regione. (Boris Ambrosone)
La cucina lombarda, più di ogni altra espressione culinaria italiana, è altamente variegata. Ogni provincia può vantare decine di ricette tipiche o varianti esclusive a portate comuni. Le pietanze più caratteristiche sono sicuramente quelle della Valtellina e quelle dell'Oltrepò Pavese, ma anche l'opulenta e frenetica Milano non disdegna di accreditarsi con antiche ricette ormai apprezzate in tutto il mondo. Burro, formaggi e dolci sono le portate più caratterizzanti, ma è sterminato anche l'elenco delle pietanze principali.
Gli antipasti della cucina Lombarda.
La "Filascetta" è l'antipasto lombardo per eccellenza. Proviene dalla regione dei laghi ed è una ricetta frugale ma saporitissima a base di pasta di pane, cipolle rosse e formaggio con aggiunta di zucchero. Altra portata pre pasto è costituita dalla "bresaola", in particolare nella zona della Valtellina. Sempre dalla zona dei laghi, proviene il "patè di cavedano", pesce d'acqua dolce, dalle carni grasse. Ben più pesante ma gustosissima, la "Savoiarda", a base di vitello o maiale, cucinata con acciughe e cetrioli ed altri prodotti dell'orto. Molto più eccentrico la "Sciatt" frittelle lavorate con formaggio, birra, acqua minerale e farina.
I piatti tipici Lombardi.
Il "Risotto alla milanese", il cui ingrediente principale, oltre al riso, è lo zafferano merita un cenno considerando la tipicità della ricetta ormai nota in tutto il mondo. Un'altra variante del riso è la ricetta di "riso e lacc", riso cotto con il latte ed insaporito con la zucca. Per i palati raffinati vale la pena di assaporare i "tortelli di zucca alla mantovana" farciti anche di amaretti di Saronno e salsa di mele. La Valtellina è la regione geografica che vanta la più ricca tradizione culinaria della Lombardia. Quanto a primi piatti si segnalano la "polenta alla Valtellinese" con grana e burro, i "pizzoccheri della Valtellina" insaporiti con il condimento a base di patate, fontina spinaci e verza, e la "supa de can", una minestra con pane raffermo a base di uova. Tipicamente bergamaschi sono i "casonsei", ricavati da una pastella fatta di uva, amaretti di Saronno, uova e formaggio grattugiato. Un gusto agro dolce molto particolare. E per concludere la lista dei primi piatti vale la pena provare la "Schisòla", minestra a base di farina e taleggio.
Secondi piatti.
Sono almeno una trentina i secondi piatti tipici della Lombardia. Ogni provincia può vantare almeno tre o quattro ricette tramandate dalla tradizione culinari. Le più caratteristiche sono sicuramente la "Casoeula", misto di carne di maiale, salsiccia e cotenna insaporito con un sugo alla verza e rosolato al forno. Tipido delle prealpi lombarde, invece, il "Codeghì con la polenta", mentre la città di Mantova propone il "baccalà alla mantovana". Citazione d'obbligo per la "cotoletta alla milanese", ormai piatto internazionale, più ricercato invece, il "fegato alla Lodigiana", con semi di finocchio e prosciutto crudo, cotto dopo averlo avvolto in una reticella di budella di vitello. La "busecca" altro non è che la trippa, cucinata con aggiunta di salvia, e per rimanere su portate non certo dietetiche vale la pena ricordare l'"ossobuco alla milanese".
I dolci della pasticceria lombarda.
Tralasciando l'arcinoto panettone milanese, dalla citta di Erba la proposta pasticcera è costituita dal "Masigott", una sorta di plum cake con uva sultanina, scorza d'arancia candita, uova, fecola di patata e farina, ricoperta di finissimo zucchero a velo. La sua ricetta tradizionale si perde nella notte dei tempi, ma ad Erba c'è ancora chi la prepara secondo i criteri originari. Il "Panadél valtellinese" è una sorta di budino a base di uova e farina con aggiunta di mele tritate. A base di frutta candita direttamente dal bergamasco la "Turta del Donizet", mentre nel Lodigiano vale la pena assaporare la "Tortionata", torta con mandorle e scorza di limone.
I vini doc lombardi.
La Lombardia può fregiarsi di un primato, quello riguardante la produzione di uno dei migliori spumanti italianti, il "Franciacorta", che nelle sue varianti più raffinate può tranquillamente competere con i più altolocati champagne francesi e già da tempo ha ottenuto la denominazione. La zona della Valtellina è quella con la maggiore vocazione vitivinicola di Nebiolo, in particolare nelle campagne intorno a Chiavenna, insieme all'Oltrepò Pavese, dove domina il Barbera. Infine si segnala il vitigno Croatina dal quale si ricava un buon vino.
RISOTTO ALLO ZAFFERANO
Ingredienti per 4 persone:
Per il risotto:
400 gr riso tipo vialone
60 gr burro
1,5 l brodo
1 cipolla media
1 bustina zafferano
60 gr grana padano
sale.
Per il brodo:
200 gr carne di manzo
100gr tacchino
100 gr pollo
cipolla
sale
Preparare il brodo. Sbucciare la cipolla e metterla intera, in una pentola con circa 2 litri d'acqua. Aggiungere la carne di manzo, in un sol pezzo, aggiustare di sale e avviare la cottura a fuoco molto basso e a pentola semicoperta per circa 1 ora. A questo punto aggiungere il pollo ed il tacchino e proseguire la cottura per un'altra ora, sempre a fiamma bassa e a pentola semicoperta. Sgrassare il brodo, filtrarlo e tenerlo a bollore mentre si cuoce il risotto. Sbucciare e tritare la cipolla; metterla insieme alla metà del burro in una casseruola e farla soffriggere a fiamma molto bassa senza farla dorare. Si può, eventualmente, aggiungere un cucchiaio di brodo e proseguire la cottura. Unire il riso, farlo tostare per uno o due minuti,mescolando con un cucchiaio di legno, e poi incominciare ad aggiungere un mestolo di brodo. Far cuocere per 16 - 18 minuti o secondo le istruzioni riportate sulla confezione del riso, mescolando e continuando ad aggiungere brodo bollente. Unire lo zafferano pochi minuti prima della fine della cottura. Prima di togliere dal fuoco, aggiustare di sale e mantecare col resto del burro e con il grana grattuggiato. Servire caldo, buon appetito...
Vino consigliato: Botticino (vino rosso della Lombardia)
La vera ricetta prevede l'utilizzazione di un pò di midollo di bue (da 10 a 50 gr) da far sciogliere insieme al burroma ora è vietato l'uso. Comunque sia il segreto per la buona riuscita di questo tipico piatto milanese è l'uso di uno zafferano di prima qualità. Si può anche arricchire con funghi oppure con qualche pezzetto di salsiccia a nastro; in questo modo abbiamo un ottimo piatto unico. Altrimenti si serve come primo e come secondo si può inserire la carne utilizzata per preparare il brodo.
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