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Post N° 537

Tornato da Roma!! Parliamo della Cucina romana con qualche ricetta!! E non dite che non son bravo :-)

Fiori di zucca
8 fiori di zucca, 100 g di mozzarella, 50 g di acciughe, farina, sale, olio per friggere, lievito di birra.
Togliete ai fiori di zucca il pistillo, lavateli e riempiteli con un pezzetto di mozzarella e uno di acciuga, immergeteli in una ciotola larga in cui si sarà preparata una pastella elastica (farina, acqua,sale e lievito di birra), con un cucchiaio sollevateli delicatamente e friggeteli in olio bollente, fateli asciugare su carta assorbente e portateli subito a tavola o teneteli in caldo nel forno.

Panzerotti
100 gr di farina, 100 gr di groviera, 100 gr di prosciutto, 50 gr di burro, 100 gr di strutto per friggere, 3 uova, parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Tagliare il formaggio a dadini, unire il prosciutto tritato, una cucchiaiata di parmigiano, un uovo, sale e pepe. Versare su una spianatoia la farina a fontana, aggiungere un po' di sale, il burro ammorbidito e a pezzetti, due tuorli e un po' d'acqua; impastare bene, stendere con il matterello, facendo una sfoglia non troppo sottile. Ricavare dalla pasta tanti dischi e mettere su ognuno un po' del composto. Spennellare il bordo dei dischi con un po' di albume sbattuto poi richiuderli bene, formando dei fagottini. Friggerli in una padella con abbondante strutto caldo, farli dorare, scolarli e asciugarli su carta assorbente. Servirli ben caldi.

Crostini con alici

300 gr di mozzarella, 150 gr di burro, pane casereccio, qualche cucchiaio di latte, 2 alici salate pulite e diliscate sale e pepe.

Tagliare il formaggio a fettine e condirlo con sale e pepe. Tagliare il pane nello stesso formato del formaggio e infilare in uno spiedo, alternandole, una fetta di pane e una di mozzarella, pressandole fino a riempire lo spiedo. Disporre gli spiedini in una teglia e infornare a 200 C per una ventina di minuti, spennellando ogni tanto col burro fuso. In un padellino, soffriggere il restante burro con le due alici pestate; allungare con poco latte bollente e versare questa salsina sugli spiedini disposti in un piatto si servizio caldo. Servire subito.

Supplì al telefono

500 gr di riso, 180 gr di burro, 100 gr di parmigiano garttugiato, noce moscata, brodo q.b., 100 gr di prosciutto crudo tagliato a pezzetti, 50 gr di rigaglie pulite, 50 gr di animelle d'agnello, 50 gr di vitello, 50 gr di funghi, 1 bicchiere di vino bianco, farina, 1 uovo battuto e salato, pane grattugiato, olio per friggere, sale e pepe.

Preparare il risotto con il brodo, 100 gr di burro e il formaggio grattugiato. Scolarlo al dente e stenderlo su un piano di marmo per raffreddarlo. Imbiondire in un tegame, con 80 gr di burro, la cipolla tritata; aggiungere il prosciutto, i funghi, il vitello tritato, le rigaglie e le animelle. Condire con sale e pepe, versare il vino e farlo ridurre, mescolare un pizzico di farina e qualche cucchiaio di acqua. Cuocere a calore moderato fino a che risulti ben cotto e denso. Far raffreddare. Prendere due cucchiaiate di risotto, formare delle piccole palle con le mani, fare un buco con un dito e riempirlo col ragù. Richiuderlo con dell'altro riso, passare nella farina, poi nell'uovo e poi nel pane grattugiato. In una padella con olio bollente immergere i supplì e ritirarli quando saranno ben dorati e croccanti. Asciugarli su carta assorbente e servirli subito.

Filetti di baccalà fritti

per 4 persone: 1 Kg di baccalà già ammollato - 100 g di farina - 1 uovo intero - abbondante olio per friggere - fettine di limone - ciuffi di prezzemolo - sale

Spellate e diliscate il baccal?, poi ricavatene dei filetti.
In una terrina mescolate con cura la farina con il tuorlo d'uovo e un pizzico di sale, diluite tutto con un bicchiere d'acqua e formate una pastella per almeno un paio d'ore, quindi unite delicatamente la chiara d'uovo montata a neve fermissima.
Immergete adesso nel composto preparato i pezzi di baccal?, quindi friggeteli, pochi alla volta, in abbondante olio bollente finchè saranno cotti e croccanti.
Scolateli, appoggiateli su un foglio di carta assorbente, in modo che perdano l'eccesso d'unto, e salateli se necessario.
Disponete i filetti sul piatto di portata, guarniteli con fettine di limone e ciuffi di prezzemolo, quindi serviteli immediatamente in tavola

Fritto alla romana

2 carciofi, 2 zucchine, 2 patate, 100 gr. di cervello d'abbacchio, 100 gr. di animelle d?abbacchio, 100 gr. di mozzarella, 1 cavolfiore, sale, farina, 3/4 uova, aceto.

Pulite il cervello e le animelle e bollite in acqua e aceto per circa 10 minuti.
Togliete le foglie esterne e dure dei carciofi e con un coltello appuntito e pulite il cuore dalle spinette centrali.
Pelate le patate e lavate tutte le altre verdure.
In una terrina battete, con una forchetta, le uova e salatele.
Tagliate a piccoli pezzi tutti gli ingredienti e passateli prima nella farina e poi nell?uovo battuto.
Friggete in abbondate olio d?oliva ben caldo, girando di tanto in tanto per farli dorare uniformemente.
Quando sono cotti metteteli a scolare sulla carta del pane e poi serviteli ben caldi.

Anche oggi che Roma è una grande metropoli e che di campi e pascoli si è persa la vista, la cucina romana ha mantenuto la semplicità di preparazione e l'alta qualità dei suoi prodotti. Nascono da tutto questo gli arrosti profumati, la pajata, le puntarelle, i piatti di carciofi. Ricette d'uso quotidiano, trasmesse di generazione in generazione, che si rifanno alla tradizione popolare. Ricette antiche, ma sempre attuali che oggi si rinnovano pur rimanendo identiche alla tradizione. Di piatto in piatto, di squisitezza in squisitezza, quella di Roma è oggi una cucina sana, saporita, ricca di fantasia che rifugge da inutili artifizi. Il "romano doc", tanto è buontempone nella quotidianità, tanto è esigente e buongustaio una volta seduto a tavola: alla sua mensa vuole mangiare bene e bere meglio e questa attitudine gli deriva dallo stato delle cose. La sua terra, infatti, gli offre più di quanto si possa desiderare in fatto d?alimenti. Ottimi vini, carni saporite, verdure, ortaggi e frutta in grande varietà e gli irripetibili latticini, fra cui troneggiano pecorino e ricotta, infinitamente amati non solo a livello regionale. Avventuratevi in questo viaggio nel gusto e
"Chi se vò imparà a magnà, da li preti bisogna che va", sentenziava il popolo romano aggiungendo che "lo Spirito Santo nun abbotta (= non riempie la pancia)" sapendo che "la panza è fatta pe' li maccaroni, e le chiacchiere pe' li minchioni".

Buon appetito!