Il glutammato monosodico (noto in Occidente con l’abbreviazione MSG per glutammato monosodico) si trova in quasi tutti i prodotti finiti, dalle patatine ai dolci. Per un motivo sconosciuto, è consuetudine parlare dei pericoli del glutammato per la salute: è successo storicamente. Ma cos’è questo danno e perché tutti rimproverano così tanto questa sostanza?
Devo dire che il pericolo del glutammato per la salute è stato più volte smentito dalla ricerca scientifica. Tuttavia, nei paesi occidentali, e in particolare negli Stati Uniti, si è radicata la convinzione che sia incredibilmente dannoso. Presumibilmente, è stato vietato anche in Cina. In effetti, ovviamente, nessuno ha vietato il glutammato: gli chef cinesi lo hanno versato nei loro piatti e continuano a versarlo.
Cos’è il glutammato monosodico
Quindi, abbiamo un integratore alimentare con il numero E621. Nella sua forma pura, è cristalli quasi incolori o polvere che scorre liberamente.
Il glutammato monosodico è ottenuto dall’acido glutammico. È un amminoacido naturale che si trova in grandi quantità nei cibi comuni, come pomodori e carne.
Perché è così popolare? È molto semplice: è un esaltatore di sapidità naturale. Il glutammato monosodico esalta la cosiddetta “intelligenza” del piatto. Umami è una categoria di gusto nota come “quinto gusto” insieme a dolce, amaro, acido e salato.
Principalmente i piatti di carne sono considerati umamny, poiché l’acido glutammico fa parte delle proteine animali. Ebbene, una porzione aggiuntiva sotto forma di glutammato monosodico esalta semplicemente questo gusto. Funziona anche se il piatto è completamente vegetariano.
E sebbene questo supplemento sia considerato un’invenzione dell’Asia orientale, ora può essere trovato ovunque. Basta leggere la composizione di qualche dado da brodo, cracker o patatine.
Perché il glutammato monosodico è considerato dannoso?
Qui abbiamo una lunga storia, molto probabilmente legata alla concorrenza sleale. Kim Pham, co-fondatore del marchio alimentare asiatico Omsom, afferma che la notorietà del glutammato è iniziata dopo un rapporto fuorviante.
Nel 1968, un medico americano di origine coreana, Robert Ho Man Kwok, scrisse una lettera alla rispettata pubblicazione scientifica New England Journal of Medicine. In esso, il dottore affermava di aver sentito una forte e inspiegabile debolezza e intorpidimento delle dita dopo aver cenato in un ristorante cinese. Man Kwok ha anche descritto mancanza di respiro, dolore toracico, tachicardia e altri sintomi spiacevoli.
Nell’articolo l’autore ha elencato molti ingredienti che, come gli sembrava, potevano portare a un deterioramento del benessere, ma per qualche motivo l’attenzione del pubblico allarmato si è concentrata solo sul glutammato monosodico. La rivista è stata inondata di lettere di altri lettori che lamentavano sintomi simili. Ce n’erano così tanti che è nato anche il termine “sindrome da ristorante cinese”, che tutti hanno visto sulla prima pagina del New York Times circa un mese dopo.
Va aggiunto che la ricerca scientifica era difficile da separare dalla xenofobia imperante nella società occidentale. La cucina asiatica era considerata da molti esotica, bizzarra e troppo pretenziosa, e la “sindrome del ristorante cinese” non fece che rafforzare questo pregiudizio.
Lo stesso anno in cui è iniziata la campagna pubblicitaria, il Dipartimento della Salute di New York City ha inviato un avviso ai produttori di alimenti asiatici e ai proprietari di ristoranti cinesi dicendo loro di “usare moderatamente il glutammato monosodico in cucina”. Significativamente, i proprietari di altri stabilimenti non hanno ricevuto tale notifica.
C’è un’opinione secondo cui ci trovavamo di fronte a un tipico atto di concorrenza sleale e la persecuzione del glutammato aveva un solo obiettivo: spremere ristoranti asiatici e piccoli caffè dal mercato di New York.
L’opinione delle organizzazioni ufficiali sul glutammato monosodico
Ecco come è cambiata l’opinione della comunità di esperti sul glutammato monosodico:
- 1958 FDA elenca MSG come “generalmente riconosciuto come sicuro” (GRAS) insieme ad altri ingredienti come lavanda, zenzero e basilico;
- 1979 L’Accademia Nazionale delle Scienze degli Stati Uniti conferma che il glutammato monosodico è completamente sicuro come ingrediente alimentare;
- 1987 Il comitato congiunto di esperti sugli additivi alimentari dell’Organizzazione mondiale della sanità e dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura classifica il glutammato monosodico tra gli additivi alimentari più sicuri;
- 1991 Il Comitato per la Scienza dell’Alimentazione della Comunità Europea conferma la sicurezza del glutammato monosodico;
- 1992 L’American Medical Association conclude che il glutammato monosodico è sicuro a normali livelli di assunzione;
- 1995. La FDA conferma la sicurezza del glutammato monosodico a seguito di un rapporto della Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB), un gruppo scientifico indipendente nominato dalla FDA.
Ricerca scientifica sui pericoli del glutammato monosodico
Grandi dosi provocano l’accumulo di questa sostanza nel sangue, aumentandone il livello del 556%. Tuttavia, in uno studio condotto da biologi della Rosalind Franklin University
Si dice che il glutammato monosodico non attraversi la barriera emato-encefalica, anche a questa alta concentrazione, quindi è improbabile che abbia alcun effetto sulla funzione cerebrale.
In un recentissimo studio di revisione del 2020, scienziati di diversi paesi
indicano che molti degli effetti negativi sulla salute attribuiti al glutammato monosodico “hanno poco a che fare con l’assunzione con la dieta… i lavori sull’argomento sono di scarsa informazione, in quanto basati sull’uso di dosi estremamente elevate della sostanza, che non corrispondono a quelli del cibo”.
Inoltre, nel 1993, scienziati dall’Australia
condotto un esperimento comparativo. In un gruppo di 71 partecipanti, a metà è stato somministrato glutammato monosodico e all’altra metà è stato somministrato un placebo. Secondo i risultati delle osservazioni, il primo non ha rivelato sintomi più indesiderati rispetto al gruppo placebo.
Il glutammato monosodico (E621) porta all’obesità?
Ma dove c’è ancora polemica è la connessione tra glutammato monosodico e aumento di peso. Alcuni studi trovano una correlazione qui, altri no. Quindi è probabile che sia necessario più lavoro.
Un fatto parla a favore del fatto che l’E621 porta all’obesità: il cibo con esso sembra più gustoso, quindi una persona mangia inconsapevolmente troppo. Tuttavia, anche la composizione del piatto stesso è importante: patate o patatine di mais con le loro calorie vuote sono una cosa, ma una zuppa di spaghetti di pollo o un’insalata dietetica con tofu è un’altra. Quindi, se la colpa è del glutammato monosodico per aver guadagnato chili in più, è solo indirettamente.
Allergia al glutammato monosodico
Una persona può infatti essere allergica a questo integratore alimentare. Tuttavia, le osservazioni scientifiche al riguardo non danno risultati convincenti. IN
In un esperimento condotto da scienziati dell’Università di Ottawa, a 61 partecipanti sono stati somministrati 5 mg. glutammato monosodico o la stessa quantità di placebo. Di conseguenza, nel primo gruppo si è sviluppata una reazione negativa nel 36% dei partecipanti, nel secondo nel 24%. In generale, i risultati sono strani e contraddittori.
È importante capire che se un alimento ti provoca una reazione allergica, inizi a prudere, scoppia un’eruzione cutanea o inizi a starnutire, devi smettere di mangiarlo.
Per il glutammato, questo è ancora piuttosto strano, poiché non è solo un additivo alimentare per patatine o condimento cinese, ma si trova in quasi tutti i prodotti, dal pollame al pesce e al formaggio.
Una dose dannosa di glutammato monosodico
Quindi, in generale, abbiamo un additivo innocuo, che rende anche più gustose le pietanze (soprattutto carne e pesce). Tuttavia, qualsiasi prodotto, sia esso salsa di soia, zucchero, sale o condimenti, ha la sua dose indesiderabile.
Nel caso del glutammato monosodico, secondo le normative dell’Unione doganale e dell’UE, la dose non deve superare i 10 grammi per chilogrammo di peso corporeo. Alla dose di 3 grammi per chilogrammo di peso corporeo sono possibili lievi sintomi transitori: mal di testa, sonnolenza, intorpidimento degli arti. Tuttavia, è improbabile che tu possa ingerire una tale quantità in una volta: il gusto sarà molto acuto e sgradevole.
Tuttavia, alcuni studi affermano che i bambini sono più sensibili al glutammato monosodico. Quindi, scienziati dalla Corea
indicano una possibile relazione tra E621 e la dermatite atopica (eczema) dell’infanzia. Tuttavia, ancora una volta, sono necessarie ulteriori ricerche qui.
I benefici del glutammato monosodico (E621)
Stranamente, questo esaltatore di sapidità non solo rende il piatto più fragrante e luminoso. Ciò significa che è necessario meno sale, il che è importante se stai cercando di ridurre l’assunzione di sodio.
Quali alimenti contengono glutammato monosodico
Poiché l’E621 è un comune integratore alimentare, inoltre, è stato studiato su e giù, non c’è assolutamente nulla di sbagliato in esso.
Ma è importante capire che il glutammato monosodico non viene aggiunto ai cibi più sani. Tra loro:
- Salsicce, salsicce, carne macinata pronta;
- Lardo, pancetta, guanciale;
- Snack, cracker, patatine;
- Prodotti semi-finiti;
- Piatti pronti e insalate da asporto;
- Cibo in scatola;
- Tagliatelle istantanee e cubetti di brodo;
- Salse e condimenti per insalata.
Quindi la presenza di E621 nella composizione è una sorta di indicatore che il prodotto non è salutare. Anche se, ripetiamo, il glutammato monosodico stesso è innocuo. E se decidi di condire la tua zuppa con esso, fallo con coraggio, avrà solo un sapore migliore.