Il pane moderno non è affatto come il pane tradizionale, senza il quale non si potrebbe fare un solo pasto, che veniva messo a capotavola nei giorni festivi, con cui venivano accolti gli ospiti d’onore. Il pane di oggi è fatto con farina raffinata, priva di fibre e sostanze nutritive, con l’aggiunta di una serie di miglioratori alimentari, conservanti e coloranti. Ed è stato collegato a un aumento del rischio di diabete, aumento di peso, infiammazione, autoimmunità, sensibilità alimentare e disturbi dello spettro autistico.
Prestiamo un’intervista con Oksana Kuznetsova, panettiera, brand chef della panetteria Zhuravlev e insegnante presso la Bread and Food school e una delle relatrici della conferenza online “These Charming Bacteria”, che si terrà dal 15 al 24 ottobre Abbiamo parlato con Oksana dei metodi tradizionali per fare il pane e del processo magico che attraversa il vero pane prima di raggiungere la nostra tavola.
Oksana, come hai sviluppato un rapporto così caloroso con il pane?
Non ho scelto io il pane, è stato il pane a scegliere me. Questa è la situazione in cui non pensi a cosa fare, entra nella tua vita da solo. Faccio il pane a casa per la mia famiglia da molto tempo. Tutto è iniziato con l’acquisto di una macchina per il pane. Ho provato tutte le ricette del libro, poi ho cercato ricette su siti in lingua inglese, perché c’erano poche informazioni in russo. Nel corso del tempo, mi sono reso conto che la macchina del pane è il punto di partenza del business del pane.
Cuocere nel forno sulla pasta madre è molto più piacevole. Mi sono interessato alle antiche tradizioni che ora sono perse o c’è una tendenza alla loro perdita, sostituzione, sostituzione con tecnologie rapide che danno più profitti.
Mio figlio è stato trovato la leucemia. Abbiamo preso qualsiasi soluzioni che potessero aiutare. Lo specialista della nutrizione ha suggerito che valeva la pena cercare di abbandonare il negozio di scarsa qualità del negozio. Così ho iniziato ad affrontare più a fondo le questioni di fermentazione di farina, fermentazione, fermentazione a casa.
La perdita di comprensione di ciò che mangiamo spesso influisce negativamente sulla nostra salute. Ad aggravare il problema è che non sempre capiamo cosa c’è nella composizione dei prodotti acquistati.
Sì, e chi legge potrebbe non capire sempre le etichette. Inoltre, spesso si verificano frodi ai consumatori. Pertanto, è molto importante migliorare la propria competenza in materia di etichettatura e trovare produttori affidabili.
Parlami dei rituali e delle tradizioni coinvolti nella cottura del pane.
Ogni paese ha la propria cultura della cottura e del consumo del pane. In Medio Oriente, il pane per lo più senza lievito è il pane pita. In Rus’ c’è un lungo processo di fermentazione dell’impasto in vasche, invecchiamento, fermentazione, punzonatura … L’impasto veniva preparato dalla donna più anziana della famiglia e tramandava i suoi segreti per eredità. Quando cresci “in cucina” e vedi come fa una padrona di casa esperta, non hai bisogno di conoscenze e libri speciali per comprendere l’essenza del processo. Ora il pane viene cotto dai panifici su larga scala. Molte persone non hanno mai visto l’impasto vivo, motivo per cui esiste un’enorme quantità di pregiudizi su glutine, lievito e tecnologia.
Il pane veniva tradizionalmente cotto nei forni. Nelle panetterie stanno ora creando un prototipo di un forno del genere, che si riscalda a lungo e poi, a temperatura decrescente, viene cotto il pane. Quindi, risulta vivo. Sfortunatamente, tale pane è raro.
Le hostess hanno preparato il pane con amore e anima, con canti, preghiere, frasi, trasferendo così un pezzo della loro anima ed energia. Basta provare a cucinarlo da soli da quei prodotti che tu stesso hai acquistato, leggi la composizione, siamo sicuri che siano privi di chimica. È molto meglio di qualsiasi pane acquistato in negozio.
La dieta senza glutine sta guadagnando popolarità e, di conseguenza, stanno guadagnando popolarità i modi per sostituire gli ingredienti tradizionali con quelli alternativi – riso, ceci, farina di mais, ecc. Pensi che il glutine debba essere incolpato di tutti i problemi dell’umanità: obesità, diabete, malattie autoimmuni e così via?
Gli scienziati fanno centinaia di scoperte ogni giorno e, se vai agli estremi, c’è il rischio di diventare volontariamente una cavia. E questo è pericoloso. Penso che valga la pena fidarsi dell’esperienza tradizionale adattata alle condizioni moderne. Non è certo solo il pane la colpa del fatto che i casi di enteropatia e celiachia sono diventati più frequenti nel nostro Paese. Forse questa è la disponibilità di moderni metodi diagnostici che ti consentono di determinare con precisione la causa.
Allo stesso tempo, il punto è la diffusione del glutine in forme e prodotti che non gli sono tipici: yogurt, salsicce, salsicce, salse.
Una preparazione lavata via dalla farina è chiamata amido modificato o glutine modificato. Questo componente viene aggiunto come addensante a quei prodotti dove originariamente non era presente. Una persona ora riceve una dose maggiore di glutine rispetto alle persone di 100-200 anni fa, che mangiavano pane in quantità molto maggiori rispetto a noi attualmente.
Mangiavano pane fermentato più a lungo, fermentato, opportunamente invecchiato. Nessuno lo ha riempito di esaltatori. Era il giusto lievito madre, era un grano che non subiva mutazioni e selezioni genetiche, che veniva lasciato maturare e non veniva raccolto prima per necessità di liberare spazio, attrezzature, persone.
Il mondo intorno a noi è cambiato molto. Non credo che dovresti limitarti al pane, sceglilo con saggezza. Ma altri alimenti contenenti glutine dovrebbero essere limitati.
Ho visto pane con glutine oltre alla farina.
Questo viene fatto per aumentare il volume del pane. Viene aggiunto anche se cotto con farine di scarsa qualità o per evitare i tradizionali metodi di impasto.
L’eccezione è il pane di segale. In esso è accettabile l’aggiunta di farina contenente glutine, poiché la farina di segale ha un basso contenuto di glutine. Ma la farina di segale dovrebbe venire prima.
Se viene prima la farina di frumento, poi la farina di segale, quindi, di norma, al pane viene aggiunto malto fermentato come componente colorante, che conferisce al pane di frumento l’aspetto della segale, e la mollica di tale pane non sarà tipica per il pane di segale.
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La vera segale è finemente porosa e pesante, saziante e umida, perché la farina di segale contiene molta alfa-amilasi, un enzima che aumenta la viscosità e la collosità della mollica. La pasta madre naturale dovrebbe essere composta da fermenti lattici con lievito selvatico, la sua acidità consente di regolare il contenuto di umidità della mollica e di allentarla.
Nella panificazione industriale, per non lavorare con lieviti madre che richiedono più tempo e attenzione, usano glutine, farina di frumento, o solo glutine e lievito.
Quindi, se vogliamo la farina di segale, allora dovrebbe esserci la pasta madre lì?
Come opzione, viene aggiunto un componente contenente acido: aceto, kefir. Il lievito naturale richiede più qualifiche da parte del personale e tempo.
La nostra cultura del consumo di pane è andata nella direzione dell’economicità e della domanda di massa. Come ha mostrato un sondaggio sul mio blog, non tutte le persone sono disposte a pagare di più per il pane.Nel nostro subconscio è ancora presente che dovrebbe esserci molto pane e dovrebbe essere economico.Spero oggi oggi saremo in grado di cambiare questo è l’atteggiamento di almeno alcuni.
Dimmi, qual è il pericolo di eliminare completamente i cereali dalla dieta?
Nessun prodotto è completamente sostituibile. Di norma, una dieta priva di glutine contiene prodotti a base di cereali, ma da quei cereali che non contengono glutine. E questo limita il numero di sostanze nutritive. Sappiamo che i cereali contengono vitamine del gruppo B. Di conseguenza, esiste il rischio di carenze nutrizionali. Il glutine è una proteina responsabile di processi importanti nel corpo. E se lo escludiamo completamente, ci impoveriamo.
Sappiamo che i metodi di modificazione genetica sono vietati in Russia nella preparazione e coltivazione dei nostri prodotti. Tuttavia, abbiamo molte materie prime importate.
Sì, se parliamo di semi. Vale la pena prestare attenzione alle etichette, poiché spesso viene indicata questa informazione, ad esempio: “Senza OGM”. Ho notato che la farina importata nell’impasto si comporta diversamente. Il glutine di tale farina è difficile da abbattere. Stabile. La nostra grana morbida si comporta diversamente.
In che modo la non conformità con la tecnologia di produzione può influire sulla digestione?
Se si aggiunge molto lievito all’impasto, questo matura più velocemente e le proteine e gli amidi non hanno il tempo di scomporsi. Normalmente, questi processi devono svolgersi completamente e in parallelo, altrimenti li usiamo in forma indivisa e vengono assorbiti molto peggio. . Il pane acquistato in negozio non ha abbastanza tempo per maturare.
Potresti darci qualche consiglio sulla scelta degli ingredienti se facciamo il pane in casa.
Compra farina non sbiancata. È sempre meglio prendere FIV, BIO. Farina che non è certificata, ma sai come è fatta. Ora è il momento in cui un piccolo produttore ha una maggiore credibilità. Non ti ingannerà, perché domani rimarrà senza cliente. Perdere la reputazione costa denaro.
La farina integrale è salutare, ma richiede una certa abilità per lavorarla. Richiede una fermentazione più completa. Il nostro tratto gastrointestinale lo assimila più duramente. E questo pane dovrebbe essere usato con cautela. Ha un’acidità maggiore rispetto alla farina di frumento setacciata. La farina di segale ha un’acidità maggiore rispetto alla farina di frumento. Consiglio di aggiungere alla farina bianca il 20% di farina integrale.
La farina integrale contiene molta fitina, questa è una sostanza che protegge il grano dai danni, ma aiuta a eliminare il calcio dal corpo. Pertanto, è necessario distruggere la fitina con i fitati, che si trovano nella pasta madre naturale. La fermentazione dell’acido lattico sarà utile.
Se hai sensibilità al glutine, ti consiglio di preparare i tuoi mix con farina di riso, grano saraceno, ceci, miglio in proporzioni diverse. Non acquistare miscele nei negozi, perché contengono amido, ovvero fai da te.
Vedi la conferenza “These Fascinating Bacteria” , che si terrà dal 15 al 24 ottobre per una continuazione dell’intervista sull’uso del lievito nella panificazione, nei lieviti madre e nel processo di fermentazione.
Alla conferenza incontrerai più di 30 esperti provenienti da tutto il mondo – medici, nutrizionisti, cosmetologi, specialisti dei sistemi sanitari tradizionali, che parleranno dell’incredibile ruolo dei piccoli batteri nella mantenere la salute!
Imparerai cosa cambierà la tua strategia per la salute e la vita in generale: le ultime ricerche in microbiologia, nutrizione, epigenetica e l’esperienza dei massimi esperti per la tua salute, energia, bellezza e longevità!
Partecipa subito alla conferenza.
Foto dall’archivio di Oksana Kuznetsova.
In caso di problemi di salute, non automedicare, consultare un medico.
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