Volendo perdere peso o prevenirne il successivo set, spesso sostituiamo i nostri soliti pasticcini con pane dietetico, le nostre cotolette preferite con petto di pollo bollito, maionese nocive e ipercaloriche e salse con olio d’oliva. Può volerci molto tempo per elencare tutti i prodotti che danneggiano la figura e, spesso, la salute. Ma il loro rappresentante più importante, secondo molti nutrizionisti e sostenitori di una dieta sana, è lo zucchero. Ecco perché, in alternativa al prodotto, spesso chiamato “morte bianca”, da più di cento anni vengono utilizzati vari dolcificanti e dolcificanti artificiali e naturali. MedAboutMe ti invita a scoprire se è ragionevole sostituire lo zucchero con tali sostanze e se fa bene o male alla salute.

Come è iniziato tutto?

Già nel 1878, Konstantin Fahlberg, un impiegato del laboratorio di Ira Remsen, operante sulla base della Johns Hopkins University negli Stati Uniti, notò nel processo di lavorazione del catrame di carbone che dopo il contatto con le sostanze utilizzate, le sue mani diventavano di sapore dolce . Fu così scoperto il primo sostituto artificiale dello zucchero al mondo, che ricevette il semplice nome di “saccarina”. In realtà, questa sostanza era sulfamide dell’acido benzoico.

La saccarina ha guadagnato particolare popolarità durante la prima guerra mondiale. A quel tempo, un sostituto artificiale dello zucchero permetteva di compensare la carenza di un prodotto naturale. Ma, arrivata ai giorni nostri, la saccarina non solo non ha perso la sua rilevanza, ma ha anche guadagnato molti analoghi usati per sostituire lo zucchero semolato ipercalorico. I sostituti dello zucchero come l’aspartame, il sucralosio, il ciclamato e altre sostanze note agli aderenti alla perdita di peso e al mangiare sano sono apparsi già negli anni ’60 e ’70 del secolo scorso.

Sostituti dello zucchero e dolcificanti: qual è la differenza?

L’inclusione di sostituti naturali e artificiali dello zucchero nella dieta umana non è necessaria da un punto di vista fisiologico. Tuttavia, oggi molte persone, sullo sfondo della lotta all’eccesso di peso e del desiderio di proteggersi dal diabete, utilizzano sempre più sostanze che sostituiscono lo zucchero. Tutti i dolcificanti sono generalmente divisi in due gruppi, a seconda della partecipazione delle sostanze al metabolismo e del loro contenuto calorico:

• Sostituti naturali dello zucchero come fruttosio, sorbitolo, xilitolo e stevia. Tali sostanze sono coinvolte nel metabolismo e rilasciano circa 400 kcal bruciando 100 g di sostanza, proprio come lo zucchero.
• Dolcificanti artificiali, altrimenti noti come dolcificanti. Questa categoria comprende sucrolasi, ciclamato, taumatina, glicirrizina, neoesperidina, lattulosio. I dolcificanti sono in genere a zero calorie e vengono escreti invariati dal corpo.

L’inclusione di dolcificanti sia naturali che artificiali nella dieta dovrebbe essere attentamente considerata. L’uso incontrollato di quasi tutti i tipi di tali sostanze non solo non porterà benefici, ma anche danni. Considera i principali tipi di dolcificanti e dolcificanti disponibili per i consumatori moderni.

Sostituti popolari dello zucchero: cosa cercano i consumatori?

I dolcificanti naturali sono principalmente prodotti di origine vegetale. Hanno un sapore dolce e il loro contenuto calorico è paragonabile allo zucchero stesso. Tuttavia, a differenza di quest’ultimo, le sostanze che sono sostituti naturali dello zucchero vengono assorbite dall’organismo molto più lentamente, fornendo un aumento graduale dei livelli di glucosio nel sangue. Oltre ai più diffusi fruttosio, stevia, xilitolo e sorbitolo, i dolcificanti naturali includono anche mannitolo, maltitolo, palatinite, isomalto, ecc.

• Il fruttosio è una sostanza ottenuta da prodotti vegetali naturali, in particolare bacche, frutta e verdura. Il fruttosio ha un sapore 1,2-1,8 volte più dolce dello zucchero normale. Tuttavia, il livello di glucosio nel sangue durante il suo utilizzo aumenta tre volte più lentamente. Il contenuto calorico del fruttosio non è significativamente diverso dal valore energetico dello zucchero. Quindi, per 100 g di prodotto ci sono 375 kcal. Si consiglia di consumare non più di 30 g di questa sostanza al giorno. Secondo studi recenti, il fruttosio non è così innocuo per l’organismo come affermato in precedenza. Ad esempio, negli Stati Uniti, dove viene utilizzato attivamente nella produzione di alimenti e bevande, negli ultimi decenni si è registrato un aumento significativo del numero di persone che soffrono di obesità. Inoltre, è necessario utilizzare il fruttosio con estrema cautela per le persone con diagnosi di diabete mellito o con predisposizione allo sviluppo di questa malattia.
• Sorbitolo. Per la prima volta questa sostanza fu ottenuta da frutti di sorbo congelati nel 1868. Oltre alla cenere di montagna, il più alto contenuto di sorbitolo si osserva nelle bacche di corniolo e nel biancospino. Il sorbitolo si trova anche in mele, alghe, albicocche, ecc. È significativamente inferiore in termini di dolcezza allo zucchero ordinario, ma il contenuto calorico del prodotto è di 310 kcal (per 100 g). La sua dose giornaliera raccomandata è di 20-30 g.
• Lo xilitolo è un alcool pentaidrico, presentato sotto forma di cristalli bianchi, altamente solubile in acqua. Ha un sapore dolce quasi quanto lo zucchero e il valore energetico dello xilitolo è di 367 kcal. Lo xilitolo si trova nei lamponi, nelle fragole, in vari frutti e nella linfa di betulla. La prima estrazione di xilitolo risale al 1891, e l’inizio della sua produzione industriale – 1960. Ad oggi, un dolcificante come lo xilitolo viene prodotto dalle teste di grano mediante idrolisi. È interessante notare che in Finlandia lo xilitolo è prodotto dalla corteccia di betulla.
• Lo stevioside è una sostanza derivata dalle foglie della pianta della stevia (honey grass), originaria dell’America. Questo tipo di dolcificante è una polvere bianca, cristallina, solubile in acqua. È molto più dolce dello zucchero normale e ha un’elevata stabilità termica, mentre il suo contenuto calorico è di 272 kcal. Ciò consente l’uso dello stevioside nell’industria alimentare come sostituto dello zucchero.

Tra i sostituti sintetici dello zucchero, i più diffusi sono l’aspartame, il ciclamato, la sucrolasi e la saccarina. Tali sostanze ottenute artificialmente non prendono parte al metabolismo e, di regola, hanno un basso contenuto calorico, quasi zero. Quando li mangi, è importante osservare il dosaggio e in nessun caso superare l’indennità giornaliera consentita. Alcune sostanze, se assunte regolarmente, possono influire negativamente sul corpo. Ad esempio, secondo gli studi, l’aspartame si decompone in metanolo, acido aspartico e fenilalanina se riscaldato (fino a 30°C e oltre). Il complesso di tali sostanze influisce negativamente sul sistema nervoso ed è particolarmente pericoloso per le persone con diagnosi di fenilchetonuria.

Effetti inaspettati sulla salute dei dolcificanti

• Secondo uno studio condotto dagli scienziati della Yale University School of Medicine, non sarà possibile “ingannare” l’organismo sostituendo il glucosio naturale con vari dolcificanti. Dopo un certo periodo di tempo, una persona che fa uso di dolcificanti corre il rischio, come si suol dire, di svincolarsi e iniziare a consumare più alimenti contenenti glucosio. Questo effetto è dovuto al livello di dopamina, un neuroormone prodotto durante la scomposizione dello zucchero.
• I dolcificanti sintetici hanno un impatto negativo sulla composizione e sulle funzioni della microflora intestinale e, di conseguenza, sulla salute umana in generale. Pertanto, non solo non aiutano a prevenire l’aumento di peso e lo sviluppo del diabete, ma contribuiscono anche a questo, causando disturbi metabolici. Lo affermano gli scienziati dell’Istituto israeliano Weizmann, utilizzando i risultati degli studi sui topi. Questo esperimento di 11 settimane ha dimostrato che l’uso regolare di dolcificanti artificiali provoca una ridotta tolleranza al glucosio, che alla fine porta al diabete.
• L’uso di dolcificanti sintetici può causare travaglio pretermine. Gli autori di questo parere erano un gruppo di scienziati provenienti da Stati Uniti, Danimarca e Islanda. La loro ipotesi si basa sui risultati di un sondaggio tra le donne che hanno preso parte a uno studio di coorte sul parto in Danimarca durante il periodo 1996-2002.
• L’uso costante di dolcificanti artificiali aumenta l’appetito. Ciò è confermato dai risultati degli studi condotti sui moscerini della frutta – Drosophila. In soli cinque giorni di alimentazione regolare delle mosche con dolcificanti sintetici, la loro assunzione di cibo è aumentata del 30%.

Commento dell’esperto

Prudnikova Marina Alexandrovna, endocrinologa, studentessa post-laurea del Dipartimento di Endocrinologia e Diabetologia, SBEI FPE RMAPE

• Come agiscono i sostituti dello zucchero sul corpo umano?

La maggior parte degli edulcoranti esistenti non ha un effetto sistemico sul corpo umano se usata in piccole quantità. Va ricordato che i dolcificanti sono calorici e non calorici. Gli ipercalorici (xilitolo e sorbitolo) non devono essere utilizzati nella dieta delle persone in sovrappeso e obese.

• Per chi sono?

Di particolare rilievo è una categoria di consumatori di sostituti dello zucchero come i pazienti con diabete mellito e/o obesità. La terapia di queste malattie richiede un cambiamento della natura della nutrizione a lungo termine, il che non è affatto così semplice. In questo contesto, il graduale passaggio ad una corretta alimentazione può essere facilitato dall’utilizzo di edulcoranti non calorici.

• Quali caratteristiche dell’uso di un sostituto dello zucchero dovrebbero essere considerate?

Per qualsiasi dolcificante esiste una dose massima consentita e non è consigliabile superarla. Per la preparazione di piatti caldi e durante il congelamento, devono essere utilizzati solo dolcificanti termostabili (ad esempio stevioside), poiché il resto potrebbe disintegrarsi o perdere le sue proprietà al variare della temperatura.