Katya Metelitsa è una giornalista, scrittrice e autrice di Veget Table: dove mangiare a Mosca, un’app mobile gratuita per vegetariani, che parla dei cibi che di solito ha in cucina.

Shu Puerh

Tè cinese fermentato. C’è il verde (shen), ma io preferisco il nero, con un forte odore di terra riscaldata, un po’ di fumo, un po’ di prugne secche. Ma non sono i sapori, anche se mi piacciono. Shu pu-erh è l’unico tipo di tè che in qualche modo si integra dolcemente e correttamente nel mio corpo, posso berlo anche di notte, anche a stomaco vuoto. L’altro lato della medaglia: non posso letteralmente vivere senza. Uno stimolante assolutamente necessario. È confortante pensare che i tannini del tè siano una cosa utile, e anche gli enzimi.

Olio di oliva non raffinato

A proposito, è perfettamente possibile e necessario cucinarci sopra, a meno che, ovviamente, l’obiettivo non sia quello di friggere qualcosa fino a farlo diventare croccante. L’olio d’oliva è una sostanza divina molto speciale, per le sue proprietà magiche non può nemmeno essere paragonato a tutti gli altri oli. E il punto qui non è il punto di fumo o l’equilibrio degli acidi grassi polinsaturi. L’amarezza dell’oliva in qualche modo influisce correttamente sul movimento della bile ed è quindi curativa per il fegato. Non è un caso che nell’antichità fosse la medicina principale. Un giorno conterò quanto olio d’oliva consuma la nostra piccola famiglia; il conto andrà in decalitri.

Grano saraceno

È stato necessario passare attraverso la moda della quinoa (non ho nulla in contrario) per capire finalmente che il grano saraceno è una vera benedizione di Dio e un superfood locale. Il grano saraceno non accetta fertilizzanti chimici, non viene trattato con pesticidi. Non è un cereale, non c’è glutine nei chicchi. I grani sono solidi, non levigati, con un guscio che contiene silicio e, in generale, tutti i più pregiati. Il grano saraceno verde può essere germogliato, a volte lo faccio, è bello. Ci sono molte proteine nel grano saraceno, i carboidrati sono lenti, corretti. E, cosa più importante, è semplicemente molto gustoso e non disturba affatto.

Cipolla e porro

Non mi piace molto l’aglio, anche se dicono che non esiste rimedio migliore per la peste e i vampiri, ma le cipolle sono un super ortaggio. Devi solo sapere come cucinarlo. Il gusto è completamente diverso, anche a seconda di come lo si taglia. Puoi – cannucce, e nel borscht, invece del cavolo, risulta molto più nobile, l’importante è non digerire. Se friggi, non prima che sia buio, è sia dannoso che ruvido nel gusto. Confettura di cipolle rosse, ripieno di porri in umido: tutto questo va benissimo. E puoi anche cuocere leggermente o far bollire la cipolla, quindi versarla con un buon aceto o succo di crauti e aspettare che si raffreddi – l’ho imparato da Lyudmila Stefanovna Petrushevskaya, che a volte pubblica ricette vegetariane squisitamente ascetiche sul suo blog di Facebook.

Barbabietole e carote

“Non provare niente di più dolce di una carota” – questo è in un certo senso il mio motto, è da molto tempo che cerco di non mangiare zucchero. Ma le carote fritte sono davvero piuttosto dolci e molto gustose, l’ho adorato fin dall’infanzia. E barbabietole al sale, anche leggermente essiccate. Un’altra opzione: affettare sottilmente, condire per marinare leggermente e mangiare crudo.

Zucca o zucchine

Zucchine giovani – in primavera e in estate, le zucchine sono nei supermercati tutto l’anno, nelle serre, ma vabbè. Ma non mi piace per niente il modo in cui vengono cucinati di solito: molto burro e persino farina fritta. Per quello? Differiscono poco dai cetrioli, il trattamento termico è generalmente superfluo. Mi piacciono molto i cosiddetti spaghetti di zucchine, infatti: verdure fresche tagliate a strisce lunghe. Oppure puoi semplicemente grattugiarli su una grattugia grossa, condire con olio d’oliva, succo di limone, una goccia di salsa di soia e, ad esempio, semi di sesamo. Così delizioso e quasi senza calorie.

Uova di quaglia

È sempre stata una prelibatezza rara e costosa, ora è un prodotto completamente accessibile, ma in qualche modo non lo apprezziamo. Troppo pigro per pulire, o qualcosa del genere. Ma ho sempre un pacchetto di uova di quaglia in frigorifero, mi spalmo anche le proteine sul naso in modo che non brilli. Il cosmetologo una volta sussurrò che non esiste rimedio migliore al mondo.

Crema pesante

Sono sospettoso dei latticini e, in linea di principio, vorrei rinunciarvi. Ma la crema di campagna è la mia debolezza, e più è densa, meglio è. La moderna dietologia mi sostiene: il grasso del latte, a differenza dello zucchero (lattosio) e delle proteine (caseina), è considerato il componente più accettabile di questo prodotto piuttosto strano.

Paprika affumicata

Tutti hanno una spezia preferita con cui si può mangiare di tutto; come Deniska Korablev ha versato il rafano sulla semola. Ce l’ho – paprika affumicata, si chiama anche pimenton. Questa è una specie di festa per i recettori. Ottimo per piatti vegani, così come per alleggerire alcune ricette tradizionali, dove si aggiunge un po’ di pancetta o peperoni solo per insaporire.

Salsa di pesce vietnamita

Infatti ho sempre tutta una serie di salse pronte: soia, Worcestershire, Tabasco, aceto di vino e balsamico, ponzu, la cosiddetta ostrica (può essere anche vegana), tkemali. Possono essere combinati secondo il principio del salato + acido + dolce + piccante, e sarà sempre diverso e sempre armonioso. Ma la salsa di pesce vietnamita nuoc mam (nước mắm, i miei amici la chiamavano liquid roach) è qualcosa di molto speciale, puro umami.

Funghi ostrica, enoki e funghi shiitake

Una volta a Tokyo, sono rimasto stupito dai funghi sulle bancarelle di verdura – i più diversi, alcuni più pittoreschi degli altri, in apparenza – i funghi velenosi più perfetti. Sono rimasto sorpreso dal fatto che siano per lo più mangiati quasi crudi, sono considerati curativi. Ora mi sono davvero innamorato di tutti questi funghi coltivati, li compro sempre. Funghi prataioli crudi – in insalata, enoki – in brodo, come decorazione, funghi ostrica – in umido come “carne”. I cinesi considerano carne qualsiasi alimento ad alto contenuto proteico, e giustamente.

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