In che modo il burro è diverso dalla margarina?

Il burro è un prodotto alimentare tradizionale ottenuto montando la panna. Viene utilizzato principalmente per friggere, come crema spalmabile o come ingrediente di salse e dolci. Essendo al 100% di origine animale, il burro è costituito principalmente da acidi grassi saturi.

A metà del XX secolo è stata tracciata una chiara relazione tra diete ricche di cibi grassi e aumento delle malattie cardiovascolari. Pertanto, dagli anni ’70 circa, le autorità sanitarie di diversi paesi raccomandano alla popolazione di rifiutare o limitare il consumo di burro, poiché aumenta i livelli di colesterolo.

La margarina è un’emulsione commestibile composta da vari grassi. È simile nell’aspetto al burro ed è quindi spesso offerto come sostituto di esso.

Le moderne varietà di margarina sono prodotte principalmente da oli vegetali, che sono piuttosto poveri di acidi grassi saturi.

Affinché l’olio vegetale liquido acquisisca una forma solida, subisce la cosiddetta idrogenazione, ovvero la saturazione con molecole di idrogeno. Questa tecnologia ha un grave effetto collaterale: nel prodotto si formano acidi grassi trans dannosi (o semplicemente grassi trans). Fino ad oggi, questa è la tecnologia più comune ed economica per la produzione di margarina, e quindi, in un certo senso, è molto più dannosa del burro.

Tuttavia, la margarina ottenuta mediante tecnologia di intensificazione è considerata un prodotto salutare, non contiene praticamente grassi trans. E in generale è considerato un’ottima scelta per la prevenzione di obesità, malattie cardiovascolari e ipercolesterolemia.

Cos’è il burro utile?

Il burro naturale senza l’aggiunta di grassi vegetali ha una serie di componenti utili che non si trovano in altri prodotti.

Ad esempio, il burro nutrito con erba fornisce una dose giornaliera di vitamina K2, che è coinvolta nella mineralizzazione ossea e nel rafforzamento osseo.

E poiché stiamo parlando di questo, la qualità e l’utilità del burro dipendono fortemente dalla dieta della mucca. Il pascolo è decisamente più vantaggioso dell’alimentazione del grano. I vantaggi di questo burro:

1. Vitamina K2. Un enzima raro che solo di recente ha iniziato a essere studiato da vicino. Alcuni studi lo trovano utile nella prevenzione dell’osteoporosi, del cancro e persino di alcune malattie cardiache;
2. acido linoleico coniugato (CLA);
3. Acido butanoico. È anche prodotto in una certa misura dai batteri intestinali. È utile nella lotta contro le infiammazioni, migliora la salute dell’apparato digerente e in qualche modo previene l’obesità;
4. PUFA Omega-3 e Omega-6. In generale, il burro contiene una quantità abbastanza grande di entrambi gli acidi. In precedenza, si credeva che entrambi fossero ugualmente utili ed è meglio mangiarne di più. Ma ciò che conta davvero è l’equilibrio di entrambi gli acidi grassi.

Il legame tra aterosclerosi e burro

Tuttavia, per decenni, è stato il burro a essere chiamato il principale demone dell’aterosclerosi. Anche uova di gallina. Dì, ci sono così tanti grassi saturi in loro che guadagnerai sicuramente l’aterosclerosi e poi un infarto.

È vero, i grassi saturi aumentano i livelli di lipoproteine a bassa densità (LDL), o colesterolo “cattivo”, nel sangue. Ma in realtà la storia è molto più complicata.

Il nostro corpo è in grado di produrre autonomamente LDL e, con un elevato apporto dal cibo, lo corregge. In pratica, ciò significa che quando si utilizza il burro, il livello di colesterolo “cattivo”, se aumenta, rimarrà nella norma fisiologica.

Anche se, in generale, nessuno nega che se mangi troppo con cibi grassi, il colesterolo salterà sicuramente (27, 28, 29).

Gli scienziati continuano a discutere il ruolo delle LDL nella dieta, ma la preoccupazione per i suoi danni è diminuita negli ultimi anni (29, 32).

Benefici per la salute della margarina

Quindi, abbiamo scoperto che l’utilità della margarina dipende fortemente dalle materie prime da cui è ottenuta. Se l’olio era di alta qualità, conterrà molti acidi grassi polinsaturi. La margarina a base di olio di soia, ad esempio, contiene circa il 20% di PUFA.

Altre sostanze potenzialmente benefiche nella margarina sono gli steroli vegetali e gli steroli. Questi composti abbassano i livelli di LDL, almeno nel breve termine, ma allo stesso tempo abbassano il colesterolo “buono” (lipoproteine ad alta densità).

Il fatto è che gli acidi grassi omega-3 sono considerati i più utili, poiché prevengono l’infiammazione sistemica. Gli Omega-6 in grandi quantità, al contrario, lo stimolano. Sono stati collegati a obesità, malattie cardiache, malattie croniche intestinali (come il morbo di Crohn), sebbene non siano state ancora trovate prove cliniche chiare.

Sfortunatamente, al giorno d’oggi le persone mangiano troppi Omega-6 e trascurano gli Omega-3. In effetti, il rapporto nella dieta dei residenti dei paesi sviluppati raggiunge il 20:1.

Gli oli vegetali Omega-6 includono oli di girasole, mais, soia e semi di cotone. Pertanto, se sospetti che la tua dieta sia troppo ricca di questi grassi, rinuncia alla margarina, usa oli vegetali con moderazione e concentrati sul pesce azzurro.

Sommario

Il burro e la margarina hanno un aspetto simile e sono usati quasi allo stesso modo in cucina. Tuttavia, secondo il profilo nutrizionale, si tratta di prodotti completamente diversi. La margarina (se è di alta qualità) è costituita più da acidi grassi insaturi, burro – da quelli saturi.

Allo stesso tempo, il danno dei grassi saturi per la salute è ancora una questione controversa e il suo ruolo nello sviluppo di aterosclerosi, infarti e ictus, in generale, era in precedenza molto esagerato. Non dovresti abbandonare completamente i cibi con colesterolo, poiché questo è un materiale da costruzione molto importante per le nostre cellule.

Tuttavia, se preferisci la margarina al burro, assicurati di sceglierne uno in cui non ci siano grassi trans e che la base sia una materia prima di qualità, ad esempio l’olio d’oliva.

Qualunque prodotto tu scelga, ricorda che dovrebbero essere consumati con moderazione, ed è meglio mangiare cibi naturali e sani.