Tutti i contenuti del Sito e del Blog sono protetti da Copyright. Puoi leggere e copiare tutto per utilizzo personale/privato. Se invece utilizzi i contenuti pubblicamente citane la fonte (sito o questo blog). Ogni abuso scoperto, verrà perseguito ai sensi di legge. Massimiliano Gentile Manuela Dolfi
Preparazione: Fai in questo modo la minestra di semi di canapa. Prendili, privali delle bucce in acqua calda mettendoli a bollire lentamente in modo che queste vengano alla superfice; toglile e metti i semi nel setaccio, affinchè coli il liquido e poi mettili a cuocere sul fuoco con pane grattugiato e cipolle arrostite in olio d'oliva; poi stemperali col loro liquido, aggiungendo zafferano e altre spezie cospargendo i piatti di uva passa.
Limonia
Ingredienti:
petti di pollo
lardo
cipolle
mandorle
eventualmente rossi d'uovo sodi)
spezie
succo di limone
Preparazione: Per fare limonia soffriggi il pollo in lardo e cipolle. Trita le mandorle, che siano già pelate, e poi stempera con lardo di maiale, e poi mettile a cucinare assieme al pollo con spezie; e se non hai mandorle ispessisci il detto brodo con rossi d'uovo, e quando sarà ora di servire mettici succo di limoni o di limoni amari.
Ricette medievali 2
Herbolata de maio
Ingredienti:
formaggio fresco
albumi
latte
bietola
maggiorana
salvia
menta
prezzemolo
strutto [burro]
zenzero
zucchero
pasta sfoglia o frolla
acqua rosata
Preparazione: Prendi tanto formaggio fresco quanto è indicato nella ricetta precedente [una libbra e mezza per la "Torta bianca"] e sminuzzalo molto bene e prepara quindici o sedici albumi e all'incirca un quarto di latte; prendi un buon quantitativo di bietole, che deve superare la quantità delle altre erbe, cioè abbastanza salvia e prezzemolo, e poca menta e maggiorana. Pesta tutte queste erbe facendone fuoriuscire il succo e passalo al setaccio. Aggiungi il succo agli ingredienti precedenti assieme a mezza libbra di strutto, oppure di burro; prendi ancora qualche foglia di prezzemolo e pochissima maggiorana, tritali con il coltello e fai un battuto finissimo pestato nel mortaio da incorporare poi agli altri ingredienti, aggiungendo mezza oncia di zenzero e otto di zucchero. Mescola bene il composto in un recipiente che metterai al fuoco lontano dalla fiamma, mescolando continuamente con un cucchiaio o un altro utensile adeguato, fino a quando incomincia a rapprendersi divenendo denso come un brodetto. Concluse queste operazioni fodera una padella con della pasta sottile e riempila con il composto, scaldandola lentamente sia sotto che sopra. Quando ti sembra che si sia rappresa sufficientemente, toglila dal fuoco e aggiungi di sopra zucchero e acqua rosata. Questa torta che si chiama erbolata, è tanto più buona e si presenta in modo migliore quanto è più di colore verde.
Viaggio nella nostra Italia
Toscana
Zuppa alla Ricasoli Un ricettario dell’800 del cuoco fiorentino Ferdinando Grandi ci parla di una zuppa rustica di fagioli cavolo e pane, graditissima al Barone Bettino Ricasoli. Ingredienti Cavolo bianco – olio d’oliva – fagioli – pancetta di maiale – salsiccia – brodo – sale – pepe – pane raffermo Preparazione Tagliate a strisce sottili un cavolo bianco, fatelo insaporire inolio d’oliva e tiratelo con dell’acqua fino a metà cottura. Aggiungete alla verdura dei fagioli precedentemente lessati, pezzetti di pancetta, salsiccia spellata, e terminate la cottura aiutandovi con del brodo. Aggiustate di sale e di pepe. Quando la zuppa sarà pronta, versatela in una zuppiera in cui avrete adagiato delle fette di pane abbrustolito.
Ricette medievali 4
Pastello de capretto
Ingredienti:
carne di capretto
lardo
erbe odorose
zafferano
formaggio fresco
uova
Preparazione: Prendi un crapetto e riduci la carne in pezzi minuti , soffriggi a fuoco forte il lardo e quindi metti la carne di capretto a soffriggere leggermente. Trita e pesta bene una buona quantità di erbe odorose , zafferano e formaggio fresco e stempera con delle uova a formare un composto morbido; stempera le carni con questo e metti il tutto in un tegame al fuoco per addensarlo un poco. Fai una pasta sottile nel testo unto di lardo, fodera inferiormente il testo con la pasta e riempi col composto di carne e uova al quale aggiungi pepe, copri poi il tutto con altra pasta e metti al fuoco che cucini sopra e sotto, ma controlla spesso, poi mettici del lardo e mangia.
Nota: I cannoli, tipici dolci siciliani del periodo invernale, un tempo venivano preparati solo in occasione del carnevale.
Ingredienti per 6-8 cannili
Per i cannoli:
450 g di farina
3 cucchiai rasi cacao in polvere
3 cucchiai rasi burro a temperatura ambiente
3 cucchiai di Marsala
3 uova
600 gr di zucchero
olio per friggere q.b.
per il ripieno:
350 gr zucchero a velo
700 gr ricotta
frutta candita q.b.
cioccolato fondente [a dadini] q,b,
Preparazione:
Preparate i cannoli impastando bene tutti gli ingredienti in modo da ottenere un impasto omogeneo che farete riposare un'ora avvolto in pellicola trasparente.
Spianate poi la pasta in modo da ottenere una sfoglia non troppo sottile da cui ritaglierete dei quadrati di 10 cm di lato.
Arrotolateli ora diagonalmente sugli appositi cannoli in metallo fissando gli angoli col bianco d'uovo e pressandoli bene.
Friggeteli in olio abbondante, ben caldo e, appena i cannoli saranno dorati, scolateli, fateli asciugare e rafreddare, prima di staccarli con molta cura dai tubi .
Preparate ora la farcia passando al setaccio la ricotta freschissima, mescolandoci poi col cucchiaio di legno 130 g di zucchero al velo.
Lavorate bene l'impasto fino ad ottenere una crema soffice a cui aggiungerete i pezzetti di cioccolato e dadini di frutta candita e fate riposare in frigorifero per qualche ora.
Farcite i vostri cannoli con questo ripieno di ricotta e spolverizzateli con lo zucchero a velo avanzato.
Potete preparare sia i cannoli che il ripieno con 2 o 3 giorni di anticipo. La ricotta la conservate in frigorifero mentre i cannoli in una scatola di metallo. È basilare riempirli all'ultimo minuto altrimenti perdono la loro croccantezza.
Nota:
Ecco un classico della pasticceria siciliana: u cannolu ccà ricotta.
Originariamente nato come dolce di Carnevale oggi viene preparato tutto l'anno, anche se durante il periodo estivo di solito alla ricotta si preferiscono le creme [a causa del caldo la ricotta va facilmente a male se non viene consumata freschissima].
Nota:
Considerato il re dei dolci in Sicilia, un tempo il cannolo siciliano era degustato solo nel periodo di carnevale proprio perché sembra essere nato per scherzo in un dimenticato monastero e successivamente prodotto dalle pasticcerie locali in ogni periodo dell’anno.
La leggenda narra che il termine “cannolo” prenda il suo nome dalla parola volgare “canna”, ossia “rubinetto” in siciliano: un motteggio carnevalesco del tempo faceva uscire dal rubinetto crema di ricotta al posto dell’acqua. Da qui deriva lo scherzo carnevalesco e l’impiego in quel periodo. In alcune parti della Sicilia, grandi e piccini, confezionavano un cannolo dove alle estremità mettevano la crema di ricotta, mentre all’interno sistemavano un batuffolo di cotone. La vittima dello scherzo morsicava con gusto l’estremità per poi trovare la sorpresa!
L’antica ricetta, uscita dalla clausura di un convento palermitano, presentava il cannolo come un dolce costituito da un involucro cilindrico e allungato di pasta fritta (la così detta “scorcia”) farcito con un impasto di ricotta, zucchero e frutta candita. Inoltre, per conferire alla scorza la tipica forma, anticamente si usavano le canne di bambù, oggi sostituite da piccoli tubi di metallo su cui si avvolge la pasta.
In ogni località siciliana si confezionano croccanti e deliziosi cannoli che, grazie alla maestria dei nostri pasticceri, sono pressoché simili negli ingredienti ma diversi da luogo a luogo nella decorazione. Il cannolo è una ghiottoneria così cara ai siciliani che in numerose zone l’onorano con la famosa “Sagra del Cannolo” dove si possono degustare cannoli di tutte le grandezze, dai cannolicchi ai cannoli di dimensione spropositate che rendono ancor più lieta e allegra l’atmosfera festiva, ma soprattutto deliziano lo spirito e il palato.
Massimiliano Gentileè deceduto il 12/03/2012, questo blog verrà gestito, alla sua memoria, dalla moglie Manuela Dolfi, (che già partecipava attivamente a questo blog) la quale pubblicherà post col suo nick:manuela1966e col nick:cuocopercaso62
Ecco la ricetta per la preparazione della "lucanica" come la si legge nel De Re Coquinaria di Apicio [I sec. d.C]. "Per fare le lucaniche: si trita pepe, comino, peverella, ruta, prezzemolo, spezierie dolci, coccole di lauro, salsa d'Apicio; esi mescola il tutto con polpa sminuzzata, pestando poi di nuovo il composto insieme con salsa, pepe intero, molto grasso e finocchi. Insacca poi il tutto in un budello allungandolo quanto è possibile. E così si sospenda al fumo".
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Liguria
Preboggiòn Lavare bene e tagliare a pezzi del cavolo nero e un mazzo di preboggion, composto di bietole, cavolo cappuccio e prezzemolo. Mettere il tutto a scottare in acqua bollente e salata, avendo cura di non fare una purea delle verdure. Intanto in un mortaio preparare un pesto con aglio, basilico, burro, sale e dell’acqua di cottura. Prima di aggiungere il pesto alla zuppa, controllare che abbia una consistenza molto densa. Servire il preboggion ben caldo, eventualmente accompagnato da formaggio grattugiato (che sicuramente non era previsto nel piatto di Goffredo di Buglione).
Piemonte
Uova alla Bela Rosin per Vittorio Emanuele II Sono molti i piatti della cucina piemontese che portano dei nomi in qualche modo legati alla celebre storia d'amore fra Vittorio Emanuele II e la sua amante, la contessa di Mirafiori. Il più noto è costituito dalle "uova alla Bela Rosin". La preparazione è molto semplice, basta infatti tritare delle uova sode e servirle con prezzemolo ed olio.
Calabria
Maccarruni a ra tamarra calabrese In un tegame di terracotta preparare la salsa soffriggendo con olio d’oliva una cipolla finemente affetta e dell’aglio (da eliminare appena dorato). Unirvi dei pezzetti di pomodori pelati (privi dei semi e del loro succo) e funghi porcini sott’olio, olive nere snocciolate tagliate a metà, peperoncino rosso tagliuzzato, prezzemolo tritato, semi di finocchio, e capocollo a striscioline. Salare e cuocere a fuoco baso con il tegame coperto. Cuocere i maccarruni al dente in acqua salata. Grattugiare sul fondo di un vassoio di portata abbondante formaggio pecorino o ricotta affumicata, versarvi sopra la pasta ben scolata e condire con la salsa.
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Lombardia
Cotoletta impanata [Ricetta milanese dell'Ottocento, citata da C. Steiner ne “Il ghiottone lombardo”].
"Prendasi una costoletta di vitello o nodino che abbia il suo osso attaccato, altrimenti sarebbe almeno esagerato e fuori luogo chiamarla costoletta... La si scelga né troppo grassa né troppo magra, ma più sul magro che sul grasso. La si stenda sul tagliere e col pestacarne si cominci a tormentarla dolcemente di modo che le fibrille della carne non si spappolino, ma si rompano. Quando questa operazione che può anche durare una ventina di minuti è finita, la costoletta viene fatta passare in uovo battuto, poi in pane grattugiato. Anche questa operazione va ripetuta almeno due volte per garantire una impanatura perfetta e regolare. Sul fuoco si sarà nel frattempo messo a sciogliere un grosso pezzo di butirro e poco olio di oliva finissimo, in modo da giungere alla bollitura. In esso si faranno passare le costolette che debbono, per essere mangiabili e perfette, risultare dorate in ogni loro parte. Prima di portarle in tavola, le costolette vanno finite, cioè bisogna coprire i 'manici' di ciascuna con un decoro di carta”.
Ricette medievali 3
Riso con lacte de mandole
Ingredienti:
carne di capretto
lardo
erbe odorose
zafferano
formaggio fresco
uova
Preparazione: Prendi un crapetto e riduci la carne in pezzi minuti , soffriggi a fuoco forte il lardo e quindi metti la carne di capretto a soffriggere leggermente. Trita e pesta bene una buona quantità di erbe odorose , zafferano e formaggio fresco e stempera con delle uova a formare un composto morbido; stempera le carni con questo e metti il tutto in un tegame al fuoco per addensarlo un poco. Fai una pasta sottile nel testo unto di lardo, fodera inferiormente il testo con la pasta e riempi col composto di carne e uova al quale aggiungi pepe, copri poi il tutto con altra pasta e metti al fuoco che cucini sopra e sotto, ma controlla spesso, poi mettici del lardo e mangia.
Sesso: M
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Inviato da: amore_nelcuore1
il 29/12/2016 alle 14:42
Inviato da: diletta.castelli
il 23/10/2016 alle 15:34
Inviato da: dora.forino_1944
il 17/05/2016 alle 15:14
Inviato da: amore_nelcuore1
il 30/12/2015 alle 12:23
Inviato da: apungi1950
il 12/12/2015 alle 15:23