ricette e dintorni

La minestra maritata

Cantata in questi  appetitosi versi dal cinquecentesco Marchese del Tufo ma via via confinata più nella leggenda culinaria che nella realtà gastronomica di Napoli, la minestra maritata è ormai pietanza di alto antiquariato del gusto....

Deh, se provaste mai, donne mie care,

certo altro buon mangiare

che noi con studio assai lo solem fare

d'un dolce pignata,

d'un pezzo riposata

da poi che è cucinata

detta a Napol tra noi la maritata,

fatta di torzi, d'ossa mastre e carne, lasciareste faggian, pernici e starne;

dove entra un pezzo di presciutto vecchio per far meglio apparecchio,salcizon,

soppressata e boccolaro,

col suo finocchio e buon formaggio dentro, che il sapor vadi a penetrar nel centro....

La ricetta è molto antica....se qualcuno ne possiede varianti dei nostri giorni la aggiunga pure...

300 gr di broccoletti, 400gr di broccoli di foglia,400 gr di cicoria,mezzo kg di cavolo cappuccio,mezzo kg di scarolella, 1 osso di prosciutto, 300 gr di cotiche di prosciutto, 400 gr di polpa di maiale, mezzo kg di carne di vitello per bollito, una gallina da brodo(o brodo di pollo...), 2 croste di parmigiano ben pulite peperoncino, odori per il brodo, qualche pomodoro, abbondante pecorino, sale

Le dosi sono abbondanti, visto che veniva preparata per famiglie numerose...(sempre dal quaderno della nonna

Mettere a bollire, il giorno prima, l'osso di prosciutto, le cotiche, la carne di maiale. Appena saranno cotte, spolpare l'osso, scolare il tutto , metterle in una insaltiera. Preparare il brodo con la gallina , ma va bene anche con cappone o pollo,e il pezzo di vitello aggiungendo il mazzetto di odori, due o tre pomodori interi, e salare.

Quando tutto sarà ben cotto far raffreddare il brodo e liberarlo del grasso di cottura. Cuocere separatamente tutte le verdure al dente e farle poi finire di cuocere tutte insieme nel brodo aggiungendo peperoncino. Tagliare le cotiche, la gallina, il maiale, il vitello e le croste di formaggio in pezzi piccoli e metterli a riscaldare. Al momento di servire aggiungere un mestolo di tutta questa carne mischiatamin ciascun piatto di verdura. Spolverare con abbondante pecorino.

E' molto pesante vero, e dal sapore antico...chiaramente ai nostri tempi la si può prepare utilizzando anche solo vitello, maiale, brodo di pollo...o comunque facendo a proprio piacimento un insieme di carni mischiate da aggiungere alle verdure.. Ma la ricetta di una volta....

Aggiungo una bellissima canzone napoletana del 1849....magari da canticchiare mentre si cucina

Lu cardillo

Sto crescendo nu bello cardillo

quante cose che l'aggia 'mparà

Adda ire da chisto e da chillo

lli mmasciate pò m'hadda purtà.

Sient ccà,bello mio, lloco nnante

nce na casa, na nenna nce sta

tu la vide ca non è distante

chella nenna aje da ire a truvà.

Si la truove ca stace dormenno

pe na fata guè nun la piglià!

no rommore non fa co li penne

guè cardì , tu l'avissa scetà?

Si affacciata poi stà a lu balcone

pe na rosa l'avissa piglià?

guè, cardì vi ca llà non te stuonè

va vattenne cardì n'addurrà!

Si la truove che face l'ammore

stò cortiello annascunnete ccà:

'nficcancillo diritto a lo core

e lo sanche tu m'hai da purtà

Ma si pensa...vattè chiano chiano

zitto zitto te nce aje d'azzeccà,

si afferà po te vo cò la mano

presto  mpietto tu l'aje da zompà.

Si te vase o t'afferrà cianciosa,

tanno tu l'aje da dire accussì:

lu patrone per te nun reposa,

puveriello pecchè adda murì.

T' accarezza, te vasa! Ah...viato

chiù di me tu sì certo cardì!

Si co tico cagnarme m'è dato

doppo voglio davvero murì...