ROBERTO EUSEBIO

Ecco che dall'America arriva la nuova dieta (una delle tante) a base di carne:

niente carboidrati, quindi niente pasta, pane e dolci; pochissima frutta e

verdura, molta carne e molto pesce. Prima che quest'ennesima panacea diventi

una moda, occorre ricordare che a dimagrire può essere il consumatore, ma

chi sicuramente ingrassa sono le tasche di chi propone la dieta.

Tutti i dietologi sono convinti che dimagrire vuol dire mangiare comunque

meno. Il problema è che non tutti sono persuasi che siano solo le calorie a

dover essere ridotte. A questo proposito sono state elaborate varie diete

alternative, che tengono in grande considerazione anche il tipo di alimento che

si sceglie e la sua distribuzione nei vari pasti. Poiché è chiaro che esistono

differenze anche sostanziali a livello metabolico, ormonale, psicologico tra

individuo e individuo, è evidente che se taluni possono iper-alimentarsi senza

ingrassare per altri è quotidiana la lotta con la bilancia.

Le differenze individuali hanno da sempre consentito a molti operatori (anche

non medici) di intraprendere la via del business dietologico, raccogliendo

seguaci più o meno sprovveduti: e da qui derivano diete di tutti i colori,

espedienti pericolosi per la salute, ciarlatanerie e convincimenti bislacchi,

intingoli nutrizionali e quant'altro la mente umana è in grado di partorire. Ma il

problema di fondo è questo: prescrivere a un paziente sovrappeso o obeso una

dieta in cui cinque volte al giorno si mangia di tutto, un po' di meno, non è

affascinante quanto una dieta dell'uva, dello yogurt, del minestrone, a zona,

del fantino, o quanto un ancor più pericoloso digiuno.

E va ricordata qui la famosa categoria delle diete dissociate: carboidrati a

pranzo, proteine la sera. Secondo tali diete non si devono "mescolare"

carboidrati e proteine, ovvero pasta e carne. I sostenitori dì questo indirizzo

affermano che la loro dieta è equilibratissima, anche se non vengono assunti

tutti i nutrienti contemporaneamente, dato che suggeriscono di non associare i

glucidi, i protidi e i grassi nello stesso pasto. Ma perché far questo? Perché

l'uomo - rispondono - è l'unico animale che mangia nello stesso pasto una gran

varietà di cibi di tutti i tipi.

La prima dieta dissociata fu ideata dal gastroenterologo americano Howard Ray

negli anni '30 e si basa sul concetto di non abbinare alimenti fra loro "in

conflitto". Di solito l'unità della dissociazione è il pasto o il giorno: e all'interno

dell'unità si devono seguire norme molto rigide che proibiscono l'associazione

di certi cibi. Esistono molte varianti e purtroppo anche diete serie hanno preso

alcuni concetti in prestito dalle diete dissociate: per esempio l'idea che sia

opportuno non assumere frutta al termine del pasto o altre sciocchezze del

genere. In Tabella 1 sono riportate alcune tra le principali diete dissociate.

In effetti le diete dissociate sono monotone e questa caratteristica consente, in

alcuni casi, una riduzione del peso corporeo. Da sempre, infatti, un regime

alimentare variato è più appetibile rispetto a pochi e ripetuti alimenti

giornalieri. Nelle diete dissociate gli alimenti sono divisi in due gruppi: acidi

(carne, pesce, uova, formaggi, etc.) e alcalini (pane, pasta, riso, legumi,

patate, ecc.). Grassi, verdure e spezie, appartenenti a un gruppo neutro,

possono essere addizionati liberamente agli altri due, ma è essenziale

mescolare il meno possibile i cibi tra loro, per evitare problemi a livello

digestivo e per impiegare contemporaneamente enzimi di segno opposto (acido

e alcalino). I sostenitori di queste diete sostengono poi che alcune

combinazioni scorrette tra amidi, proteine e lipidi possono provocare dispepsia,

fermentazioni intestinali, intolleranze, pesantezza, alitosi e gonfiori.

"Un corretto accostamento dei cibi, permette di mantenere la linea, di

disintossicare il corpo, di mettere in evidenza le intolleranze alimentari",

affermano i sostenitori delle diete dissociate. Il problema è che tutto questo

non è provato, in linea generale, ed è possibile soltanto in taluni individui.

Pertanto come regola generale si assume il singolo comportamento.

La quasi totalità degli alimenti è formata da proteine, carboidrati e lipidi.

Infatti, tranne per i grassi (condimenti) e lo zucchero aggiunto (ad esempio

saccarosio), è difficile separare negli alimenti proteine, zuccheri e grassi

(Tabella 2).

La stroncatura delle diete dissociate è venuta da uno studio pubblicato nel

2000 dall'International Journal of Obesity. Per un mese e mezzo sono stati

seguiti 57 obesi, suddivisi in due gruppi, uno assegnato a una dieta dissociata

e uno che seguiva una dieta bilanciata. Entrambi i gruppi rispettavano un

regime ipocalorico (1100 kcalorie). Ebbene, al termine del periodo di

osservazione, il gruppo dissociato era sceso mediamente di 1,5 kg in meno

rispetto a quello che aveva rispettato un'alimentazione bilanciata. In assenza di

fondamenti scientifici, la diffusione delle diete dissociate, che agisce

sull'immaginario collettivo, appare dunque soltanto un enorme affare

economico.

È anche vero che talora le diete dissociate vengono impiegate in campo

sportivo, per quanto i dietologi affermino che non esistono strategie alimentari

"miracolose", capaci di trasformare un atleta poco dotato in un campione. Nei

maratoneti, ad esempio, lo scopo di alcune strategie alimentari quali le diete

dissociate è aumentare le scorte nell'organismo di glicogeno, che costituiscono

la fonte di energia utilizzabile in un tempo ridottissimo e con grandi risultati. In

un individuo normale la quantità di glicogeno nei muscoli è circa 1.5 grammi

per 100 grammi di muscolo; ma dopo uno sforzo intenso e prolungato la

quantità di glicogeno si abbassa notevolmente. È noto inoltre che

alimentandosi, nei giorni successivi a uno sforzo fisico elevato, con cibi a base

di carboidrati la quantità dei depositi di glicogeno nei muscoli aumenta di

nuovo.

La dieta dissociata che spesso viene seguita per una settimana prima della

maratona prende il nome dal fatto che i nutrienti non vengono assunti assieme

ma separatamente: dapprima proteine e grassi per tre giorni (dieta

ipoglicidica), poi carboidrati per altri tre giorni (dieta iperglicidica). Gli atleti,

comunque, vanno incontro a svariati tipi di disagi, contro i pochi vantaggi che

si ottengono seguendo una dieta dissociata: è per questo che molti hanno

deciso di abbandonare le strategie alimentari complesse di questo tipo.