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La distribuzione veloce di prodotti cotti: il “cook & chill method” ed analoghi- Parte Quarta


Salvatore Parisi,
FoodChemTopics,
http://blog.libero.it/FoodChemTopics/


pubblicato il 28/ 02 / 2006



I costituenti degli alimenti: le proteine
Le proteine, essendo molecole in possesso di tre od addirittura quattro strutture spaziali, sono un inconveniente molto serio: dopo la cottura, in genere si osserva un grande incremento della viscosità del mezzo, assieme alle conseguenti coagulazione e/o precipitazione.
Ci vuol poco a comprendere che la denaturazione proteica, dipendente essenzialmente dal tempo della cottura e della permanenza di quest’ultimo ad alte temperature, provoca la separazione di diverse fasi più o meno simili; a questo si aggiunga che un raffreddamento molto rapido ed a temperature molto basse porta la matrice proteica - a questo punto frammentata in proteine, peptoni, polipeptidi ed amminoacidi vari - a coagulare e precipitare in maniera completamente caotica, con il rischio di avere addirittura fasi liquide in coesistenza con fasi solide!
Si tenga conto del fatto che tra le proteine di maggior interesse alimentare sono da considerare come sostanzialmente coagulanti al calore:
le albumine (lattoalbumina; ovoalbumina; etc.);
le globuline (sieroglobulina, ovoglobulina, etc.);
le proteine gelatinose come il collagene.
Si consideri altresì che, in ultima analisi, un problema di conduzione del calore non è scatenato dalla semplice presenza di una delle proteine di cui sopra, quanto piuttosto dal rapido (non lento) raffreddamento seguito alla cottura!

I costituenti degli alimenti: i sali minerali
I sali minerali non rivestono forse una grande importanza nel problema della conduzione/convezione del calore negli alimenti: è però doveroso notare quanto segue.
Quando si ha a che fare con alimenti con discrete presenze d’acqua, le proteine in esso presenti tendono ad idratarsi fino ad un certo limite; quando però la soluzione alimentare - sia liquida sia solida – risulta contenere anche sali, come per esempio NaCl, una certa aliquota d’acqua diventa indisponibile per la solvatazione delle proteine - e per la verità di qualsiasi altra molecola – proprio perché solvata gli ioni Na + e Cl - presenti.
Questo può voler dire, in ultima analisi, che quando per effetto del calore le proteine presenti nell’alimento tendono a denaturarsi, successivamente la coagulazione e precipitazione conseguenti diventano più difficili poiché le grosse molecole proteiche hanno comunque bisogno d’acqua per formare gelatinose di cui sopra.
Si consideri dunque che l’aggiunta di sale comune ad un alimento prima della cottura – oltre che innalzare il punto d’ebollizione dell’acqua solvatante – può essere un aiuto per evitare una disomogenea dispersione del calore, ma nulla più che questo.

Il problema del raffreddamento rapido
Come si sarà capito, la cottura iniziale del prodotto non è l’unico passaggio denso d’inconvenienti; in realtà si pone anche un problema cinetico riguardante, l’operazione di condizionamento a temperature basse, e ci si riferisce qui solo alla termostatazione iniziale dell’alimento.
Nei fatti, sia che si voglia andare a +3°C od a –18°C, nel processo di congelazione - perché questo è, in effetti, il condizionamento dell’alimento – si porta l’acqua libera presente nell’alimento ad una temperatura tale da trasformarla in cristalli di ghiaccio, dapprima molto piccoli (appena oltrepassato il punto crioscopico della soluzione, in genere più basso di quello dell’acqua pura, 0°C), successivamente molto più grandi (fase d’accrescimento dei cristalli).
Il punto è comprendere che il processo di congelazione rapida od ultrarapida, così per com’è concepito nei metodi “C&C” e “C&F”porta spessissimo a favorire la nascita di molti microcristalli piuttosto che permettere a quelli già formati di accrescersi ulteriormente: infatti, se il raffreddamento procede molto rapidamente, la temperatura crioscopica può essere superata (si va a temperature più basse) prima ancora che la formazione dei cristalli sia avvenuta.
In altre parole l’acqua inizia a formare le prime strutture cristalline a temperature più basse del reale punto crioscopico, mentre ciò dovrebbe idealmente avvenire in contemporanea.
Il fenomeno appena visto, detto “del sottoraffreddamento”, fa sì che la temperatura, inizialmente più bassa di quella teorica, risalga poi al vero valore appena i primi microcristalli sono formati.
Nel nostro caso, il raffreddamento rapido (oppure la congelazione rapida) fa sì che si formino moltissimi microcristalli, i quali avendo solo qualche m di diametro, lasciano integri gli involucri cellulari (al contrario dei congelamenti lenti, in cui la formazione d’enormi cristalli del diametro superiore a 100 mm, favorisce la rottura delle membrane, e la conseguente perdita della struttura originale anche macroscopica dopo scongelamento semplice); così facendo, all’atto della cottura finale l’alimento non dovrebbe aver subito alcun danno, come se fosse stato cucinato appena qualche minuto prima.
Come detto precedentemente, il raffreddamento (o surgelazione) deve essere condotto in apparecchiature anche molto grandi (diversamente dalla rigenerazione/ricostituzione). Gli impianti generalmente usati oggi sono del tipo:

1) congelatori a piastre (verticali od orizzontali, esse sono riempite di un fluido a temperatura conveniente, indi poste a contatto con il prodotto da raffreddare in maniera tale dal avvolgerlo quanto più possibile, per garantire un’aderenza migliore; questo sistema va bene per prodotti confezionati anche con medie pezzature, come i vegetali surgelati in busta);
2) congelatori ad aria forzata (tunnels provvisti di nastro trasportatore, dove i prodotti d’ogni dimensione – sono raffreddati da un getto d’aria fredda a circolazione forzata; nessuna limitazione di peso, volume o dimensioni);
3) congelatori a letto fluido (camere in cui, tramite ventilatori posti in basso, si genera una corrente d’aria fredda che “trasporta” letteralmente i prodotti, di piccole dimensioni, su cuscino d’aria);
4) congelatori per immersione (vasche con soluzione di poliglicoli come l’etilenglicole, dove i prodotti sono immersi già imballati);
5) congelatori criogenici (celle frigorifere dove il prodotto, imballato o meno, è letteralmente “immerso” in azoto liquido oppure anidride carbonica liquida; il sistema è molto rapido e gli agenti criogenici non sono tossici, quindi anche un alimento cotto non imballato può esservi immerso).

BIBLIOGRAFIA

Rimmaudo C., 2002. Cook and chill. Il Chimico Italiano, XIII, n. 6 novembre-dicembre.