CUCINA NEL MONDO

TERMINOLOGIA

ABBOCCATO:
vino che esprime una sensazione dolce al retrogusto, dovuta alla presenza di un
residuo zuccherino non superiore al 2%.

ACERBO:
si tratta di un vino proveniente da uve che non hanno raggiunto il grado di
maturazione ottimale. Tale sapore di "frutta acerba" è dovuto ad una
eccessiva presenza si acido malico.

ACESCENZA:
detta anche spunto, difetto del vino nel quale è in atto un processo di
fermentazione acetica.

ACIDULO:
è un vino che ha l'acidità elevata ed un pò disarmonica per eccesso di
qualche acido (malico, tartarico)

ALLAPPANTE:
è sinonimo di "astringente". E' determinata da sostanze tanniche in
eccesso.

AMABILE:
un vino è definito tale quando lascia percepire una delicata sensazione dolce,
dovuta ad un tenore zuccherino compreso tra il 2-5%.

AMAROGNOLO:
vino che lascia al gusto un gradevole fondo amarognolo, frutto di un giusto
equilibrio fra sostanze tanniche, coloranti e componente alcolica.

ARMONICO:
è considerato tale un vino che ha raggiunto un equilibrio ideale in tutti i
suoi componenti. Aroma, colore, sapore si fondono in modo gradevole senza che
nessun elemento prevalga sugli altri.

ASCIUTTO:
con questo termine, che spesso è sinonimo di "secco", si vuole
indicare un vino i cui residui zuccherini sono del tutto impercettibili al
palato.

ASPRIGNO:
la sensazione irritante è conferita a questo tipo di vino dall'eccesso di
acidità determinata da uve immature e da sostanze tanniche prese in misura
elevata.

BOUQUET: espressione
francese che designa l'insieme delle sensazioni olfattive che emana un vino di
buona provenienza dopo un giusto periodo di invecchiamento.

CALDO:
un vino nel quale si apprezza la tipica sensazione pseudocalorica prodotta
dall'alcool presente in discreta quantità.

CORPO: è dato
dall'insieme delle sostanze che costituiscono l'estratto del vino, cioè il
colore, l'acidità, i tannini, l'alcool. Il risalto di questi elementi determina
appunto la "corposità" del vino, che può essere robusto, pieno,
debole.

DELICATO: vino leggero
ed equilibrato, sia nel corpo che nel profumo.

DOLCE:
è tipico di un
vino liquoroso oppure passito. La sensazione dolce è prevalente al palato ed è
dovuta al un residuo zuccherino superiore al 5%.

FRIZZANTE:
è lo
sviluppo di anidride carbonica dovuto a naturali fermentazioni secondarie, in
autoclave, a spese dello zucchero residuo.

FRUTTATO: è un vino
che presenta aromi e sapori che ricordano la frutta matura.

GENEROSO: vino corposo,
a forte gradazione alcolica ma nel complesso equilibrato e piacevole al gusto.

GIALLO DORATO: vino
bianco di color giallo paglia, con tonalità più marcate che ricordano l'oro.

GRANATA: vino rosso,
dal colore particolarmente acceso e dal fondo violaceo.

MORBIDO: vino dalle
componenti equilibrate, vellutato al gusto.

NERVOSO: è un vino che
una grande vivacità talvolta eccessiva, tanto da renderlo poco socievole,
financo spigoloso.

PAGLIERINO: vino bianco
color giallo paglia.

PASSITO: vino che
deriva da uve semi appassite, ad elevato contenuto alcolico e ricco di zuccheri.

PIATTO:
Quando un vino è senza freschezza, per il basso contenuto di acidi fissi.

PROFUMO: è l'insieme
delle sensazioni olfattive di un vino.

PRONTA BEVA:
espressione del vernacolo toscano che indica quei vini che giungono molto presto
a maturazione e che vanno bevuti giovani.

RETROGUSTO: sensazione
degustativa finale del vino che, appena bevuto, lascia scoprire un sapore
diverso in bocca. Piacevole, se il vino è di qualità.

RISERVA: è un vino di
qualità superiore nell'ambito di una denominazione di origine controllata. Tale
peculiarità è collegata ad un processo d'invecchiamento stabilito dal
disciplinare di produzione.

ROBUSTO: è un vino
d'arrosti, ricco di estratto, è tipico dei grandi vini.

ROSATO: colore del vino
molto tenue, vivace, che può avere diverse sfumature.

ROTONDO: vino di
piacevole morbidezza in cui la glicerina (alcool superiore), gli zuccheri
residui e la moderata acidità totale sono in giusto equilibrio.

RUBINO: è il colore
della maggior parte dei vini rossi che a seconda della vivacità può anche
avere diverse sfumature.

SAPIDO:è un vino in
cui la quantità di acidi e di sali che contiene è nel giusto equilibrio.
Questo lo rende piacevole al palato.

SBOCCATURA: nel
processo di spumantizzazione "metodo classico" è l'ultima operazione
che si compie allo scopo di eliminare i residui raccolti all'imboccatura della
bottiglia che va tenuta rovesciata.

SPUMANTE: vino
sottoposto ad una rifermentazione che può avvenire in grandi recipienti (Metodo
Charmat) o in bottiglia (Metodo classico o Champenois) cosi da assumere la
"presa di spuma" che consiste nello sviluppo di anidride carbonica ad
una pressione di almeno 5 atmosfere. Possono essere bianchi, rosati ma anche
rossi. In base alla presenza o meno di zuccheri, si ha il tipo amabile, semi -
secco (demi - sec), secco (brut, extra - brut).

TANNICO:
vino con una certa ricchezza di tannino, che da una sensazione di allappante.

VELLUTATO: vino
estremamente armonioso al palato, sensazione dovuta alla presenza di glicerina e
acidità totale in dosi abbastanza elevate.

VINOSO: che ha
caratteristiche proprie del vino, quali aroma, sapore, grado alcolico.
Sensazione piacevole, di armonia ed equilibrio. E' più marcata nei vini
giovani.

VIOLACEO: rosso meno
intenso e schiuma tendente a riflessi violacei.