ricettilandia

Gli ingredienti per la lasagna: (mie preferenze) e premesso che come tutti i piatti della tradizione ci sono le varianti e i segreti di famiglia; sono costituiti dalla pasta, dal ragù, dalle polpettine, dalla ricotta.

La pasta:

Vanno usate le sfoglie di pasta di semola di grano duro industriali: reggono in modo assolutamente superiore (preferibilmente i “Manfredoni” pasta liscia larga tre dita e ondulata ai lati).

ll pomodoro:

Per quanto riguarda il sugo cercate di evitare il San Marzano che va meglio per sughi freschi dove deve esaltarne il sapore. Vanno benissimo le conserve di pelati tipo Roma.

La ricotta:

Quella di pecora, dove sentirete dominante il dolce del latte.

La carne.

Nella Lasagna si usa quasi esclusivamente il maiale. Se volete riequilibrare l’eccessiva dolcezza potete usare la carne di vitello per le polpettine. Fondamentali sono le cervellatine, sottilissime salsicce napoletane tagliate a punta di coltello.

Salame, uova:

Vanno bene, ma sempre in maniera moderata. Non c’è nulla di peggio di pasta e salame.

Mozzarella, fiordilatte formaggi:

A seconda dei gusti ci va e non ci va! Comunque sempre meglio Fiordilatte. Per i formaggi vale quanto detto sopra su uova e salame, se ci tenete, negli strati vi consiglio fette molto sottili di caciocavallo sorrentino.

La ricetta per 10 persone:

1 kg. di sfoglie di lasagna, 500 gr. ricotta, 300 gr. caciocavallo, 500 gr. carne di vitello e/o di maiale macinata, 500 gr. tra tracchiole e cervellatine assortite, formaggio grattugiato, pane raffermo, 4 uova, 1 kg. conserva di pomodoro, 2 cipolle medie, sedano, carote, sale, olio extravergine, 1 cucchiaio di sugna.  

A piacere:

5 uova sode tagliate a fette, una ventina di fette di salame napoletano.

Preparate il ragù con un soffritto di olio e una piccola noce di sugna, cipolle, mezza carota, un piccolo gambo di sedano finementi tritati. Una volta appassite le verdure a fuoco lento (la cipolla deve disfarsi) aggiungete tracchiole e cervellatine che farete rosolare.

A questo punto versate il pomodoro e lasciate ”pippiare” per non meno di tre ore; dovendo la cottura essere completata in forno, conviene fermarsi un po’ prima del tempo, lasciando alla salsa la possibilità di conservare il colore rosso vivo.

Preparate le polpettine mescolando la carne macinata, uova, pane raffermo precedentemente ammorbidito nel latte e pressato, formaggio grattugiato, sale.

Fatene palline piccole e friggetele in olio extravergine d’oliva, volendo potete, dopo fritte, tuffarle nel sugo dove si insaporiranno ancor più.

Lessate le lasagne avendo cura di lasciarle al dente perché avranno bisogno di una ulteriore passata in forno.

A cottura della pasta mettete le sfoglie su un canovaccio pulito e cercate di asciugarle delicatamente.

Potete a questo punto passare alla preparazione della Lasagna.

Preparazione in teglia a pasta cotta:

Spalmare il fondo della teglia con un cucchiaio di sugo, uno strato di sfoglia, ragù, ricotta, una spolverata di pecorino.

Poi iniziate con il secondo strato:

polpettine, eventualmente la carne sfilacciata a piccoli pezzi delle “tracchiulelle”, il salame, le fette di caciocavallo, le uova, ricotta, cervellatine, ragù, pecorino.

Salite fino alla fine in questo modo (più è alta meglio è). Alla fine, a strati completati, mettete molto ragù e lasciate in forno per una mezz'ora a 200 gradi.

Il consiglio è mangiarla almeno due o tre ore dopo la cottura, quando il tutto si è assestato, magari riscaldando dolcemente a bagnomaria o al vapore, oppure lasciandola riposare nel forno ermeticamente chiuso.

La Lasagna non va mangiata troppo calda.

Chiaramente il tutto accompagnato con un buon bicchiere di vino rosso di Gragnano.