Alimentazione_cucina

17 Marzo 2010

Bourguignonne

Nome di una famosa fonduta di origine svizzera, preparata con dei cubetti di carne cotti velocemente nell'olio e accompagnati da diverse salse. Il tutto avviene in tavola al cui centro si sistema un fornelletto con un pentolino dentro al quale frigge l'olio.Ogni commensale ha un piatto diviso in scomparti, in cui vengono posti i cubetti di carne e le varie salse, e una forchettina lunga a 2 o 3 punte mediante la quale si intinge la carne nell'olio. Per evitare che l'olio produca degli schizzi al momento dell'immersione della carne è bene mettere nell'olio bollente una mezza patata cruda, oppure salare la carne solo dopo la cottura.

17 Marzo 2010

Bourbon

Tipo di whiskey prodotti in America già dal 1789, che porta il nome della contea omonima, nel Kentucky, dove ebbe la sua origine. E' preparato con cereali diversi(mais, segale e orzo maltizzati,ciò fatti germinare) a cui viene aggiunta dell'acqua: il bourbon deve invecchiare almeno 2 anni in fusti di legno anneriti dal fumo. Ha un gusto molto aromatico che ricorda gli whiskey irlandesi.

17 Marzo 2010

Bouquet garni

Termine francese, in italiano mazzetto aromatico, entrato ormai nel linguaggio gastronomico: indica un insieme di erbe aromatiche, legate appunto a bouquet( mazzetto) che vengono usate per preparazioni ( umidi, brodi)  a lunga cottura e tolte prima di servire. Il bouquet dovrebbe comprendere prezzemolo, alloro, timo, ma la sua composizione può variare a seconda della disponibilità e della stagionalità delle erbe

16 Marzo 2010

Bouillabaisse

Famosa e antica zuppa di pesce francese( si preparava già prima della Rivoluzione) tipica della cucina provenzale ed in particolare di Marsiglia. Il termine nel linguaggio provernzale è maschile( bouiabaisso) deriva dalla fusione dei verbi "bouillir" ( bollire) e "abaisser" indica un sistema di cottura molto rapido: infatti dopo una veloce ebollizione, il fuoco va abbassato al minimo e la cottura  deve continuare solo per pochi minuti ancora. La bouillabaisse era , in origine, un piatto dei pescatori, cucina ta sulla spiaggia su di un grande fuoco di legna, con molti pesci fra i più scadenti e meno facili da commercializzare. Comunque per preparare la bouillaibaisse è indispensabile che le varietà di pesce  e di piccoli crostacei siano molte: sono di rigore anche lo zafferano, il finocchio selvatico e la scorza di arancia seccata,usati come aromatizzanti. Pesci e crostacei vanno serviti con brodo di cottura a parte e accompagnati da pane secco ( non tostato, nè fritto) stofinati con aglio e salsa "rouille"a base di zafferano,peperoncino,aglio, mollica di pane e olio.

15 Marzo 2010

Bouché

Parola francese riferita a una sfogliatina salata- chiamata generalmente "vol au vent" che può essere diversamente farcita. Il termine deriva dal fatto che nel passato questa sfogliatina era abbastanza piccola per essere  consumata in un "boccone" appunto bouchè.Oggi se ne preparano invece di diametro superiore da farcire riccamente.