le_ricette_di_volpe

IL  SARTU'

il sartù ( sartou ) è un monumento , come il timballo , come un tema musicale , tanto è suscettibile di interpretazioni , di sfumature , di coloriture ...

e si comincia dal tegame , è lo snodo di tutto , la discriminante delle proporzioni , perchè come in amore è la donna misura e ispirazione dei sentimenti così è la casseruola che dètta le discriminanti e le condizioni ...
quindi faccio conto dalla mia , tonda , di alluminio perchè ottimo conduttore di calore , alta 12 e larga 26 centimetri .

i preparativi cominciano col sugo , un ragù ( cfr.) tirato a lungo ma non molto rappreso , fluido : 3 doppi concentrati scarlatti tirati sul battuto sfumati con un po' di vino e di brodo , e poi con la passata , una , rosa fin che tutto divenga bruno , allungato con acqua e messo a pippiare per un tre ore ...

intanto tagliate 400 gr. fiordilatte a fette di mezzo centimetro , lo mettete a scolare chè perda liquido ; 500 gr. di macinato lo condite di sale , due uova , formaggio , noce moscata , un po' di vino bianco , addensate , fate polpettine di due/ tre cm e friggete che vengan brune ; fate sode otto uova e tagliatele a spicchi , quattro per uno .

imburrate il tegame , attente agli angoli , e passate pan grattato su fondo e pareti che attacchi bene , ruotate e ripassate , fate riposare e poi via il superfluo ...

scolate il riso , un chilo e duecento ben al dente , subito sotto l acqua a fermar cottura e evitar sapor d amido ... lo condite del ragù e amalgamate con due chiare d uovo per evitar sfacimenti poi .
col mestolo spalmate uno strato di due , tre cm. di riso sul fondo , e spargete le fette di fiordilatte , le polpettine , le uova sode , cucchiaiate dense di formaggio e qualche mestolo di salsa ...
ricoprite e fate così altri due strati di riso e di farcia ; sull ultimo apparato all orlo uno strato di sugo e di pan grattato ..

infornate , fate stare un paio d ore , fate la prova dello stecchino , sformate ...

io lo metto a raffreddare un po' all aria o in acqua fredda , passare il coltello raso di filo separando il  pasticcio dalla parete , piano e attento , poi capovolgerlo di botto su un vassoio e battere col palmo sul fondo e alle pareti ... pian piano sformare ...
e non trattenere gli ooohhh di meraviglia ...