Una locanda di campagna, appena fuori Kyoto, l'antica capitale del Giappone, seduti su stuoie, tatami, intorno ad un tavolo basso gustando piatti delicati e belli da vedere. La luna gioca a nascondino tra i pini e gli ondeggianti bambù.Ciascuno dei piatti serviti è delizioso da guardare quanto squisito da gustarre.
Adagiata in un antico vassoio di ceramica, c'è una trota arrostita e ricoperta di sale.
Piccioni cotti alla brace vengono serviti su foglie d'acero di un rosso acceso.
Una carpa gigante, sapientemente filettata, si presenta sopra un levigato pezzo di legno di cedro.
Una minestra di funghi fuma in una scodella di lacca.
Su raffinati piatti di porcellana vediamo bianche fette di radici di loto e uova di piviere, il tutto disposto in maniera da sembrare una natura morta.
Non si mangia solo con la bocca ma anche con gli occhi.
Talvolta chi non conosce questa cucina, può restare sconcertato.
Per esempio, il primo boccone di pesce crudo, inghiottito con un certo sforzo, è davvero una dura prova; ma come ci è stato fatto notare anche gli occidentali mangiano cozze ed ostriche crude.
I giapponesi mangiano pesce crudo in due modi: sashimi, elegantemente tagliato a fettine da condire con salsa di soia e ravanelli verdi wasabi; o sushi, tagliato a pezzetti ed adagiato su bocconcini di riso.
Il comensale è invitato a mangiare con le mani.
La cosa che più sorprende è che il pesce crudo non ha nè l'odore nè il sapore del pesce, e finisce per piacere come piacciono il caviale ed il salmone affumicato.
La cucina giapponese conquista facilmente, stuzzicando il palato con una mescolanza di sapori contrastanti e di consistenze del tutto nuove.
Direte si, ho mangiato il suki yaki, quella splendida combinazione di lombo di manzo tagliato a fettine sottili come carta, e di verdure passate una per volta nella padella di ghisa; ed il teri yaki di manzo, sottili striscioline di filetto, passate in salsa di soia, a cui si è aggiunto un pizzico di zucchero, e poi cotte alla griglia per un paio di minuti.
Ho provato anche il tempura, bocconcini di carnosi e croccanti gamberetti fritti in olio aromatizzato con il sesamo.
Poi una bistecca di balena; barracuda alla griglia; ricci di mare; anguille zuccherate; calamari; meduse; polpi; sei tipi diversi di alghe marine; sono tutti ugualmente deliziosi.
Ogni volta che mangiate qualcosa di nuovo aggiungete 75 giorni alla vostra vita, dice un proverbio giapponese.
Il cibo giapponese, leggero e facile da digerire, è sano, semplice, non fa ingrassare ed è quasi del tutto privo di grassi.
Basata sul riso bollito, questa cucina mette l'accento su tre elementi nutritivi: pesce, soia, e verdura fresca.
Di conseguenza i piatti giapponesi - spesso consumati crudi, e sempre poco cotti quando vengono cucinati - sono ricchissimi di proteine e vitamine e poveri di calorie e colesterolo.
Il manzo matsuzuka è il migliore del mondo.
La carne si può tagliare con la forchetta, e non c'è da meravigliarsene, quando si pensi che i buoi giapponesi sono viziati come cavalli da corsa.
Con un procedimento perfezionato negli ultimi 50 anni, il bestiame resta nei pascoli per 24 mesi poi viene portato in luogo chiuso ed alimentato forzatamente per un certo priodo con vari cereali di altissima qualità.
Alcune bestie vengono addiritura massaggiate con alcool di patata, che favorisce l'eliminazione dai muscoli del grasso eccessivo.
La carne che ne risulta ha un aspeto marmoreo, che i giapponesi chiamano shimo furi, o bistecca ghiacciata.
Il re della cucina gispponese resta indiscutibilmente il pesce.
Nessun altro popolo consuma una varietà così ampia di prodotti del mare: 63 tipi di pesci, nove di mammiferi, otto di molluschi, tre di granchi, due di gamberi e cinque o sei alghe marine, oltre a 18 tipi di pesce di acqua dolce.
Mangiare giapponese significa toccare con mano una passione quasi ossessiva per l'equilibrio ed il contrasto.
Anche una normale porzione di sashimi offrirà un gradevole rapporto tra la seppia bianca e croccante, il tonno rosato e saporito ed il pagello diafano e leggero.
Aggiungete un contorno di alghe e verdure piene di colore e avrete un delizioso insieme che dà piacere agli occhi, alla bocca, alle orecchie, al naso ed alle dita.
Non c'è posto per i cibi in scatola o congelati; i giapponesi sono convinti che la miglior qualità di un alimento sia il suo sapore naturale.
Sono passati secoli, e i grandi cuochi giapponesi continuano questa tradizione, rendendo omaggio alla loro terra con una cucina che, attraverso l'equilibrio, la genuinità, il contrasto, la bellezza e la dignitosa frugalità, ne rispetta intimamente le ricchezze; e quando affettano un ravanello, pensano al luogo in cui è cresciuto, alla pioggia che l'ha bagnato, alla fatica del contadino che l'ha coltivato.
Questo è il concetto che stà alla base della cucina giapponese.
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