Tutti i contenuti del Sito e del Blog sono protetti da Copyright. Puoi leggere e copiare tutto per utilizzo personale/privato. Se invece utilizzi i contenuti pubblicamente citane la fonte (sito o questo blog). Ogni abuso scoperto, verrà perseguito ai sensi di legge. Massimiliano Gentile Manuela Dolfi
Preparazione: Fai in questo modo la minestra di semi di canapa. Prendili, privali delle bucce in acqua calda mettendoli a bollire lentamente in modo che queste vengano alla superfice; toglile e metti i semi nel setaccio, affinchè coli il liquido e poi mettili a cuocere sul fuoco con pane grattugiato e cipolle arrostite in olio d'oliva; poi stemperali col loro liquido, aggiungendo zafferano e altre spezie cospargendo i piatti di uva passa.
Limonia
Ingredienti:
petti di pollo
lardo
cipolle
mandorle
eventualmente rossi d'uovo sodi)
spezie
succo di limone
Preparazione: Per fare limonia soffriggi il pollo in lardo e cipolle. Trita le mandorle, che siano già pelate, e poi stempera con lardo di maiale, e poi mettile a cucinare assieme al pollo con spezie; e se non hai mandorle ispessisci il detto brodo con rossi d'uovo, e quando sarà ora di servire mettici succo di limoni o di limoni amari.
Ricette medievali 2
Herbolata de maio
Ingredienti:
formaggio fresco
albumi
latte
bietola
maggiorana
salvia
menta
prezzemolo
strutto [burro]
zenzero
zucchero
pasta sfoglia o frolla
acqua rosata
Preparazione: Prendi tanto formaggio fresco quanto è indicato nella ricetta precedente [una libbra e mezza per la "Torta bianca"] e sminuzzalo molto bene e prepara quindici o sedici albumi e all'incirca un quarto di latte; prendi un buon quantitativo di bietole, che deve superare la quantità delle altre erbe, cioè abbastanza salvia e prezzemolo, e poca menta e maggiorana. Pesta tutte queste erbe facendone fuoriuscire il succo e passalo al setaccio. Aggiungi il succo agli ingredienti precedenti assieme a mezza libbra di strutto, oppure di burro; prendi ancora qualche foglia di prezzemolo e pochissima maggiorana, tritali con il coltello e fai un battuto finissimo pestato nel mortaio da incorporare poi agli altri ingredienti, aggiungendo mezza oncia di zenzero e otto di zucchero. Mescola bene il composto in un recipiente che metterai al fuoco lontano dalla fiamma, mescolando continuamente con un cucchiaio o un altro utensile adeguato, fino a quando incomincia a rapprendersi divenendo denso come un brodetto. Concluse queste operazioni fodera una padella con della pasta sottile e riempila con il composto, scaldandola lentamente sia sotto che sopra. Quando ti sembra che si sia rappresa sufficientemente, toglila dal fuoco e aggiungi di sopra zucchero e acqua rosata. Questa torta che si chiama erbolata, è tanto più buona e si presenta in modo migliore quanto è più di colore verde.
Viaggio nella nostra Italia
Toscana
Zuppa alla Ricasoli Un ricettario dell’800 del cuoco fiorentino Ferdinando Grandi ci parla di una zuppa rustica di fagioli cavolo e pane, graditissima al Barone Bettino Ricasoli. Ingredienti Cavolo bianco – olio d’oliva – fagioli – pancetta di maiale – salsiccia – brodo – sale – pepe – pane raffermo Preparazione Tagliate a strisce sottili un cavolo bianco, fatelo insaporire inolio d’oliva e tiratelo con dell’acqua fino a metà cottura. Aggiungete alla verdura dei fagioli precedentemente lessati, pezzetti di pancetta, salsiccia spellata, e terminate la cottura aiutandovi con del brodo. Aggiustate di sale e di pepe. Quando la zuppa sarà pronta, versatela in una zuppiera in cui avrete adagiato delle fette di pane abbrustolito.
Ricette medievali 4
Pastello de capretto
Ingredienti:
carne di capretto
lardo
erbe odorose
zafferano
formaggio fresco
uova
Preparazione: Prendi un crapetto e riduci la carne in pezzi minuti , soffriggi a fuoco forte il lardo e quindi metti la carne di capretto a soffriggere leggermente. Trita e pesta bene una buona quantità di erbe odorose , zafferano e formaggio fresco e stempera con delle uova a formare un composto morbido; stempera le carni con questo e metti il tutto in un tegame al fuoco per addensarlo un poco. Fai una pasta sottile nel testo unto di lardo, fodera inferiormente il testo con la pasta e riempi col composto di carne e uova al quale aggiungi pepe, copri poi il tutto con altra pasta e metti al fuoco che cucini sopra e sotto, ma controlla spesso, poi mettici del lardo e mangia.
Cantuccini autunnali con farina di castagne e cioccolato
Portata: Dessert o Dopo pasto
Ricetta di: Giulia Scarpaleggia [come per la ricetta della granola]
Nota: "Questi cantuccini li avevo fatti per la prima volta all’inizio dell’estate per una cena con gli amici, annotando gli ingredienti su un fogliettino volante e perdendolo come da copione alla fine della serata. Mi succede sempre così: metti il fogliettino scribacchiato con codici e abbreviazioni che solo tu puoi capire in quel libro perché sei sicura che ti ricorderai facilmente che è proprio lì, salvo poi dimenticartene dopo 5 minuti, dando per dispersa la ricetta per i mesi a venire. Mi è successo lo stesso con i bottoncini del piumone, messi nel cofanetto sulla mensola perché è chiaro che andrò lì a cercarli il prossimo anno.. e ovviamente ho fermato il piumone al copripiumone con le mollette per dei mesi! Mi è successo con la collanina nuova comprata in Germania, messa nel posto che davvero più ovvio non ce n’è, e ritrovata a fine stagione in un momento di grandi manovre in camera, così per caso.... Ma con i fogliettini delle ricette son proprio recidiva. Mi son comprata anche una Moleskine nera apposta per le ricette, ma son più le volte che mi dimentico di scriverle lì di quelle che faccio i compiti e annoto ingredienti, temperature e tempi sulle pagine patinate dell’agendina. Ma come nelle migliori favole, quando meno te lo aspetti il fogliettino scappa fuori, e l’unica cosa che ti rimane da fare è quella di decifrare con piglio da archeologo le famose abbreviazioni, così ovvie quando le hai annotate per la prima volta, così oscure quando ritrovi la ricetta a distanza di mesi. Dopo qualche accidente lanciato alla me passata che si ostina a scrivere per metà in italiano e per metà in inglese, saltellando di lingua in lingua e di unità di misura in unità di misura, sono riuscita a ricostruire lo scheletro della ricetta dei cantuccini fatti con la farina di castagne."
Ingredienti:
3 uova
180 gr di zucchero di canna grezzo
150 gr di farina di avena integrale
200 gr di farina di castagne
1 cucchiaino di lievito
3 cucchiai di latte
100 gr di gocce di cioccolato fondente al 70%
100 gr di mandorle
Preparazione:
Preriscalda il forno a 180°C.
Rompi le uova in una ciotola grande e montale con una frusta con lo zucchero di canna.
Quando lo zucchero si è sciolto, aggiungi le due farine setacciate con il lievito e i 3 cucchiai di latte, mescolando per ottenere un impasto omogeneo. A questo punto incorpora anche le mandorle e le gocce di cioccolato.
Fodera con la carta da forno una teglia ampia e forma due filoncini schiacciati con l’impasto, larghi non più di 5 cm e spessi 2 cm. Tienili ben separati in modo che in cottura non si attacchino.
Cuocili in forno per circa 25 minuti, poi toglili dal forno, tagliali a fette di circa 2 cm di spessore in senso obliquo e rimettili in forno appoggiati su un lato per altri 5 minuti, fino a che non sono biscottati.
Lascia raffeddare i biscotti su una gratella e poi mettili in una scatola di latta per conservarli.
Altre note: Se vuoi dare un sapore più fresco ai biscotti puoi aggiungere la buccia grattata di un’arancia, oppure una manciata abbondante di buccia di arancia candita. Puoi conservare la farina di castagne ben chiusa in un contenitore di plastica o in un sacchettino in congelatore: dato che è ottenuta da castagne essiccate - e quindi priva di umidità – si manterrà a lungo rimanendo farina, senza trasformarsi in un mattoncino gelato. Per una merenda improvvisata dal sapore di una volta basterà mescolare la farina dolce con un po’ d’acqua finché non avrà la consistenza fluida dell’impasto delle crepes. Versalo poi in una padellina antiaderente spennellata con un po’ di olio extravergine di oliva, precedentemente scaldata. Pochissimi minuti di cottura e i necci, le frittelle di castagne tipiche della Garfagnana, sono pronti, già buoni soltanto con una spolverata di zucchero a velo o con un cucchiaio di ricotta freschissima. I cantuccini con farina di castagne e cioccolato sono la ricetta che ho scelto per partecipare al contest Castagne al Desco che ha ideato la Cucina Italiana in collaborazione con la Provincia di Lucca. Sabato 26 e domenica 27 novembre andrò quindi per la prima volta a Lucca… che vergogna! sono toscana e non ci sono ancora mai andata, ma adesso rimediamo!
Nota di: cuocoperaso62: Sono veramente ottimi, li ho assaggiati poco fa e credo che ne "assaggerò" ancora!
Ciao, si trova anche a questo link: http://it.julskitchen.com/dolci/cantuccini-castagne-cioccolato
dal Blog dell'autrice. Buona serata e buonanotte al cuoco. M.
Buonanotte a chi tra terra bruciata e polvere ha ancora una stella da seguire.
Buonanotte a chi stasera farà il suo letto tra il cielo e il mare.
Buonanotte a te. Manu
Massimiliano Gentileè deceduto il 12/03/2012, questo blog verrà gestito, alla sua memoria, dalla moglie Manuela Dolfi, (che già partecipava attivamente a questo blog) la quale pubblicherà post col suo nick:manuela1966e col nick:cuocopercaso62
Ecco la ricetta per la preparazione della "lucanica" come la si legge nel De Re Coquinaria di Apicio [I sec. d.C]. "Per fare le lucaniche: si trita pepe, comino, peverella, ruta, prezzemolo, spezierie dolci, coccole di lauro, salsa d'Apicio; esi mescola il tutto con polpa sminuzzata, pestando poi di nuovo il composto insieme con salsa, pepe intero, molto grasso e finocchi. Insacca poi il tutto in un budello allungandolo quanto è possibile. E così si sospenda al fumo".
Viaggio nella nostra Italia
Liguria
Preboggiòn Lavare bene e tagliare a pezzi del cavolo nero e un mazzo di preboggion, composto di bietole, cavolo cappuccio e prezzemolo. Mettere il tutto a scottare in acqua bollente e salata, avendo cura di non fare una purea delle verdure. Intanto in un mortaio preparare un pesto con aglio, basilico, burro, sale e dell’acqua di cottura. Prima di aggiungere il pesto alla zuppa, controllare che abbia una consistenza molto densa. Servire il preboggion ben caldo, eventualmente accompagnato da formaggio grattugiato (che sicuramente non era previsto nel piatto di Goffredo di Buglione).
Piemonte
Uova alla Bela Rosin per Vittorio Emanuele II Sono molti i piatti della cucina piemontese che portano dei nomi in qualche modo legati alla celebre storia d'amore fra Vittorio Emanuele II e la sua amante, la contessa di Mirafiori. Il più noto è costituito dalle "uova alla Bela Rosin". La preparazione è molto semplice, basta infatti tritare delle uova sode e servirle con prezzemolo ed olio.
Calabria
Maccarruni a ra tamarra calabrese In un tegame di terracotta preparare la salsa soffriggendo con olio d’oliva una cipolla finemente affetta e dell’aglio (da eliminare appena dorato). Unirvi dei pezzetti di pomodori pelati (privi dei semi e del loro succo) e funghi porcini sott’olio, olive nere snocciolate tagliate a metà, peperoncino rosso tagliuzzato, prezzemolo tritato, semi di finocchio, e capocollo a striscioline. Salare e cuocere a fuoco baso con il tegame coperto. Cuocere i maccarruni al dente in acqua salata. Grattugiare sul fondo di un vassoio di portata abbondante formaggio pecorino o ricotta affumicata, versarvi sopra la pasta ben scolata e condire con la salsa.
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Lombardia
Cotoletta impanata [Ricetta milanese dell'Ottocento, citata da C. Steiner ne “Il ghiottone lombardo”].
"Prendasi una costoletta di vitello o nodino che abbia il suo osso attaccato, altrimenti sarebbe almeno esagerato e fuori luogo chiamarla costoletta... La si scelga né troppo grassa né troppo magra, ma più sul magro che sul grasso. La si stenda sul tagliere e col pestacarne si cominci a tormentarla dolcemente di modo che le fibrille della carne non si spappolino, ma si rompano. Quando questa operazione che può anche durare una ventina di minuti è finita, la costoletta viene fatta passare in uovo battuto, poi in pane grattugiato. Anche questa operazione va ripetuta almeno due volte per garantire una impanatura perfetta e regolare. Sul fuoco si sarà nel frattempo messo a sciogliere un grosso pezzo di butirro e poco olio di oliva finissimo, in modo da giungere alla bollitura. In esso si faranno passare le costolette che debbono, per essere mangiabili e perfette, risultare dorate in ogni loro parte. Prima di portarle in tavola, le costolette vanno finite, cioè bisogna coprire i 'manici' di ciascuna con un decoro di carta”.
Ricette medievali 3
Riso con lacte de mandole
Ingredienti:
carne di capretto
lardo
erbe odorose
zafferano
formaggio fresco
uova
Preparazione: Prendi un crapetto e riduci la carne in pezzi minuti , soffriggi a fuoco forte il lardo e quindi metti la carne di capretto a soffriggere leggermente. Trita e pesta bene una buona quantità di erbe odorose , zafferano e formaggio fresco e stempera con delle uova a formare un composto morbido; stempera le carni con questo e metti il tutto in un tegame al fuoco per addensarlo un poco. Fai una pasta sottile nel testo unto di lardo, fodera inferiormente il testo con la pasta e riempi col composto di carne e uova al quale aggiungi pepe, copri poi il tutto con altra pasta e metti al fuoco che cucini sopra e sotto, ma controlla spesso, poi mettici del lardo e mangia.