Tutti i contenuti del Sito e del Blog sono protetti da Copyright. Puoi leggere e copiare tutto per utilizzo personale/privato. Se invece utilizzi i contenuti pubblicamente citane la fonte (sito o questo blog). Ogni abuso scoperto, verrà perseguito ai sensi di legge. Massimiliano Gentile Manuela Dolfi
Preparazione: Fai in questo modo la minestra di semi di canapa. Prendili, privali delle bucce in acqua calda mettendoli a bollire lentamente in modo che queste vengano alla superfice; toglile e metti i semi nel setaccio, affinchè coli il liquido e poi mettili a cuocere sul fuoco con pane grattugiato e cipolle arrostite in olio d'oliva; poi stemperali col loro liquido, aggiungendo zafferano e altre spezie cospargendo i piatti di uva passa.
Limonia
Ingredienti:
petti di pollo
lardo
cipolle
mandorle
eventualmente rossi d'uovo sodi)
spezie
succo di limone
Preparazione: Per fare limonia soffriggi il pollo in lardo e cipolle. Trita le mandorle, che siano già pelate, e poi stempera con lardo di maiale, e poi mettile a cucinare assieme al pollo con spezie; e se non hai mandorle ispessisci il detto brodo con rossi d'uovo, e quando sarà ora di servire mettici succo di limoni o di limoni amari.
Ricette medievali 2
Herbolata de maio
Ingredienti:
formaggio fresco
albumi
latte
bietola
maggiorana
salvia
menta
prezzemolo
strutto [burro]
zenzero
zucchero
pasta sfoglia o frolla
acqua rosata
Preparazione: Prendi tanto formaggio fresco quanto è indicato nella ricetta precedente [una libbra e mezza per la "Torta bianca"] e sminuzzalo molto bene e prepara quindici o sedici albumi e all'incirca un quarto di latte; prendi un buon quantitativo di bietole, che deve superare la quantità delle altre erbe, cioè abbastanza salvia e prezzemolo, e poca menta e maggiorana. Pesta tutte queste erbe facendone fuoriuscire il succo e passalo al setaccio. Aggiungi il succo agli ingredienti precedenti assieme a mezza libbra di strutto, oppure di burro; prendi ancora qualche foglia di prezzemolo e pochissima maggiorana, tritali con il coltello e fai un battuto finissimo pestato nel mortaio da incorporare poi agli altri ingredienti, aggiungendo mezza oncia di zenzero e otto di zucchero. Mescola bene il composto in un recipiente che metterai al fuoco lontano dalla fiamma, mescolando continuamente con un cucchiaio o un altro utensile adeguato, fino a quando incomincia a rapprendersi divenendo denso come un brodetto. Concluse queste operazioni fodera una padella con della pasta sottile e riempila con il composto, scaldandola lentamente sia sotto che sopra. Quando ti sembra che si sia rappresa sufficientemente, toglila dal fuoco e aggiungi di sopra zucchero e acqua rosata. Questa torta che si chiama erbolata, è tanto più buona e si presenta in modo migliore quanto è più di colore verde.
Viaggio nella nostra Italia
Toscana
Zuppa alla Ricasoli Un ricettario dell’800 del cuoco fiorentino Ferdinando Grandi ci parla di una zuppa rustica di fagioli cavolo e pane, graditissima al Barone Bettino Ricasoli. Ingredienti Cavolo bianco – olio d’oliva – fagioli – pancetta di maiale – salsiccia – brodo – sale – pepe – pane raffermo Preparazione Tagliate a strisce sottili un cavolo bianco, fatelo insaporire inolio d’oliva e tiratelo con dell’acqua fino a metà cottura. Aggiungete alla verdura dei fagioli precedentemente lessati, pezzetti di pancetta, salsiccia spellata, e terminate la cottura aiutandovi con del brodo. Aggiustate di sale e di pepe. Quando la zuppa sarà pronta, versatela in una zuppiera in cui avrete adagiato delle fette di pane abbrustolito.
Ricette medievali 4
Pastello de capretto
Ingredienti:
carne di capretto
lardo
erbe odorose
zafferano
formaggio fresco
uova
Preparazione: Prendi un crapetto e riduci la carne in pezzi minuti , soffriggi a fuoco forte il lardo e quindi metti la carne di capretto a soffriggere leggermente. Trita e pesta bene una buona quantità di erbe odorose , zafferano e formaggio fresco e stempera con delle uova a formare un composto morbido; stempera le carni con questo e metti il tutto in un tegame al fuoco per addensarlo un poco. Fai una pasta sottile nel testo unto di lardo, fodera inferiormente il testo con la pasta e riempi col composto di carne e uova al quale aggiungi pepe, copri poi il tutto con altra pasta e metti al fuoco che cucini sopra e sotto, ma controlla spesso, poi mettici del lardo e mangia.
Fare l'impasto mettendo la farina a fontana e dopo avervi fatto un buco nel mezzo, mettere le uova, le erbe lessate strizzate bene e tritate finemente, 2 cucchiai di olio e il sale. Impastare energicamente fino ad ottenere una pasta assai soda di colore verdolino. Mettere da parte a riposare per 1 ora. Intanto fare la salsa soffriggendo l'aglio (che va poi tolto) e i porri; aggiungere la panna e spegnere appena è calda, senza farla cuocere. Stendere la sfoglia con la pasta; ricavare delle larghe losanghe, di circa 7/8 cm di larghezza e assai sottili. Sbollentarle 1 minuto in acqua e stenderle su un canovaccio. Prendere una teglia da forno, ungerla un poco quindi alternare losanghe di pasta e condimento, tipo una lasagna. Finire spolverando con pepe nero e parmigiano. Infornare per 20 minuti a fuoco medio 180°C circa e gratinare la superficie alzando la teglia. Se la salsa risulta poca, aggiungere 1 mestolino di acqua calda (ma poca).
Nota: Conosciute anche col nome di "Lasagne bastarde", ricetta della valle Arroscia, di cui ne esistono diverse varianti, tutte molto simili.
Chi fa la dieta diventa triste! Questo è scritto a grandi lettere nella pasticceria che frequento abitualmente! Hanno ragione, il cibo è AMORE, è allegria, e gratificazione........... Bella che sei Sonia!
Vieni a trovarmi quando vado a casa di Max, te le faccio io! Ci tornerò presto a trovare la dolce terra del mio Amore, dove lui riposa, ci vediamo a Imperia allora........... Buona serata
Ho il tuo stesso "problema", mangio come una porcella e resto 48 Kg, sono l'invidia delle mie amiche. Era anche la goduria di Max, mangiavo ogni sua delizia e resto sempre lo stesso peso.......... però quanche chilo in più non sarebbe male......... Ciao Rita e grazie.
Sono ottime, deliziose, fantastiche. La cucina prferita da me e Max è la Ligure e la Toscana, facevamo sfide con le specialità regionali ed era sempre pari e patta! Che bei ricordi! Grazie Franca.
Generalmente si usano 4 uova per 100 grammi di farina, qui invece ne vedo due. Sarà per le erbette che rilasciano più acqua, seppur strizzate? Sembra una variante più "leggera" rispetto a quella conosciuta. Una cosa: 150 ml di panna basterà per ultimare tutti gli strati di pasta? Per buona deve essere buona, dati gli ingredienti. - Ciao
Max tendeva sempre ad alleggerire i piatti, con fantasia e idee. Solitamente quando mancano liquidi usava il latte per allungare o amalgamare gli ingredienti. Buona giornata.
Mi correggo: volevo scrivere 4 uova per 400 grammi di farina. Praticamente un uovo ogni 100 grammi di farina. Chiedo scusa per l'errore.Chiedo scusa anche per l'arringa, che non si ripeterà più. Mi sono lasciato andare, come da un pò di tempo mi capita quando vedo cose, come dire, "di facciata". Comprendo anche che c'è libertà di espressione e di contegno, quindi mi taccio.
Max era un cuoco professionista e sapeva ben muoversi in cucina, ultimamente a casua dei suoi malanni ero io che facevo chilometri per porgergli gli ingredienti e gli utensili. Certo non mancava la sua mitica "mise en place", doveva sempre tenere tutto sotto controllo; esigente e preciso. Spesso mi diceva: se eri una mia dipendente ti AVEVO GIà LICENZIATA! Ah ah ah ah............ Grazie.
Sì, ma le banalità che hai voluto evitare di là ora te le ritrovi qua. Rimane che l'argomento non viene toccato minimamente, se non per qualche "buono", "devo provarla", "buoneeeeee", "sarà squisita" e altri aggettivi di cui "non se ne può proprio fare a meno. Il bello è che non si prende la briga nemmeno di leggere i commenti degli altri per rilevare alcune scorrettezze , così come faccio io. Non sono un bastian contrario, ma rifuggo da ogni buonismo o da quelle finte compagnie che mi lasciano più solo di quanto già non lo sia da me. Bisogna imparare a rimanere nell'argomento, altrimenti questo posto rimarrà solo un ambiente falso. Forse è meglio lasciare un voto e andare via, piuttosto che coprirsi di ridicolo con commenti che nonm stanno né in cielo né in terra, fatto da persone che, almeno in questo caso, non sanno nemmeno dove "abita" una semplice pentola!!! - L.
Spesso sono saluti, segni della loro presenza, passaggi per dire "Manu ci sono". Va bene anche così. Di là però fanno male, qui......... va bene così. Grazie per la tua correttezza e schiettezza, sei come un buon Chianti d'annata!
Mi correggo: volevo scrivere 4 uova per 400 grammi di farina. Praticamente un uovo ogni 100 grammi di farina. Chiedo scusa per l'errore.Chiedo scusa anche per l'arringa, che non si ripeterà più. Mi sono lasciato andare, come da un pò di tempo mi capita quando vedo cose, come dire, "di facciata". Comprendo anche che c'è libertà di espressione e di contegno, quindi mi taccio.
Sono sempre alla ricerca di nuove ricette pkè mi piace cucinare,proverò e vedremo i miei "giudici" che voto mi daranno..e tornerò per imparare ..un sorriso Pat
Massimiliano Gentileè deceduto il 12/03/2012, questo blog verrà gestito, alla sua memoria, dalla moglie Manuela Dolfi, (che già partecipava attivamente a questo blog) la quale pubblicherà post col suo nick:manuela1966e col nick:cuocopercaso62
Ecco la ricetta per la preparazione della "lucanica" come la si legge nel De Re Coquinaria di Apicio [I sec. d.C]. "Per fare le lucaniche: si trita pepe, comino, peverella, ruta, prezzemolo, spezierie dolci, coccole di lauro, salsa d'Apicio; esi mescola il tutto con polpa sminuzzata, pestando poi di nuovo il composto insieme con salsa, pepe intero, molto grasso e finocchi. Insacca poi il tutto in un budello allungandolo quanto è possibile. E così si sospenda al fumo".
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Liguria
Preboggiòn Lavare bene e tagliare a pezzi del cavolo nero e un mazzo di preboggion, composto di bietole, cavolo cappuccio e prezzemolo. Mettere il tutto a scottare in acqua bollente e salata, avendo cura di non fare una purea delle verdure. Intanto in un mortaio preparare un pesto con aglio, basilico, burro, sale e dell’acqua di cottura. Prima di aggiungere il pesto alla zuppa, controllare che abbia una consistenza molto densa. Servire il preboggion ben caldo, eventualmente accompagnato da formaggio grattugiato (che sicuramente non era previsto nel piatto di Goffredo di Buglione).
Piemonte
Uova alla Bela Rosin per Vittorio Emanuele II Sono molti i piatti della cucina piemontese che portano dei nomi in qualche modo legati alla celebre storia d'amore fra Vittorio Emanuele II e la sua amante, la contessa di Mirafiori. Il più noto è costituito dalle "uova alla Bela Rosin". La preparazione è molto semplice, basta infatti tritare delle uova sode e servirle con prezzemolo ed olio.
Calabria
Maccarruni a ra tamarra calabrese In un tegame di terracotta preparare la salsa soffriggendo con olio d’oliva una cipolla finemente affetta e dell’aglio (da eliminare appena dorato). Unirvi dei pezzetti di pomodori pelati (privi dei semi e del loro succo) e funghi porcini sott’olio, olive nere snocciolate tagliate a metà, peperoncino rosso tagliuzzato, prezzemolo tritato, semi di finocchio, e capocollo a striscioline. Salare e cuocere a fuoco baso con il tegame coperto. Cuocere i maccarruni al dente in acqua salata. Grattugiare sul fondo di un vassoio di portata abbondante formaggio pecorino o ricotta affumicata, versarvi sopra la pasta ben scolata e condire con la salsa.
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Lombardia
Cotoletta impanata [Ricetta milanese dell'Ottocento, citata da C. Steiner ne “Il ghiottone lombardo”].
"Prendasi una costoletta di vitello o nodino che abbia il suo osso attaccato, altrimenti sarebbe almeno esagerato e fuori luogo chiamarla costoletta... La si scelga né troppo grassa né troppo magra, ma più sul magro che sul grasso. La si stenda sul tagliere e col pestacarne si cominci a tormentarla dolcemente di modo che le fibrille della carne non si spappolino, ma si rompano. Quando questa operazione che può anche durare una ventina di minuti è finita, la costoletta viene fatta passare in uovo battuto, poi in pane grattugiato. Anche questa operazione va ripetuta almeno due volte per garantire una impanatura perfetta e regolare. Sul fuoco si sarà nel frattempo messo a sciogliere un grosso pezzo di butirro e poco olio di oliva finissimo, in modo da giungere alla bollitura. In esso si faranno passare le costolette che debbono, per essere mangiabili e perfette, risultare dorate in ogni loro parte. Prima di portarle in tavola, le costolette vanno finite, cioè bisogna coprire i 'manici' di ciascuna con un decoro di carta”.
Ricette medievali 3
Riso con lacte de mandole
Ingredienti:
carne di capretto
lardo
erbe odorose
zafferano
formaggio fresco
uova
Preparazione: Prendi un crapetto e riduci la carne in pezzi minuti , soffriggi a fuoco forte il lardo e quindi metti la carne di capretto a soffriggere leggermente. Trita e pesta bene una buona quantità di erbe odorose , zafferano e formaggio fresco e stempera con delle uova a formare un composto morbido; stempera le carni con questo e metti il tutto in un tegame al fuoco per addensarlo un poco. Fai una pasta sottile nel testo unto di lardo, fodera inferiormente il testo con la pasta e riempi col composto di carne e uova al quale aggiungi pepe, copri poi il tutto con altra pasta e metti al fuoco che cucini sopra e sotto, ma controlla spesso, poi mettici del lardo e mangia.
Sesso: M
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