Tutti i contenuti del Sito e del Blog sono protetti da Copyright. Puoi leggere e copiare tutto per utilizzo personale/privato. Se invece utilizzi i contenuti pubblicamente citane la fonte (sito o questo blog). Ogni abuso scoperto, verrà perseguito ai sensi di legge. Massimiliano Gentile Manuela Dolfi
Preparazione: Fai in questo modo la minestra di semi di canapa. Prendili, privali delle bucce in acqua calda mettendoli a bollire lentamente in modo che queste vengano alla superfice; toglile e metti i semi nel setaccio, affinchè coli il liquido e poi mettili a cuocere sul fuoco con pane grattugiato e cipolle arrostite in olio d'oliva; poi stemperali col loro liquido, aggiungendo zafferano e altre spezie cospargendo i piatti di uva passa.
Limonia
Ingredienti:
petti di pollo
lardo
cipolle
mandorle
eventualmente rossi d'uovo sodi)
spezie
succo di limone
Preparazione: Per fare limonia soffriggi il pollo in lardo e cipolle. Trita le mandorle, che siano già pelate, e poi stempera con lardo di maiale, e poi mettile a cucinare assieme al pollo con spezie; e se non hai mandorle ispessisci il detto brodo con rossi d'uovo, e quando sarà ora di servire mettici succo di limoni o di limoni amari.
Ricette medievali 2
Herbolata de maio
Ingredienti:
formaggio fresco
albumi
latte
bietola
maggiorana
salvia
menta
prezzemolo
strutto [burro]
zenzero
zucchero
pasta sfoglia o frolla
acqua rosata
Preparazione: Prendi tanto formaggio fresco quanto è indicato nella ricetta precedente [una libbra e mezza per la "Torta bianca"] e sminuzzalo molto bene e prepara quindici o sedici albumi e all'incirca un quarto di latte; prendi un buon quantitativo di bietole, che deve superare la quantità delle altre erbe, cioè abbastanza salvia e prezzemolo, e poca menta e maggiorana. Pesta tutte queste erbe facendone fuoriuscire il succo e passalo al setaccio. Aggiungi il succo agli ingredienti precedenti assieme a mezza libbra di strutto, oppure di burro; prendi ancora qualche foglia di prezzemolo e pochissima maggiorana, tritali con il coltello e fai un battuto finissimo pestato nel mortaio da incorporare poi agli altri ingredienti, aggiungendo mezza oncia di zenzero e otto di zucchero. Mescola bene il composto in un recipiente che metterai al fuoco lontano dalla fiamma, mescolando continuamente con un cucchiaio o un altro utensile adeguato, fino a quando incomincia a rapprendersi divenendo denso come un brodetto. Concluse queste operazioni fodera una padella con della pasta sottile e riempila con il composto, scaldandola lentamente sia sotto che sopra. Quando ti sembra che si sia rappresa sufficientemente, toglila dal fuoco e aggiungi di sopra zucchero e acqua rosata. Questa torta che si chiama erbolata, è tanto più buona e si presenta in modo migliore quanto è più di colore verde.
Viaggio nella nostra Italia
Toscana
Zuppa alla Ricasoli Un ricettario dell’800 del cuoco fiorentino Ferdinando Grandi ci parla di una zuppa rustica di fagioli cavolo e pane, graditissima al Barone Bettino Ricasoli. Ingredienti Cavolo bianco – olio d’oliva – fagioli – pancetta di maiale – salsiccia – brodo – sale – pepe – pane raffermo Preparazione Tagliate a strisce sottili un cavolo bianco, fatelo insaporire inolio d’oliva e tiratelo con dell’acqua fino a metà cottura. Aggiungete alla verdura dei fagioli precedentemente lessati, pezzetti di pancetta, salsiccia spellata, e terminate la cottura aiutandovi con del brodo. Aggiustate di sale e di pepe. Quando la zuppa sarà pronta, versatela in una zuppiera in cui avrete adagiato delle fette di pane abbrustolito.
Ricette medievali 4
Pastello de capretto
Ingredienti:
carne di capretto
lardo
erbe odorose
zafferano
formaggio fresco
uova
Preparazione: Prendi un crapetto e riduci la carne in pezzi minuti , soffriggi a fuoco forte il lardo e quindi metti la carne di capretto a soffriggere leggermente. Trita e pesta bene una buona quantità di erbe odorose , zafferano e formaggio fresco e stempera con delle uova a formare un composto morbido; stempera le carni con questo e metti il tutto in un tegame al fuoco per addensarlo un poco. Fai una pasta sottile nel testo unto di lardo, fodera inferiormente il testo con la pasta e riempi col composto di carne e uova al quale aggiungi pepe, copri poi il tutto con altra pasta e metti al fuoco che cucini sopra e sotto, ma controlla spesso, poi mettici del lardo e mangia.
dal ricettario di Massimiliano Gentile "I Sapori della Mia Terra"
Nota: I pansoti o pansotti sono una specialità ligure, grazie al ripieno di borragine che li rendono eccellenti ancorché digeribilissimi.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
400 gr. di farina
4 uova
Per il ripieno:
300 gr. di borragine
300 gr. di bietole
150 gr. ricotta freschissima
50 gr. parmigiano grattugiato
2 uova
Per la salsa:
500 gr. di noci
1/2 spicchio d'aglio
la mollica di un panino bagnata nel latte
1/2 bicchiere d'olio d'oliva
Tempo di preparazione: tre quarti d'ora
Preparazione:
Rompete le uova al centro della farina disposta a fontana, aggiungete una presa di sale e impastare bene, versando due cucchiai d'acqua poco alla volta. Mentre lasciate riposare la pasta, pulite e lavate le erbe, asciugatele e cuocetele in poca acqua salata. Scolatele, strizzatele e tritatele. Unitevi, in una terrina, le uova sbattute, la ricotta passata al setaccio, sale e pepe: mescolate bene aggiungendo il formaggio. Stendere la pasta non troppo spessa, ritagliandone dei quadrati di circa 6 cm di lato che poi ripiegherete in due. Al centro dei triangoli sistemate una generosa dose di ripieno e chiudere i pansoti ripiegando i tre vertici su se stessi e premendo la pasta ai lati con le dita. Passiamo ora alla salsa: sgusciate le noci, spellate i gherigli dopo averli messi in acqua e latte bollenti, e tritateli. Mescolateli alla mollica del panino bagnata nel latte, ben strizzata, unite l'aglio e un pizzico di sale, aggiungendo olio d'oliva un poco per volta, fino ad ottenere una salsa omogenea ma non troppo densa. Fate cuocere i pansoti in abbondante acqua salata, ritirandoli dopo circa 6/8 minuti di cottura, con una schiumarola, man mano che vengono alla superficie. Deponeteli nella zuppiera con la salsa, mescolate e serviteli ben caldi.
ciao manuela li adoro è il nostro piatto forte ...... oltre il pesto ma se la giocano molto bene sai ....direi quasi a pari merito ....una vera delizia a casa mia ma come tra tutti i liguri regna nelle nostre tavole il famoso pesto ma anche la salsa di noci ...
E sentissi quelli di Max, nel periodo estivo mi faceva barattoli di pesto da portare via, era sublime. Ne ho ancora un barattolo, lo mangerò con parsimonia.......... Grazie Lucy.
eccomi scusa sconnessa mannagia ....dicevo una vera delizia alcuni nn lo conoscono .....a volte capita ne parli con qualcuno qui ..quando mi chiedono che mangio e quando gli dico pansotti alla salsa di noci noto che appunto nn lo conoscono .... ..bene manuela ci siamo fatte una bella chiacchierata ..ti abbraccio forte con affetto immenso sei nel mio cuore ...lucy
Sinceramente da buona toscanaccia neppure io sapevo cosa fossero i "pansotti", è stato Max ad istruirmi sulle specialità liguri. Lui cucinava i piatti liguri e io i toscani, e come gli piacevano......... in particolare andava matto per la TRIPPA ALLA FIORENTINA. Un piacere cara Lucy, grazie della chiacchierata.
Questa intriga parecchio. Per quanto concerne la salsa direi che somiglia ad un pesto con le noci, invece del classico pesto normale fatto con il basilico. C'è la variante del pane ammollato e strizzato che dovrebbe servire a creare "l'amalgama", volgarmente parlando. Per un attimo ho pensato che le uova dovessero servire per l'impasto, invece vengono utilizzate per il ripieno. Inizialmente mi ha ingannato la storia dei 400 grammi di farina e le quattro uova. Chiederò a chi mi sta accanto di provare a prepararli, anche se non si trovano più donne propense a spendere il tempo per la cucina. Eppure, se vogliamo, chi cucina ( anche e soprattutto l'uomo ) con una certa padronanza e amore, divbenta tremendamente interessante, direi sexy. - Un saluto e grazie.
La salsa di noci è famosa in liguria alla pari del Pesto, due salse liguri ormai di fama nazionale. Cucinare con la persona che ami è la cosa più divertente del modo, te lo assicuro. E' solo che a volte per colpa di un bacio, si brucia tutto! Buona giornata e grazie.
Li ho assaggiati tempo fa in una trattoria a Genova, davvero squisiti. Borragine, pinoli, basilico, olive Tagiasche, olio, ingredienti che ci portano il calore e il profumo della terra dei fiori, della terra del sole. La liguria! Ciao amico mio, ti peso sempre molto. Luca
Buon pomeriggio cara Manu, niente male questa ricetta , deve essere veramente buona.... ti auguro un splendido pomeriggio, un forte abbraccio e un^_^sorriso, tua amica Agnese. tvb smackkkkkk.........................
Non mi ci provo neppure a dubitare che sia una ricetta-specialità, letti gli ingredienti!...solo che io ho il colesterolo alto e questi pansotti sarebbero certamente una bomba! Grazie ManuMax per questo piatto specialissimo. Un abbraccione..licia
Ciao manu e max. dieta triste? ma se per ingrassare un mezzo kg ci metto 1 anno..! ma con queste ricette non ingrasserò ma delizierò il mio palato..con i vostri piatti.. ne ho visti..tanti anche nei piatti veloci che sono uno vero sfizio..un inchino ad un grande Chef..Grazie per questo magnifico blog un abbraccio grande a manu&max... Lory
Come me! Mangio e non ingrasso......... Ti ringrazio molto per essere passata. Max era un grande cucoco e molto del suo amore lo esprimeva anche cucinando per me tutte queste deliziose ricette, presentate con tanta fantasia e coreografia. Buon pomeriggio.
Wow...mi piace cimentarmi in cucina e direi che me la cavo anche abbastanza bene..e sempre disponibile ad imparare nuove ricette..posso copiarla vero? Grazie Manu! Un abbraccio...Enzo
Certo che le puoi copiare. Per uso personale però, per pubblicarle basta citarne la fonte. Max era previdente e ha il copyright sulle sue creazioni. Fammi sapere come te la sei cavata......... Grazie 1000.
Io non sono buongustaio e mangio poco, ma di fronte ad un piatto di Pansotti in salsa di noci divento goloso e famelico: non ne mangio un piatto, ma due, saltando volentieri il secondo e il dessert, qualsiasi cosa sia. Già fatto il programma: domenica prossima Pansotti a volontà in una trattoria di Portofino dove li fanno buonissimi ... anche se carissimi!!! Buona serata! Vittorio
e triste fare la dieta, più tosto, mangiamo sano e poi con tutto questa ricetta qui, aime a chi si fa la dieta. io no ahahaha buon pomeriggio e grazie per questa sanissima e gustosissima ricetta. bacione...zema
Chi fa la dieta è triste! Un motto da non dimenticare. Mangiare sano e porzioni adeguate è la migliore soluzione, un pò di tutto e divertirsi in cucina. Buona serata e grazie della visita.
Massimiliano Gentileè deceduto il 12/03/2012, questo blog verrà gestito, alla sua memoria, dalla moglie Manuela Dolfi, (che già partecipava attivamente a questo blog) la quale pubblicherà post col suo nick:manuela1966e col nick:cuocopercaso62
Ecco la ricetta per la preparazione della "lucanica" come la si legge nel De Re Coquinaria di Apicio [I sec. d.C]. "Per fare le lucaniche: si trita pepe, comino, peverella, ruta, prezzemolo, spezierie dolci, coccole di lauro, salsa d'Apicio; esi mescola il tutto con polpa sminuzzata, pestando poi di nuovo il composto insieme con salsa, pepe intero, molto grasso e finocchi. Insacca poi il tutto in un budello allungandolo quanto è possibile. E così si sospenda al fumo".
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Liguria
Preboggiòn Lavare bene e tagliare a pezzi del cavolo nero e un mazzo di preboggion, composto di bietole, cavolo cappuccio e prezzemolo. Mettere il tutto a scottare in acqua bollente e salata, avendo cura di non fare una purea delle verdure. Intanto in un mortaio preparare un pesto con aglio, basilico, burro, sale e dell’acqua di cottura. Prima di aggiungere il pesto alla zuppa, controllare che abbia una consistenza molto densa. Servire il preboggion ben caldo, eventualmente accompagnato da formaggio grattugiato (che sicuramente non era previsto nel piatto di Goffredo di Buglione).
Piemonte
Uova alla Bela Rosin per Vittorio Emanuele II Sono molti i piatti della cucina piemontese che portano dei nomi in qualche modo legati alla celebre storia d'amore fra Vittorio Emanuele II e la sua amante, la contessa di Mirafiori. Il più noto è costituito dalle "uova alla Bela Rosin". La preparazione è molto semplice, basta infatti tritare delle uova sode e servirle con prezzemolo ed olio.
Calabria
Maccarruni a ra tamarra calabrese In un tegame di terracotta preparare la salsa soffriggendo con olio d’oliva una cipolla finemente affetta e dell’aglio (da eliminare appena dorato). Unirvi dei pezzetti di pomodori pelati (privi dei semi e del loro succo) e funghi porcini sott’olio, olive nere snocciolate tagliate a metà, peperoncino rosso tagliuzzato, prezzemolo tritato, semi di finocchio, e capocollo a striscioline. Salare e cuocere a fuoco baso con il tegame coperto. Cuocere i maccarruni al dente in acqua salata. Grattugiare sul fondo di un vassoio di portata abbondante formaggio pecorino o ricotta affumicata, versarvi sopra la pasta ben scolata e condire con la salsa.
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Lombardia
Cotoletta impanata [Ricetta milanese dell'Ottocento, citata da C. Steiner ne “Il ghiottone lombardo”].
"Prendasi una costoletta di vitello o nodino che abbia il suo osso attaccato, altrimenti sarebbe almeno esagerato e fuori luogo chiamarla costoletta... La si scelga né troppo grassa né troppo magra, ma più sul magro che sul grasso. La si stenda sul tagliere e col pestacarne si cominci a tormentarla dolcemente di modo che le fibrille della carne non si spappolino, ma si rompano. Quando questa operazione che può anche durare una ventina di minuti è finita, la costoletta viene fatta passare in uovo battuto, poi in pane grattugiato. Anche questa operazione va ripetuta almeno due volte per garantire una impanatura perfetta e regolare. Sul fuoco si sarà nel frattempo messo a sciogliere un grosso pezzo di butirro e poco olio di oliva finissimo, in modo da giungere alla bollitura. In esso si faranno passare le costolette che debbono, per essere mangiabili e perfette, risultare dorate in ogni loro parte. Prima di portarle in tavola, le costolette vanno finite, cioè bisogna coprire i 'manici' di ciascuna con un decoro di carta”.
Ricette medievali 3
Riso con lacte de mandole
Ingredienti:
carne di capretto
lardo
erbe odorose
zafferano
formaggio fresco
uova
Preparazione: Prendi un crapetto e riduci la carne in pezzi minuti , soffriggi a fuoco forte il lardo e quindi metti la carne di capretto a soffriggere leggermente. Trita e pesta bene una buona quantità di erbe odorose , zafferano e formaggio fresco e stempera con delle uova a formare un composto morbido; stempera le carni con questo e metti il tutto in un tegame al fuoco per addensarlo un poco. Fai una pasta sottile nel testo unto di lardo, fodera inferiormente il testo con la pasta e riempi col composto di carne e uova al quale aggiungi pepe, copri poi il tutto con altra pasta e metti al fuoco che cucini sopra e sotto, ma controlla spesso, poi mettici del lardo e mangia.
Sesso: M
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