Cucinamanumaxosa


 

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Massimiliano Gentile
Manuela Dolfi

 

 

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Ricette medievali 1

Ministrum de canapo


Ingredienti:

  • semi di canapa
  • pane grattugiato
  • cipolle
  • olio d'oliva
  • zafferano
  • spezie
  • uva passa

Preparazione:
Fai in questo modo la minestra di semi di canapa. Prendili, privali delle bucce in acqua calda mettendoli a bollire lentamente in modo che queste vengano alla superfice; toglile e metti i semi nel setaccio, affinchè coli il liquido e poi mettili a cuocere sul fuoco con pane grattugiato e cipolle arrostite in olio d'oliva; poi stemperali col loro liquido, aggiungendo zafferano e altre spezie cospargendo i piatti di uva passa.

Limonia

Ingredienti:

  • petti di pollo
  • lardo
  • cipolle
  • mandorle
  • eventualmente rossi d'uovo sodi)
  • spezie
  • succo di limone

Preparazione:
Per fare limonia soffriggi il pollo in lardo e cipolle. Trita le mandorle, che siano già pelate, e poi stempera con lardo di maiale, e poi mettile a cucinare assieme al pollo con spezie; e se non hai mandorle ispessisci il detto brodo con rossi d'uovo, e quando sarà ora di servire mettici succo di limoni o di limoni amari.

 

Ricette medievali 2

Herbolata de maio


Ingredienti:

  • formaggio fresco
  • albumi
  • latte
  • bietola
  • maggiorana
  • salvia
  • menta
  • prezzemolo
  • strutto [burro]
  • zenzero
  • zucchero
  • pasta sfoglia o frolla
  • acqua rosata

Preparazione:
Prendi tanto formaggio fresco quanto è indicato nella ricetta precedente [una libbra e mezza per la "Torta bianca"] e sminuzzalo molto bene e prepara quindici o sedici albumi e all'incirca un quarto di latte; prendi un buon quantitativo di bietole, che deve superare la quantità delle altre erbe, cioè abbastanza salvia e prezzemolo, e poca menta e maggiorana. Pesta tutte queste erbe facendone fuoriuscire il succo e passalo al setaccio. Aggiungi il succo agli ingredienti precedenti assieme a mezza libbra di strutto, oppure di burro; prendi ancora qualche foglia di prezzemolo e pochissima maggiorana, tritali con il coltello e fai un battuto finissimo pestato nel mortaio da incorporare poi agli altri ingredienti, aggiungendo mezza oncia di zenzero e otto di zucchero. Mescola bene il composto in un recipiente che metterai al fuoco lontano dalla fiamma, mescolando continuamente con un cucchiaio o un altro utensile adeguato, fino a quando incomincia a rapprendersi divenendo denso come un brodetto. Concluse queste operazioni fodera una padella con della pasta sottile e riempila con il composto, scaldandola lentamente sia sotto che sopra. Quando ti sembra che si sia rappresa sufficientemente, toglila dal fuoco e aggiungi di sopra zucchero e acqua rosata. Questa torta che si chiama erbolata, è tanto più buona e si presenta in modo migliore quanto è più di colore verde.

 

Viaggio nella nostra Italia

Toscana

Zuppa alla Ricasoli
Un ricettario dell’800 del cuoco fiorentino Ferdinando Grandi ci parla di una zuppa rustica di fagioli cavolo e pane, graditissima al Barone Bettino Ricasoli. Ingredienti Cavolo bianco – olio d’oliva – fagioli – pancetta di maiale – salsiccia – brodo – sale – pepe – pane raffermo Preparazione Tagliate a strisce sottili un cavolo bianco, fatelo insaporire inolio d’oliva e tiratelo con dell’acqua fino a metà cottura. Aggiungete alla verdura dei fagioli precedentemente lessati, pezzetti di pancetta, salsiccia spellata, e terminate la cottura aiutandovi con del brodo. Aggiustate di sale e di pepe. Quando la zuppa sarà pronta, versatela in una zuppiera in cui avrete adagiato delle fette di pane abbrustolito.

 

Ricette medievali 4

Pastello de capretto

Ingredienti:

  • carne di capretto
  • lardo
  • erbe odorose
  • zafferano
  • formaggio fresco
  • uova

Preparazione:
Prendi un crapetto e riduci la carne in pezzi minuti , soffriggi a fuoco forte il lardo e quindi metti la carne di capretto a soffriggere leggermente. Trita e pesta bene una buona quantità di erbe odorose , zafferano e formaggio fresco e stempera con delle uova a formare un composto morbido; stempera le carni con questo e metti il tutto in un tegame al fuoco per addensarlo un poco. Fai una pasta sottile nel testo unto di lardo, fodera inferiormente il testo con la pasta e riempi col composto di carne e uova al quale aggiungi pepe, copri poi il tutto con altra pasta e metti al fuoco che cucini sopra e sotto, ma controlla spesso, poi mettici del lardo e mangia.

 

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Creato da: cuocopercaso62 il 25/11/2011
Per mettere un poco di ordine. Ricette di cucina

 

 

Frittelle di riso manumaxose

Post n°900 pubblicato il 16 Febbraio 2014 da cuocopercaso62
 
Foto di cuocopercaso62

Frittelle di riso manumaxose

Portata: Dolci

Occasione: Carnevale/ Festa del Papà (San Giuseppe)

Ricetta di: Massimiliano & Manuela

Ingredienti:

  • 100 gr di riso
  • 500 ml di latte
  • 70 gr di farina
  • 60 gr di zucchero
  • 50 gr di uvetta
  • 2 tuorli + 2 albumi
  • 2 cucchiai di Rum
  • buccia di 1 limone grattugiata
  • buccia di 1 arancia grattugiata
  • olio per friggere
  • zucchero a velo

Preparazione:

Mettete il latte a scaldare sul fuoco. Aggiungete lo zucchero e dopo averlo sciolto bene nel latte, aggiungete anche il riso, le scorze grattuggiate ed un pizzico di sale.
Fate cuocere il riso a fuoco dolce. Quando sarà cotto, spengete il fuoco e lasciare raffreddare (ci vorranno alcune ore). Mescolate la farina con i tuorli e il rum ed aggiungete il composto al riso. Aggiungete l’uvetta fatta rinvenire e mescolate.
Montate a neve ferma gli albumi e incorporateli delicatamente al composto.
L’impasto dovrà risultare cremoso ma compatto. Se troppo liquido aggiungere un po’ di farina di fecola. Formate delle palline aiutandovi con un cucchiaio e friggetele in abbondante olio caldo. Toglietele dal fuoco e mettele su carta gialla (o carta assorbente da cucina)  perchè si asciughino dall'olio. Servite le frittelle calde e spolveratele con zucchero a velo.

Nota: Durante la cottura le frittelle devono galleggiare nell’olio. Se invece vanno a fondo significa che l’olio non ha ancora raggiunto la giusta temperatura.

 
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Biscotti manumaxosi di San Valentino

Post n°899 pubblicato il 13 Febbraio 2014 da cuocopercaso62
 
Foto di cuocopercaso62

Biscotti manumaxosi di San Valentino

Portata: Biscotti

Occasione: San Valentino

Ricetta di: Manu & Max dal ricettario di Massimiliano Gentile "Mon Amour"

Ingredienti:

  • mandorle 130g
  • zucchero 130 g
  • farina 125 g
  • cacao 40 g
  • burro 130 g
  • cioccolato fondente 50 g
  • cioccolato bianco50 g

Preparazione:

Prendete una placca da forno, mettete un foglio di carta da forno e versateci sopra le mandorle, fatele tostare in forno per una decina di minuti, non si devono assolutamente scurire e/o bruciare, quindi in base al tipo di forno che avete (ognuno conosce i suoi polli) cercate di stare attente. Spegnete il forno e fate raffreddare le mandorle. Mettete le mandorle nel mixer con 40 gr di zucchero e frullatele fino ad ottenere una farina.
Prendete una ciotola e mettete la farina, la farina di mandorle, il cacao, il burro freddo a pezzettini e lo zucchero rimasto, impastate e poi formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigorifero per 30 minuti. Stendete la pasta con un mattarello e fate una sfoglia spessa circa 1 centimetro, ritagliate tanti cuoricini e man mano metteteli in una teglia coperta dalla carta da forno.
Cuocete questi biscottini in forno preriscaldato a 160°C per 15 minuti. Nel frattempo sciogliete separatamente il cioccolato fondente e il cioccolato bianco, con una spatolina cospargete abbondantemente un cuoricino con uno dei due cioccolati e mettete sopra un altro cuoricino. Ripete l’operazione per tutti i biscotti che avete. Fate asciugare questi doppi cuoricini e poi serviteli e confezionateli a vostro piacere.

 
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Frittelle di Berlingaccio

Post n°898 pubblicato il 11 Febbraio 2014 da cuocopercaso62
 
Foto di cuocopercaso62

Frittelle di Berlingaccio

Portata: Dolce

Cucina tradizionale toscana

Occasione: Carnevale (Berlingaccio)

Ricetta di: nonna Wanda

Ingredienti per circa 25 frittelle:

  • 320 gr. di farina di castagne
  • 35 ml d’acqua
  • 1 pizzico di sale
  • olio per friggere (meglio olio extravergine di oliva)

Preparazione:

Ponete la farina in una ciotola ed unitevi l’acqua piano piano, stando attenti che non vi si formino dei grumi. Mescolate vigorosamente ed unite un pizzico di sale. Ponete l’olio in una teglia e, appena sarà caldo, fatevi scivolare l’impasto a cucchiaiate. Togliete le frittelle dall’olio quando le vedete belle colorite… Dentro restano comunque morbide.

Nota: Berlingaccio è una festa che si celebra a Firenze e nei comuni limitrofi il "giovedì grasso" ovvero il giovedì precedente l'ultimo giorno di carnevale. Il termine potrebbe derivare dal tedesco "bretling" (tavola), dal latino per+ligere (leccare con insistenza, nel senso di mangiare gustosamente) o, sempre dal latino, berlengo (tavola, mensa). Tutti i significati riportano tuttavia alla tavola, al cibo e in particolare ai dolci che era uso mangiare per questa festa. RICORDIAMO CHE QUEST'ANNO BERLINGACCIO SARA' IL 27 FEBBRAIO.

 
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Ravioli dolci

Post n°897 pubblicato il 08 Febbraio 2014 da cuocopercaso62
 
Foto di cuocopercaso62

Ravioli dolci

Portata: Biscotti

Occasione: Carnevale

Ricetta di Massimiliano Gentile

Ingredienti per la pasta:

  • 250 gr. di farina
  • 1 uovo
  • 100 gr. di zucchero 
  • 30 gr. di burro 
  • buccia di limone grattuggiata
  • vino bianco 2 cucchiai
  • latte 2-3 cucchiai
  • olio per friggere
  • zucchero a velo

Ingredienti per la farcitura (da scegliere a piacere):

  • Nutella
  • Ricotta
  • Marmellata

Preparazione:

Su un piano mettete la farina setacciata, la buccia di limone, il burro fuso, lo zucchero, l'uovo, il vino, il latte e impastate bene ed energicamente affinchè non otterrete un impasto omogeneo.
Tirate la pasta con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro.
Ricavate dalla pasta dei rettangoli, in questo passaggio si procede come se fossero veri e propri ravioli, quindi date la forma, farcite come preferite, richiudete il raviolo con un' altro rettangolo di pasta, pigiate i lati in modo da non far aprire il raviolo durante la frittura. Una volta che tutti i ravioli saranno pronti per essere fritti mettete a scaldare l'olio, appena sarà bollente mettete a friggere i ravioli, quindi appena assumeranno un colore dorato toglieteli, adagiateli su un piatto e spolverate con zucchero a velo.

 
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Cannoli manumaxosi con miele e sesamo

Post n°896 pubblicato il 07 Febbraio 2014 da manuela1966
 
Foto di cuocopercaso62

Cannoli manumaxosi con miele e sesamo

Portata: Dolci

Ricetta di Massimiliano Gentile

Occasione: Carnevale

Ingredienti:

  • 7 gr di lievito in polvere per dolci
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 110 gr di farina + 185 gr di farina extra
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 110 gr di semi di sesamo tostati + 35 gr
  • 60 ml di olio di semi + olio per friggere q.b.
  • 2 cucchiai di aceto di vino bianco
  • 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
  • 1 tuorlo
  • 50 gr di burro
  • 500 ml di miele

Preparazione:

Mescolate in una terrina il lievito con lo zucchero e 80 ml di acqua bollente, coprite e lasciate riposare in un luogo caldo per 10 minuti.
In una terrina media di vetro versate la prima parte di farina, il sale, la miscela di lievito, impastate con cura, rimettete nella terrina, coprite con un panno e fate riposare per 1 ora e mezza, fino a farla aumentare di volume.
Tritate i semi di sesamo, uniteli alla seconda farina, all’olio di semi, all’aceto, all’acqua di fiori d’arancio, al tuorlo e al burro e amalgamate energicamente il tutto.
Aggiungete questa miscela all’impasto lievitato, lavorate per 10 minuti e poi formate tanti bastoncini con la pasta, che avvolgerete a treccia, poneteli su un vassoio e lasciateli a riposo per mezz’ora.
Friggete i cannoli nell’olio bollente e scolatele dorate sulla carta da cucina, mettete il miele a bagnomaria in un pentolino, immergete le frittelle per qualche minuto e cospargetele con i semi di sesamo.

 
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Massimiliano Gentile è deceduto il 12/03/2012, questo blog verrà gestito, alla sua memoria, dalla moglie Manuela Dolfi,  (che già partecipava attivamente a questo blog) la quale pubblicherà post col suo nick: manuela1966 e col nick: cuocopercaso62

 

 

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Viaggio nella nostra Italia

Basilicata

Lucanica o salsiccia di Apicio


Ecco la ricetta per la preparazione della "lucanica" come la si legge nel De Re Coquinaria di Apicio [I sec. d.C]. "Per fare le lucaniche: si trita pepe, comino, peverella, ruta, prezzemolo, spezierie dolci, coccole di lauro, salsa d'Apicio; esi mescola il tutto con polpa sminuzzata, pestando poi di nuovo il composto insieme con salsa, pepe intero, molto grasso e finocchi. Insacca poi il tutto in un budello allungandolo quanto è possibile. E così si sospenda al fumo".

 

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Liguria

Preboggiòn
Lavare bene e tagliare a pezzi del cavolo nero e un mazzo di preboggion, composto di bietole, cavolo cappuccio e prezzemolo. Mettere il tutto a scottare in acqua bollente e salata, avendo cura di non fare una purea delle verdure. Intanto in un mortaio preparare un pesto con aglio, basilico, burro, sale e dell’acqua di cottura. Prima di aggiungere il pesto alla zuppa, controllare che abbia una consistenza molto densa. Servire il preboggion ben caldo, eventualmente accompagnato da formaggio grattugiato (che sicuramente non era previsto nel piatto di Goffredo di Buglione).

Piemonte

Uova alla Bela Rosin per Vittorio Emanuele II
Sono molti i piatti della cucina piemontese che portano dei nomi in qualche modo legati alla celebre storia d'amore fra Vittorio Emanuele II e la sua amante, la contessa di Mirafiori. Il più noto è costituito dalle "uova alla Bela Rosin". La preparazione è molto semplice, basta infatti tritare delle uova sode e servirle con prezzemolo ed olio.

Calabria

Maccarruni a ra tamarra calabrese
In un tegame di terracotta preparare la salsa soffriggendo con olio d’oliva una cipolla finemente affetta e dell’aglio (da eliminare appena dorato). Unirvi dei pezzetti di pomodori pelati (privi dei semi e del loro succo) e funghi porcini sott’olio, olive nere snocciolate tagliate a metà, peperoncino rosso tagliuzzato, prezzemolo tritato, semi di finocchio, e capocollo a striscioline. Salare e cuocere a fuoco baso con il tegame coperto. Cuocere i maccarruni al dente in acqua salata. Grattugiare sul fondo di un vassoio di portata abbondante formaggio pecorino o ricotta affumicata, versarvi sopra la pasta ben scolata e condire con la salsa.

 

Viaggio nella nostra Italia

Lombardia

Cotoletta impanata
[Ricetta milanese dell'Ottocento, citata da C. Steiner ne “Il ghiottone lombardo”].


"Prendasi una costoletta di vitello o nodino che abbia il suo osso attaccato, altrimenti sarebbe almeno esagerato e fuori luogo chiamarla costoletta... La si scelga né troppo grassa né troppo magra, ma più sul magro che sul grasso. La si stenda sul tagliere e col pestacarne si cominci a tormentarla dolcemente di modo che le fibrille della carne non si spappolino, ma si rompano. Quando questa operazione che può anche durare una ventina di minuti è finita, la costoletta viene fatta passare in uovo battuto, poi in pane grattugiato. Anche questa operazione va ripetuta almeno due volte per garantire una impanatura perfetta e regolare. Sul fuoco si sarà nel frattempo messo a sciogliere un grosso pezzo di butirro e poco olio di oliva finissimo, in modo da giungere alla bollitura. In esso si faranno passare le costolette che debbono, per essere mangiabili e perfette, risultare dorate in ogni loro parte. Prima di portarle in tavola, le costolette vanno finite, cioè bisogna coprire i 'manici' di ciascuna con un decoro di carta”.

 

Ricette medievali 3

Riso con lacte de mandole

Ingredienti:

  • carne di capretto
  • lardo
  • erbe odorose
  • zafferano
  • formaggio fresco
  • uova

Preparazione:
Prendi un crapetto e riduci la carne in pezzi minuti , soffriggi a fuoco forte il lardo e quindi metti la carne di capretto a soffriggere leggermente. Trita e pesta bene una buona quantità di erbe odorose , zafferano e formaggio fresco e stempera con delle uova a formare un composto morbido; stempera le carni con questo e metti il tutto in un tegame al fuoco per addensarlo un poco. Fai una pasta sottile nel testo unto di lardo, fodera inferiormente il testo con la pasta e riempi col composto di carne e uova al quale aggiungi pepe, copri poi il tutto con altra pasta e metti al fuoco che cucini sopra e sotto, ma controlla spesso, poi mettici del lardo e mangia.

 

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