Il vino di Mimmo

FERMENTAZIONE

Termine usato per indicare l'aspetto del mosto durante la fase di preparazione del vino. Processo che trasforma gli zuccheri in alcol.

MACERAZIONE DELLE UVE ROSSE

Si compone di tre fasi:

Prefermentazione

Fasa Alcolica

Fase di postfermentazione

Gli antociani si estraggono,sopratutto all'inizio della macerazione,mentre i tannini nella parte finale della fase alcolica.Nell'ultima fase invece,oltre ai tannini desiderati si estraggono anche quelli non desiderati che causano la ruvidezza,la spigolosità addirittura l'amarezza con l'aggiunta di un sapore di verde.

Affinchè la macerazione si svolga uniformemente su l'intero volume della massa d'uva,è necessario mescolarla.In genere si può decidere con le seguenti tecniche:

°immersione del cappello(le bucce che si formano sulla superficie del mosto)("pigeage")

°asportazione del cappello del mosto("remontages")("rimontaggio").

°separazione del succo della massa d'uva e reintegrazione di questi("detestages")(scarico di zavorra).

Oltre a ciò,però,si può influire sulla struttura degli antociani e dei tannini estratti,anche con

°l'aggiunta di uva non diraspata o con acini d'uva non dannegiati;

°Con l'aggiunta di zolfo,di enzimi;

°Con l'ossidazione della massa d'uva;

°Con l'aumento della massa di bucce nella massa d'uva(si toglie una parte del succo della massa d'uva).