Il vino di Mimmo

AROMI E PROFUMI NEL VINO VANIGLIA PEPE NERO CHIODI DI GAROFANO

VANIGLIA

"Quello che percepiamo come profumo di vaniglia è prodotto da una sostanza chiamata prevedibilmente, vanilina.In natura è presente nei baccelli di un'orchidea tropicale originaria del Messico e già usata dagli Atzechi per aromatizzare la bevanda di cacao riservata ai loro re.Ma si trova anche nelle cellule legnose di mo9lti alberi.Tanto che la lignina,scarto di lavorazione dell'industria cartaria,è stata per decenni la principale fonte per l'estrazione della vanillina usata nei prodotti alimentari di massa.Il legno delle botti è anche all'origine dei sentori di vaniglia nel vino.Questo è il motivo per cui lo si può trovare in vini bianchi o rossi prodotti con qualsiasi uva.Le quercie americane,il cui uso da parte dei produttori californiani e australiani è cresciuto esponezialmente a partire dagli anni Ottanta.Tutti conosciamo il profumo di vaniglia per averlo sentito un'infinità di volte.Proprio questo,però,può rendere incerta l'identificazione.Sentiamo un profumo che sappiamo di riconoscere ma fatichiamo ad associarlo a un nome.Per questo motivo,come per ogni altro aroma,prima di cercarlo nei vini,in cui e sempre accompagnato da altre sensazioni,è bene allenarsi dove siamo certi di  poterlo trovare ben distinto,servendoci delle soluzioni di riferimento consigliati dagli esperti di analisi sensoriali.

PEPE NERO 

Non è che gli scenziati non ci avessero mai provato a capire da cosa derivassero le percezioni sensoriali date dal pepe.Decine di studi condotti con le più sofisticate tecnologie non avevano però portato a risultati concreti e così l'ipotesi ormai aaccettata era che,come in  tanti altri casi,si trattasse di un aroma derivante no da una precisa sostanza ma da una combinazione di molecole diverse,presenti contemporianiamente. Eppure la soluzione era li,a portata di mano.Solo che i ricercatori,letteralmente,spegnevano le macchine prima che gli strumenti avessero la possibilità di registrarlo."come molecola aromatica,il rotundone è poco volatile",ha spiegato in una intervista a "Chemistry Word"Alain Pollinitz,il ricercatore che ha guidato lo studio australiano pubblicato nel mese di maggio 2008."Nella gascromatografia,la vainiglia è tipicamente l'ultimo degli aromi a comparire,così quando la si vede si considera finita l'analisi.Solo che il rotundone è ancora volatile e si manifesta dopo".L'aroma del pepe è una delle caratteristiche che hanno dato agli Shiraz australiani il loro successo mondiale e iproduttori che finanziano l'istituto di ricerca volevano sapere da cosa derivi in modo  da selezzionare i cloni di vite e le pratiche di coltivazione che ne garantiscono la presenza nell'uva.

CHIODI DI GAROFANO

Nel vino il profumo di chiodi di garofano appartiene a quella famiglia di odori terziari.Cioè quelli che non derivano direttamente dalle sostanze contenute nell'uva,come i primari,e non sono neppure il risultato della fermentazione,come i secondari;nascono invece dai complessi processi chimici che avvengono in cantina o il successivo invecchiamento in bottiglia.In particolare quello che ricorda i chiodi di garofano e in genere uno dei più eleganti fra i profumi che si sviluppano nei vini rossi affinati in botte di legno.Spesso il più evidente dei segnali che rivelano la maturazione in barrique,le piccole botti,è un sentore più o meno intenso di vaniglia.Non a caso,la struttura molecolare della sostanza che produce il caratteroistico profumo dei chiodi di garofano,chiamata eugenolo proprio dal nome botanico della pianta.Eugenia aromaticum è tanto simile a quella che produce il profumo di vaniglia che l'olio dei chiodi di garofano è stato per molto tempo usato nella lavorazione della vanillina artificiale.