Il vino di Mimmo

PROFUMO DI ROSA -VIOLETTA NEL VINO

Rosa

L'irresistibile discrezione della rosa,è un profumo che affascina da sempre l'umanità anche per la sua capacità di fondersi con molte  altre fragranze.

Regina misteriosa

Da un centinaio di anni sappiamo che il componente principale dell'essenza di rosa è una sostanza che si chiama citronellolo,un composto presente anche negli agrumi.Mentre rappresenta oltre un terzo del totale delle sostanze aromatiche presenti nei mpetali,però,il suo contributo al profumo è minimo.Sulla scala che misura le"unità di odori"è intorno al 4%.Al contrario,sostanze come  il damascenone sono presenti in maniera minima,poco più del'uno per mille,ma contribuiscono per quasi il 70% al profumo.

Rosa e vino

La stessa descrizione e capacità di contribuire a una vasta gamma di profumi diversi,la rosa manifesta nel vino,unendosi con pari eleganza alle fragranze delicate di un bianco leggero come ai sentori robusti di un grande rosso.Proprio con la presenza discreta,riconoscerla può richiedere un certo allenamento.Per facilitare ulteriormente il compito,possiamo ricorrere a una "soluzione di riferimento"come quelle usate nei laboratori di analisi sensoriale per "accordare"l'olfatto degli esperti che compongono le commisioni di degustazione.La ricetta standard prevede l'aggiunta a un bicchiere di vino bianco dei petali di  una rosa pestati in un mortaio.Per rendere più facile il compito senza andare alla caccia delle rose profumate,possiamo ricorrere alla comune alla comune acqua di rosa.Basta versarne qualche goccia in un bicchiere di vino e sentire come cambia il suo profumo. 

Violetta

Timida e irresistibile violetta

Il profumo della viola mammola è uno dei più affascinanti sentori floreali dei vini rossi.Due chimici tedeschi Termann e Kruger,nel 1863 hanno scoperto le molecole responsabili per il profumo caratteristico della violetta.L'assenza di violetta sintetica,una delle prime fragranze artificiali prodotte su scala artificiale,fu un successo strepitoso.Nessuna altra fragranza ha mai avuta una popolarità così vasta e duratura.Non a caso,Viola odorata,fecero il simbolo dell'amore di Zeus per la bella ninfa Io.Costretta a trasformare la sua amata in una giovenca per proteggerla dalla gelosia della moglie Era,il re degli dei decise di consolarla facendo crescere tappeti di viola nei prati in cui pascolava.

Fascino sfuggente

Una caratteristica alla base del faswcino che la  violetta ha esercitato su uomini e donne di tutte le epoche è la sua sfuggevolezza.Avviciniamo al naso e aspiriamo,ne sentiamo il profumo intenso e avvolgente.Annusiamo ancora,non c'è più niente.Inutile insistere:la violetta si concede solo per un'istante.Dobbiamo lasciar passare un pò di tempo per ritrovarla.La causa di questa ritrosia sta nelle molecole scoperte da Tiemann e Kruger.Queste sostanze,il cui nome è iononi,hanno infatti un forte potere desensibilizzante sui nostri ricettori olfattivi.Quanto entrano nel naso,le nostre cellule hanno appena il tempo di avvertire lo stimolo e trasmetterlo al cervello e poi si anestetizzano.Prima di sentire ancora qualcosa dobbiamo aspettare che "si risveglino".Per nostra fortuna si tratta di un profumo"pesante",che nel vino compare di solito alla fine,dopo che il nostro naso ha già avuto di apprezzare le fragranze prodotte dalle sostanze più volatili.Poim spesso ritorna per vie retronasale,quando il vino lo beviamo.