Il Gargano disse che

Manfredonia: “La scienza in cucina spiegata all’Unitre dal dott. Francesco Santamaria” PH BENEDETTO MONACO

Manfredonia: “La scienza in cucina spiegata all’Unitre dal dott. Francesco Santamaria”

PH BENEDETTO MONACO - MANFREDONIA

Di: Benedetto Monaco

Manfredonia. In tre lezioni settimanali il Dottore in Chimica Industriale e socio dell’UNITRE Francesco Santamaria ha disquisito della scienza in cucina presso la sede dell’uni tre di Manfredonia. Nella sua trattazione è passato dalla tradizione storica all’innovazione più moderna dell’arte culinaria, parlando anche di gastronomia molecolare. Di seguito riportiamo una breve sintesi della relazione tenuta nell’aula del ex seminario di Manfredonia dal Santamaria, anche grazie all’ausilio di diverse slide. Dott. Francesco Santamaria: “L’interesse per il cibo è vecchio come il mondo in quanto la nutrizione, insieme alla procreazione, è una funzione principale della vita. Molti sono gli esempi che si potrebbero citare, ma quello degno di nota che penso sia da riferire è quello rappresentato da Federico II e dal figlio naturale Manfredi, artefici di numerose ricette: come la “torta bona e vantagiata”, la “torta di re manfredi da fava fresca” con un ripieno di formaggio, le “frittelle da imperatore magnifici “riportate nei “I Ricettari di federico II”di Anna Martellotti.”

E’ sempre lo stesso Santamaria a ricordarci di come gli scienziati e i chimici, in particolare, si sono sempre occupati del cibo e del modo di cucinarlo, anche perché, come tutti, si cibano ogni giorno. Illustri scienziati che hanno posto le basi della chimica e della fisica, nel secolo 1700 e successivo, il secolo dei lumi (Lavoisier, Thompson, Liebig), si sono occupati di cucina. Dopo tutto, “siamo quello che mangiamo” il chimico potrebbe correttamente argomentare a sua volta che “siamo il frutto delle reazioni delle sostanze chimiche che mangiamo”.

Thompson (1753-1814), fisico eclettico fu il primo scienziato a guardare all’atto del cucinare con occhi scientifici ed a scrivere alcuni saggi sull’Arte del Cucinare. Sperimentalmente dimostrò che la migliore cottura della carne avviene già tra 60 e 80 gradi centigradi in tempi lunghi. Questa scoperta non fu accettata dai cuochi dell’epoca, ma è oggi usata dai migliori cuochi per ottenere carne e verdure più morbide e saporite. Il suo “Manifesto della Cucina Scientifica” riporta: Quando la scienza del cucinare sarà ben compresa e sarà acquisita un’intima conoscenza della precisa natura dei cambiamenti chimici e meccanici prodotti dai vari processi culinari, potremo allora, e non prima di allora, migliorare con sicurezza l’arte della preparazione del cibo e della sua conservazione; per questo non ci si è dimenticati della pastorizzazione di Pasteur applicata con successo al latte fresco. La cucina, per le numerose trasformazioni che avvengono, è un laboratorio chimico. l’Arte della cottura per rendere le derrate assimilabili e conferirgli un buon sapore è un “atto d’amore”. Le trasformazioni che avvengono in cucina sono di natura chimica e fisica: infatti modificano le proprietà degli alimenti costituiti da composti chimici (molecole). La gastronomia è la conoscenza ragionata di tutto ciò che si riferisce agli esseri umani in quanto essi si nutrono. La gastronomia molecolare è una disciplina scientifica che studia le trasformazioni culinarie cercandone i meccanismi. Non va confusa con la cucina molecolare che è una sua applicazione. La gastronomia molecolare è nata il 1990 quando un astrofisico britannico Nicholas Kurti, il chimico francese Hervè This ed il chimico statunitense Harold Mcgee, che organizzarono il primo convegno ad Erice. Occasione storica di incontro tra scienziati e cuochi.

E un esperimento di cucina si è svolto a conclusione delle tre lezioni dallo “scienziato” Santamaria e Sipontina sua moglie, che ha preparato degli assaggi di una crema uguale negli ingredienti divisa in due porzioni: una con le uova ed una senza (vedesi foto dei due pasticcini preparati per l’occasione). La colorazione quasi uguale è stata ottenuta, in quella senza uova, con l’aggiunta di curcuma. Agli assaggiatori dell’uni tre è stato quindi chiesto di indicare quale delle due conteneva l’uovo e quale delle due la farina.

Il risultato ha confermato quanto assodato dagli studi sugli effetti sensoriali. Infatti solo 1 su 5 (il 20%) ha individuato correttamente la crema con l’uovo e più della metà ha indicato la presenza della farina in una o l’altra crema, anche se non vi era in nessuna delle due.

Questo esperimento di gastronomia molecolare è una prova di come la scienza, che studia i meccanismi e le trasformazioni culinarie, produce saperi e conoscenze pure ma immediatamente applicabili in cucina. Come la cottura che trasforma il gusto degli alimenti, disinfetta, ammorbidisce o rassoda e dà sapore; L’agronomia che ha migliorato i nostri alimenti in quantità e qualità. A chi rimpiange l’alimentazione dell’infanzia Fancesco Santamariaha posto la domanda: “cosa mangeremo domani?”. Domani mangeremo ciò che impareremo a cucinare oggi! Se soltanto spalanchiamo le porte della scienza, possiamo fare di più. Domani mangeremo ciò che la nostra immaginazione, ci avrà permesso di scoprire: sogniamo in modo efficace conoscendo la cucina contemporanea per affrontare la cucina futura.

L’interesse per la cucina, da sempre, è confermata dai 25.000 libri pubblicati su questo argomento. Nel 1900 i libri più famosi sono tre libri di ricette: La Scienza in Cucina e L’Arte di Mangiare Bene di Pellegrino Artusi è un libro di ricette ancora pubblicato ed ha raggiunto le 300.000 copie; il Talismano della Felicità di Ada Boni nel 1925 con la cucina fascista autartica, Il Cucchiaio d’Argento di Clelia D’onofrio e Petronilla che curò dal 1927 al 1947 una rubrica di cucina sul Corriere della Sera. In Italia lo studioso di maggior spicco è Davide Cassi, del Dipartimento di Fisica dell’Università di Parma.

Dario Bressanini è un chimico, divulgatore scientifico e scrittore italiano, ricercatore presso il dipartimento di Scienze chimiche e ambientali dell’Università degli studi dell’Insubria a Como, Cura il blog Scienza in Cucina su Le Scienze.

Con questo scritto si è voluto dare degli incipit su un argomento vasto, che ci riproponiamo di approfondire in successive pubblicazioni.

Pubblicazione a cura di Benedetto Monaco

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