Il Gargano disse che

Il luogo dove viviamo ci ha offerto delle risorse, ci ha nutrito di cli­mi e di paesaggi, ci ha insegnato a resistere. Ecco allora che il cibo rinnova questo antico racconto e que­sto antico patto. Ci alimentiamo della terra che calpestiamo e mangiamo la sua saggezza. Mangiare bene significa oggi vivere meglio, apprezzare l’ener­gia che la natu­ra circostante ci consegna nel­la sua gratuità e nella sua forza. All’apparen­za sembrerebbe un ricettario, con la sua rile­gatura impec­cabile, i due se-gnalibri che fis­sano la memo­ria. Ci si avve­devi, che le ol­tre quattrocen­to pagine di questo II Gar­gano a tavola. Le ricette della cucina di ieri e di oggi (pref. di Guido Pensato, Levante, pp. 431, euro 35) di Grazia Ga­lante viaggia con intenti diversi, am­bisce ad offrire in filigrana il profilo di una storia e il destino particolare di una civiltà. Impossibile intitolarlo ad un singolo paese (San Marco in Lamis o Vieste o Rignano) giacché il Gargano è almeno da mille anni un’isola robusta di ponti interni e di relazioni esterne ed è stata segnata in tutte le sue contrade dal crisma di una religiosità che ha unito il passato (Santuario di San Michele a Monte Sant’Angelo) e il presente (Santuario di Padre Pio a San Giovanni Rotondo) ritrovato sulla stessa via che si chiamò Francigena e che oggi veicola decine di migliaia di turisti. In principio, si potrebbe dire evan­gelicamente, fu il Pane, metafora del Cristo e alimento base di un popolo povero. Nel libro della Galante (autrice di molti altri libri sulla cultura delle genti garganiche) ritroviamo con le ri­cette ad esso relative, il rinvio a quel processo vivificatore che è la panifi­cazione. Ne vediamo le fasi salienti in un forno moderno, gustiamo le imma­gini delle sue fattrici in due foto degli Anni ‘30 che ritraggono le fornaie e «li panettère» di San Marco in Lamis. Sco­priamo, così, che se attorno al pane ruotava la vita di una volta, erano le donne a sfamare letteralmente le fa­miglie numerose che affollavano le umili case del paese ancestrale. I volti di quelle donne sono rugosi ma fieri, quasi sentissero la responsabilità di questo compito cruciale per la comu­nità. Per una certa generazione ancora bambina negli Anni ‘60, gli occhi ri­vedono i fotogrammi di queste matriarche che portano aderente al cercine un lungo vassoio di legno con tre o più pani pronti per il fuoco. Per quanto tempo, poi, la virtù del risparmio fece del pancotto il più de­lizioso dei cibi? Nel libro ce n’è un vero tripudio di ricette (almeno 25), da quello con cicerchie e zucca rossa a quello con le cime di rapa e a quello più calorico con le melanzane ripiene, fino al più spartano con la verdura spontanea. E se il pancotto fu cantato con lode da Pa­squale Soccio nel suo poetico racconto Gargano segreto (Adda, 1965), un’altra gloriosa ricetta garganica fu immor­talata nell’esplicito titolo di Nino Casiglio Acqua e sale (Rusconi, 1977). Alla via romana del pane e della pasta si aggiunse e si sovrappose col tempo la via germanica della carne. Era destino che con i pellegrinaggi religiosi, di cui si fecero battistrada gli «immigrati» longobardi, e poi aprendosi in tempi immemorabili la via della transuman­za tra Puglia e Abruzzo, la carne as­sumesse un ruolo non secondario e ali­mentasse, ricambiando con le sue no­bili proteine, selezionati allevamenti di bovini e ovini che s’ingrassarono nei secoli con le molteplici vitali essenze vegetali offerte da boschi e pianure. In realtà, ed è il senso della lunga pastosa prefazione al libro di Guido Pensato, la cucina garganica invece di vedere il promontorio chiuso nei suoi recinti rocciosi, ha significato e testi­monia oggi in modo eccellente la qua­lità e la ricchezza degli scambi che que­sto alto lembo di Puglia ha intrattenuto con altre popolazioni e altre culture. Ed ecco perché molte delle ricette che la Galante ha ricostruito amorosamente, interpellando decine di testimoni spar­si sul territorio con 18 comuni e una popolazione di 140 mila abitanti, pre­sentano delle varianti, che a somiglian­za di quanto avviene nei testi letterari, esprimono un’altra mano creativa. Ora che il Gargano si è inventato una veste turistica e offre meraviglie di interni e di coste ineguagliabili, i nuovi chef e i raffinati gourmet sono gli eredi di una tradizione consolidata negli scambi e uscita dall’antica casa del contadino e dell’artigiano. La lingua golosa resta tramortita tra tante garganiche sirene, dalla «ciambotte» (zuppa di pesce) di Manfredonia così come dalle orecchiet­te alla salsa di noci di Vico, e può sce­gliere alla fine del pasto la marmellata di limoni «Femminello» di Rodi o i clas­sici «crùstele» (cartellate) intrisi di suc­coso miele di fichi e ingentiliti di friz­zanti confettini multicolori.

SERGIO D'AMARO