La biologia marina

E' iniziata la raccolta dello zafferano!!!! Quello vero!!!

A fine settembre ho piantato i miei bulbetti appena arrivati dalla Sardegna e ora, finalmente... RACCOLGO!!!!!

Lo zafferano è conosciuto fin dai tempi più remoti: Omero, Virgilio, Plinio e Ovidio lo citano nelle loro opere vantandone le virtù nell'arte culinaria e come colorante, per tingere stoffe. Presso gli antichi popoli asiatici costituiva un ingrediente comune nella cottura di svariate vivande. Veniva usato  anche per preparare misture da bruciare durante le cerimonie religiose. Questa piantina, della famiglia delle iridacee, è originaria dell'Oriente. Il nome deriva dall'arabo za'-farán' e dal persiano 'zaa-fran'. Dall'Asia la coltivazione si diffuse nell'Africa settentrionale, e in seguito nella Spagna.

Non si conosce la data precisa in cui lo zafferano dalla Spagna venne introdotto in Italia, ma sappiamo con certezza chi importò i bulbi (o più correttamente cormi, trattandosi di bulbo-tuberi) nel nostro paese: il padre domenicano Santucci, abruzzese di Navelli,  grande appassionato di agricoltura che,  regnando Filippo II di Spagna, era membro del tribunale dell'Inquisizione. Padre Santucci si innamorò della aromatica piantina, studiò la natura del terreno in cui poteva meglio prosperare, quindi decise di coltivarla.

I risultati furono ottimi e padre Santucci ottenne un prodotto di qualità superiore persino a quello spagnolo, già molto rinomato. 

Da Navelli la coltura si estese fino all'Aquila: si instaurò un proficuo commercio (con Venezia, Milano, Marsiglia, Basilea), dal quale anche il governo traeva cospicue rendite annuali. Le coltivazioni si propagarono nella ubertosa valle di Sulmona dove si affermò una nuova varietà, 'Sulmonensis". La punta massima della produzione nell'area abruzzese fu raggiunta nel 1840 con un quantitativo di 4000 quintali. Oggi se ne producono solo alcune decine di quintali.

In Italia altre zone coltivate a zafferano si trovano in Calabria, in Puglia, in Sicilia (un paese alle falde dell'Etna si chiama Zafferana).

Crocus sativus è una piantina erbacea bulbosa  e perenne che comprende diverse varietà.  I fiori, che spuntano quasi contemporaneamente alle foglie, hanno uno stimma trifido, lungo 2-3 cm: è questa, dal lato economico, la parte più interessante perché da essa si ricava la droga. Il Crocus ama i terreni sciolti, fertili, piuttosto freschi; resiste infatti molto bene al freddo e, nell'Aquilano, prospera ad altitudini di 600-700 metri. La raccolta inizia quando i fiori incominciano a spuntare, verso la metà o fine di ottobre, e si protrae per venti, trenta giorni. I fiori vanno raccolti di buon mattino (infatti con il sole si schiuderebbero rendendo facile, con la manipolazione, il deterioramento degli stimmi) e si ripongono in ceste. Poi, abili, velocissime dita staccano gli stimmi che, posti su setacci, vengono essiccati al calore della brace, per conservarli accentuandone l'aroma e il potere colorante.                                          

La produzione di stimmi freschi varia da 4-5 fino a 15 kg per ettaro.Ma per ricavare un kg di stimmi freschi occorrono circa 60 kg di fiori. Gli stimmi, dopo il processo di essiccamento, si riducono ulteriormente a soli 200 gr. Un chilogrammo di comune zafferano richiede dunque circa 150.000 fiori ed è costituito da 450.000 filamenti.

Oltre che nell'arte culinaria, lo zafferano viene impiegato nell'industria dolciaria e liquoriera. Gli speziali, in passato, lo tenevano in maggior considerazione come sonnifero e antispasmodico: oggi in questo settore ha perduto molto credito ma viene impiegato, in quantità limitate, come eccitante e stimolante sotto forma di sciroppo,tisana, tintura. 

Lo zafferano si può coltivare nel giardino, nell'orto e in piccole quantità anche sul balcone. 

Piantandoli, usate terreno da fiore o terreno leggero molto permeabile, concimato con letame stagionato prima dell'impianto, oppure con fertilizzanti sintetici al momento della fioritura.

Interrate i bulbi nel mese di agosto o settembre, alla profondità di 10-12 centimetri in fila, molto vicino uno all'altro. In campo ogni fila disti dall'altra 20 centimetri. Innaffiate pochissimo. A metà o fine ottobre, quando spuntano i fiori, staccateli dallo stelo, di buon mattino, quindi effettuate la sfioratura, estraendo i filetti rossi dal calice che metterete in un setaccio, essiccandoli su una fonte a calore moderato. Dopo questo trattamento, gli stimmi sono pronti per la conservazione e per l'uso.