la manitosa RICETTE

Ingredienti: 1 polipo di circa 1 kg, ½ kg di patate, 5 pomodori San Marzano maturi e sodi, 100 g di passata di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco, 1 spicchio d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, olio evo, sale e peperoncino.

Procedimento: Pulisci il polipo eliminando le interiora, gli occhi ed il becco, lavalo accuratamente sotto l'acqua corrente e poi taglialo a pezzi.

In una casseruola metti a rosolare l'aglio ed un pezzetto di peperoncino, appena l'aglio diventa dorato eliminalo e versa nella casseruola il polipo, fa rosolare a fiamma bassa senza aggiungere acqua e sale; il polipo deve cuocere nella sua stessa acqua.

Quando è evaporata completamente l'acqua che il polipo rilascia durante la cottura, sfuma col vino e lascia evaporare.

Quindi unisci i pomodori, dopo averli sbollentati, pelati, privati dei semi e spezzettati; dopo qualche minuto aggiungi anche la passata di pomodoro, un bicchiere d'acqua e le patate tagliate a cubetti; continua la cottura per altri 40 minuti, aggiungendo all'occorrenza qualche mestolo d'acqua.

A fine cottura aggiusta di sale e servi il polipo in umido con le patate cosparso di prezzemolo tritato.

Aggiungendo un po' di passata in più, potrai usare il sugo per condire un piatto di pasta.

Puoi preparare il polipo in umido anche in bianco, sostituendo il pomodoro con olive e qualche cappero da aggiungere verso fine cottura.

Fallitur visus!

Ingredienti: 200 g di farina di mandorle, 50 di zucchero a velo, 40 g di cacao amaro in polvere, 120 g di albumi vecchi di due tre giorni e a temperatura ambiente, 1 cucchiao di zucchero semolato + 240 g di zucchero semolato e 70 g di acqua.

Per la crema ganache: 100 g di panna fresca e 150 / 200 g di cioccolato fondente.

Procedimento: Passa al mixer la farina di mandorle con lo zucchero a velo ed il cacao, poi setaccia la polvere ottenuta e tienila da parte.

Ora prepara lo sciroppo versando in un tegamino 240 g di zucchero semolato e 70 g di acqua; metti sul fuoco e porta lo sciroppo alla temperatura di 121°C.

Mentre prepari lo sciroppo versa gli albumi nella planetaria e falli montare insieme ad un cucchiaio di zucchero semolato; quando sono ben montati, versa sugli albumi lo sciroppo bollente a filo, lasciando funzionare la planetaria fino a quando la meringa non si sarà raffreddata (vedi post n. 77 Meringa all'italiana).

Quindi incorpora la meringa al composto di mandorle in tre soluzioni e mescola delicatamente aiutandoti con una spatola e con un movimento dal basso verso l'alto perché non si smonti.

Versa l'impasto in una sac à poche, dotata di bocchetta liscia, e forma su di una teglia rivestita di carta forno dei bottoncini di circa due centimetri di diametro, ben distanziati tra loro; lascia riposare a temperatura ambiente per circa due ore, saranno pronti per la cottura quando, sfiorando la loro superficie, l'impasto non si attaccherà al dito.

Quindi passa la teglia nel forno preriscaldato a 150°C per circa quindici minuti.

Lascia raffreddare e poi unisci i macarons, a due a due, semplicemente con del cioccolato sciolto a bagnomaria oppure farciscili con una crema ganache.

Per preparare la crema ganache basta portare ad ebollizione i 100 g di panna e aggiungere fuori dal fuoco il cioccolato fondente, tagliato a piccoli pezzi, e mescolare fino a scioglimento completo del cioccolato; dopo poni la ganache in frigorifero per ottenere una consistenza più solida.

Arcus tensus saepius rumpitur!

Ingredienti: 200 g di farina di mandorle, 90 di zucchero a velo, 120 g di albumi vecchi di due tre giorni e a temperatura ambiente, 1 cucchiaio di zucchero semolato + 200 g di zucchero semolato, 60 g di acqua e colorante alimentare in polvere (facoltativo).

Procedimento: Passa al mixer la farina di mandorle con lo zucchero a velo, poi setaccia la polvere ottenuta e tienila da parte.

Ora prepara lo sciroppo versando in un tegamino 200 g di zucchero semolato e 60 g di acqua; metti sul fuoco e porta lo sciroppo alla temperatura di 121°C.

Mentre prepari lo sciroppo versa gli albumi nella planetaria e falli montare insieme ad un cucchiaio di zucchero semolato; quando sono ben montati, versa sugli albumi lo sciroppo bollente a filo, lasciando funzionare la planetaria fino a quando la meringa non si sarà raffreddata (vedi post n. 77 Meringa all'italiana).

Quindi incorpora la meringa al composto di mandorle in tre soluzioni e mescola delicatamente aiutandoti con una spatola e con un movimento dal basso verso l'altro perché non si smonti.

Puoi realizzare i macarons lasciando l'impasto al naturale (bianco) oppure colorandolo con diverse tonalità.

Versa l'impasto in una sac à poche, dotata di bocchetta liscia, e forma su di una teglia rivestita di carta forno dei bottoncini di circa due centimetri di diametro, ben distanziati tra loro; lascia riposare a temperatura ambiente per due – tre ore, saranno pronti per la cottura quando, sfiorando la loro superficie, l'impasto non si attaccherà al dito.

Quindi passa la teglia nel forno preriscaldato a 150°C per circa quindici minuti.

Lascia raffreddare e poi farcisci i macarons, a due a due, con ganache, crema, panna, confettura, nutella etc..